Rhubarbe fondante, "crème" de fromage blanc et sablé vanille, une recette du Louix XV à Monaco

Publié le par Docteur Chocolatine

Vous le savez maintenant, j'aime beaucoup le magazine "Fou de Pâtisseries" même si j'ai parfois quelques surprises sur les recettes (des imprécisions souvent, des erreurs de dosage parfois).
Celle-ci me tentait particulièrement mais j'ai été déçue du résultat lorsque j'ai suivi la recette à la lettre. Pourtant, il est logique qu'une meringue incorporée dans un fromage blanc tienne mais ce n'était pas le cas.
 
Je suis donc revenue à mon astuce  "chocolat blanc" dans les pâtisseries lorsqu'il s'agit de donner de la tenue. Peut-être est ce moins léger que la mousse mais au moins, je suis sûre que vous ne serez pas déçus non plus.
Au vu de l'assiette, j'ose espérer que cela vous tente. Beaucoup de fruits et un fromage blanc crémeux à l'intérieur...rien de mauvais pour la santé, je vous l'affirme.
Je vous souhaite un très très beau week-end. Chez nous, les touristes ont débarqué. Les 70 ans du Débarquement, ça se fête !
 
 
rhubarbe mousse de fromage blanc au miel
 
 
 
Pour 3-4 personnes:
 
Préparation  45 minutes
Attente : 12h à 24h au frigo
 
La rhubarbe :
4 branches de rhubarbe
250g de sucre en poudre
500m L d'eau (1L dans la recette originelle)
 
La crème de fromage blanc:
300g de fromage blanc à 40%
100g de chocolat blanc
40g de miel (de lavande )
 
La recette originale : fromage blanc mousseux
200g de fromage blanc à 40% deMg
1 blanc d'oeuf
15g de sucre glace
150g de crème liquide
80g de miel de lavande
 
 
Le sablé vanille :
225 g de  beurre
1 gousse de vanille
150g de sucre glace
25g de sel fin
1/2 jaune d'oeuf dur
225g de farine
40g de Maïzena
 
La rhubarbe fondante
Lavez 4 branches de rhubarbe et épluchez les. Récupérez la peau de chaque branche et faîtes la bouillir dans 500ml d'eau. Passez le mélange au chinois et récupérez le liquide qui est légèrement coloré par la peau de rhubarbe.
Versez le liquide dans une casserole. Ajoutez y le sucre et portez à ébullition.
Coupez les branches de rhubarbe en bâtonnets réguliers de la hauteur de vos cercles dans lesquels vous moulerez vos desserts. Disposez ces batonnets dans un plat à rebord.
Versez le sirop bouillant, ajoutez une pointe de couteau de colorant rose en poudre et couvrez d'un papier film bien tendu. Laissez refroidir puis laissez toute une nuit au frigo.
Egouttez.
Le fromage blanc mousseux au miel
Montez le fromage blanc, la crème liquide et le miel jusqu'à obtention d'un mélange mousseux.
Simultanément, mélangez et montez le blanc d'oeuf et le sucre glance afin d'obtenir une méringue.
Dans un récipient, disposez le mélange mousseux et la meringue. Mélangez délicatement à l'aide d'une spatule. Réservez au réfrigérateur pendant 24h.
 
Ma recette : crème de fromage blanc
Faîtes fondre au bain marie votre chocolat blanc. Ajoutez y le miel. Incorporez délicatement au fromage blanc puis réservez 24h au réfrigérateur.
 
Le sablé vanille
Fouettez le beurre en pommade à l'aide d'une batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse. Coupez la gousse de vanille en deux, récupérez la pulpe .
 
Mélangez délicatement le sucre glace, le sel fin, le jaune d'oeuf dur, la farine et la Maïzena et la gousse de vainille. Versez la pâte sur une plaque et recouvrez la d'un film plastique.
Laissez la reposer au réfrigérateur pendant 4 heures puis étalez la à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Détaillez la en 8 cercles  et faites les cuire au four 170°C durant 9 minutes.
 
Dressage :
Recouvrez les parois d'un emporte pièce des batonnets de rhubarbe. Disposez le sablé vanille dans une assiette. Posez votre emporte pièce dessus et recouvrez les parois des batonnets. Disposez à l'intérieur le fromage blanc crémeux.
Laissez reposer 1 à 2 heures au frais.
Décorez de fraises avant de servir.
 
 
Astuce : vous pouvez remplacer le sablé vanille par des biscuits sablés du commerce
Question : pourquoi un jaune d'oeuf cuit? Le sablé est alors plus croustillant. Seul problème pour les pâtissiers : le coût de cette recette de sablé est plus élevé car bien entendu, pas de recyclage des blancs possible.

Publié dans Dessert de chef

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francoise24 09/06/2014 00:22


en tout cas !!! chapeau ! et bravo !! bisous 


 

Docteur Chocolatine 09/06/2014 21:00



Merci beaucoup ma Françoise ! Bisous



gridelle 08/06/2014 15:35


qu'il est joli dis ton dessert !!! j'adore! et pour les approximations du magasine, j'en ai fais les frais aussi ce qui me rend un peu frileuse .... 

Docteur Chocolatine 09/06/2014 20:57



Oui moi aussi mais j'avoue que je prends exemple sur leurs photos et leurs réalisations. Ca me donne des idées...Par contre, je n'ai pas été satisfaite des textes. Beaucoup d'imprécisions...on se
demande comment ils font.



Anne 07/06/2014 17:28


Un dessert à la rhubarbe qui me plaît ! Bon week-end, Pentecôte, débarquement ! en famille !!! bises 


.

Docteur Chocolatine 09/06/2014 20:56



Oh oui ! Nous nous sommes surtout reposés. De gros bisous



Stef de Fla 07/06/2014 17:28

Moi je suis allée directe à la recette de garniture au fromage blanc avant de lire ton intro (parce que t'as pas mis de photo de coupe et je voulais avoir une idée de la texture et de la tenue du
machin) et je peux te dire tout de suite ma réaction: "Mais comment ça tient sans gélatine? Monter le fromage blanc et la crème ensemble? Quoi?" Le fromage blanc et la meringue ça rend de l'eau.
J'ai horruer des recettes de chef dans les magasines, y'a toujours des erreurs ou des choses super techniques mal expliquées. Moi je prends ta version au chocolat blanc.

Docteur Chocolatine 09/06/2014 20:55



Bravo ! Tout compris ! Idem le "monter le fromage blanc et la crème ensemble"...j'ai trouvé ça bizarre.


Je n'ai pas mis de photo de coupe car là, tu vois la photo de mon premier essai (ça tenait masi pas du tout au découpage). Par contre, deuxième essai avec ma version chocolat blanc, ça a
tenu...mais j'ai eu la flemme de refaire une photo.


Je n'aime pas donner des recettes qui ne marchent pas. Alors, j'ai tenu tête au chef et j'ai fait "à ma mode" comme on dit ! Bisous



lydie 07/06/2014 15:40


Très jolie réalisation ! Bisous

Docteur Chocolatine 09/06/2014 20:53



Merci Lydie ! J'ai eu un joli modèle pour m'aider même si la recette n'était pas tout à fait exacte. Bisous



francoise24 07/06/2014 15:27


tu trouves encore le temps de faire tout ça ?????

Docteur Chocolatine 08/06/2014 21:05



Oui...parce que ça me dé-tend  ! :-)