Le pastis landais de Joël
Au revoir, juin, et tes spectacles tous les week-ends, les pots de départ, les kermesses, les examens...Bonjour, juillet et tes départs en vacances, tes "rien à faire" ce soir, tes barbecues et les week-ends pour se reposer.
Parce que je viens de voir mon ancien voisin au doux prénom de Joël, je vais vous confier sa recette ultra-secrète de pastis landais. Parce que bien sûr, on ne peut renier ses origines surtout quand on est de là-bas. Un caractère bien trempé, ce voisin, et une générosité sans faille!
Donc voici la recette de son pastis qu'ils se délèguent de générations en générations. La sienne, je l'ai adoptée!
Le levain
4 cuillères à soupe de lait
1 sachet de levure boulangère ou 15g de levure fraîche
100g de farine
1 oeuf
Faites chauffer 4 cuillères à soupe de lait et y délayer un sachet de levure boulangère. Ajoutez une pincée de sucre Laissez reposer 10 minutes en remuant de temps en temps.
Ajoutez 100g de farine et un oeuf. Mélangez les ingrédients et laissez pousser dans un endroit chaud et ventilé pendant au moins une heure (sans couvrir donc!). S
Le pastis
300g de farine
100g de beurre demi-sel fondu
4 oeufs (2 entiers, 2 jaunes et 2 blancs battus en neige très ferme)
100g de sucre
5cl de rhum
2 gousses grattées de David Vanille (elles sont très parfumées)
2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
Pour la dorure
1 jaune d'oeuf
2 cuillères à soupe de lait
1 pincée de sel
Cassez les oeufs (les 2 entiers et les 2 jaunes), battez les en omelette.Faîtes fondre le beurre avec les grains des gousses de vanille et laissez le tiédir.
Dans votre pétrin où votre levain a poussé, ajoutez la farine, le sucre puis les oeufs battus. Pétrissez Continuez tout en continuant à verser la fleur d'oranger et le rhum puis les blancs d'oeufs battus en neige ferme
Pétrissez longuement. Au bout de 10 minutes, commencez à versez le beurre fondu et augmentez la vitesse de périssage à 2. Versez petit à petit jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé.
Puis, deux solutions:
- la plus rapide: versez votre pâton dans le moule à brioche beurré et fariné. Laissez pousser jusqu'à ce qu'il double de volume (je ne donne pas de temps car la pousse dépend de l'humidité, de la température de la pièce, de l'efficacité de votre levure...)
Dorez, incisez en forme de croix à l'ai de grands ciseaux de cuisine sur le dessus, parsemez de sucre casson puis enfournez dans le four froid que vous faîtes chauffez aussitôt à 140°C.
La cuisson ira de 40 minutes à 60 minutes. Chez moi, ça a demandé 50 minutes
- la moins rapide: entamez une première pousse dans votre frigo en ayant filmé votre pâton. Dégasez le puis façonnez une boule avec vos mains enfarinées et posez le dans votre moule à brioche. Laissez de nouveau lever (l'avantage de cette méthode, c'est que vous pouvez entamez votre brioche, partir ailleurs et revenir terminer votre brioche, la levée au frigo peut durer presque 12h et, en plus, votre pâton sera façonnable, ce qui n'est pas le cas lorsqu'il est à température ambiante).
Lorsque la brioche a doublé de volume, dorez la au pinceau et enfournez dans le four froid en montant alors la température à 140°C.
A la sortie du four, badigeonnez de sirop neutre et parsemez de sucre casson.
