Pour l'Epiphanie, j'ai craqué pour une galette des rois maison originale tout en respectant la tradition de la frangipane.
Cette galette des rois très parfumée ne doit pas vous rebuter si vous n'avez pas de bergamote: vous pouvez remplacer celle-ci par du citron. Le goût sera différent bien sûr mais je vous assure qu'elle sera tout aussi bonne.
L'idée de rajouter des amandes concassées me vient d'une amie qui, l'an dernier, avait réalisé une délicieuse galette frangipane classique avec ces petits morceaux croquants sous la dent. Je lui ai donc emprunté ce joli plus pour cette galette et je n'en suis pas déçue.
Au fur et à mesure des années, je parviens à peu près à maitriser la galette des rois. Il y eut un hiver où je me plaignais de la garniture qui avait une tendance à fuir à l'extérieur mais grâce au conseil d'un ami, j'ai réussi à attraper le coup de main pour bien souder les bords sans les écraser. L'intérieur est généreux, les petites fleurs sont pour la décoration mais aussi pour rattraper un coup de scalpel un peu vif qui avait tailladé le dessus. ;-)...Eh, oui, j'ose dire que je n'avais pas bien fait attention. Il faut dire que les pâtes feuilletées du commerce sont moins épaisses que celles faites maison.
Pour une galette de 8 personnes
Préparation : une heure
Facile
2 disques de pâte feuilletée (pur beurre) du commerce
Curd à la bergamote
4 oeufs
200 ml de jus de bergamote (vous pouvez choisir du jus de citron pour la version citron)
200g de sucre
100g de beurre
La crème d'amande
125 g de beurre pommade
125g de sucre glace
125g de poudre d'amande
75g d'oeuf - battez 2 oeufs puis pesez les
130g de curd à la bergamote
le zeste d'une bergamote
La dorure
le demi-oeuf restant de la crème d'amande
1 cuillère à soupe de lait
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
Le sirop 30°B
90g d'eau
100g de sucre
La veille :
Préparez votre curd (il peut être réalisé plusieurs jours à l'avance sans problème)
Pressez les bergamotes. Versez le jus dans le sucre puis les oeufs battus. Mixez pour obtenir un mélange homogène.Sur feu doux, dans une casserole, chauffez le mélange et ne cessez pas de touillez jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Sortez du feu et laissez tiédir puis incorporez le beurre froid coupé en morceaux. Laissez refroidir avant de réaliser la crème d'amande.
Réalisez votre crème d'amande :
Incorporez le sucre glace au beurre en pommade à l'aide d'une maryse. Rajoutez dans l'ordre, le sucre glace, la poudre d'amande, les 75g d'oeufs, les 130g de curd,.
Mettez cet appareil dans une poche à douille avec une douille lisse d'environ 1 cm de diamètre. Laissez un peu au froid même la veille, elle se conservera très bien
Le jour même:
Déroulez (ou abaissez vos deux pâtes feuilletées).
Passez au montage
Etalez à l'aide de la poche la crème à la bergamote en réalisant un escargot bien généreux.. Partez du centre et effectuez une spirale jusqu'à 2-3 cm du bord.Sur le plus petit cercle, étalez au pinceau sur les bords un peu d'eau Déposez la fève (plutôt vers l'extérieur). Comptez au moins 3 cm de vide de chaque côté sur les bords puis découpez un disque autour. Posez votre deuxième pâte dessus. Evaluez à peu près ce que vous devez découper pour qu'elle soit adaptée au dessus et coupez un disque.
Passez un pinceau à l'eau sur tout le bord intérieur à côté de la garniture en veillant bien à ne pas mouiller les côtés. Posez le deuxième disque dessous, soudez aux doigts sur tous les bords sans écrasez, vérifiez que les diamêtres sont à peu près équivalents sinon coupez avec un couteau bien pointu (j'utilise un scalpel). Vérifiez sur toute la galette que les bords sont bien soudés sans être non plus écrasés.
Ici, donc j'ai adopté une tactique différente d'avant: j'adapte mon disque de pâte feuilletée à la garniture. Du coup, celle-ci est bien généreuse à l'intérieur et c'est vraiment bien meilleur!
Mettez l'ensemble de la galette au frigo.
Préparez votre dorure
Mélangez les oeufs, le sel et le sucre de manière homogène.
Le sirop
Portez l'eau et le sucre à ébullition puis laissez refroidir. (vous pouvez garder ce sirop au frigo dans un bocal fermé très longtemps, il vous servira pour toutes les galettes sucrées, les brioches ou les cakes)
Dorez la galette uniformément à l'aide d'un pinceau sans dorer les bords car ça risque d'empêcher la galette de lever. Réservez votre galette au frigo. Un quart d'heure après, dorez de nouveau. Puis réservez de nouveau au frigo quelques heures. Il est important que la galette soit bien froide avant d'être enfournée.
Enfournez à 175°C durant 15 minutes environ en surveillant bien la cuisson puis baissez à 150 degrés pendant encore 20-25 mintes. Dès la sortie du four, badigeonnez la galette généreusement avec le sirop.
Servez tiède aussitôt ou réchauffée le lendemain
