Tarte extraordinaire aux fruits rouges du chef Carl Marletti

Publié le par Docteur Chocolatine

Parce qu'aujourd'hui, c'est l'anniversaire d'une chère amie, je vous "sers" un dessert de chef !
Isabelle a commencé à me "narguer" avec sa superbe tarte rhubarbe, fraises, amandes et ma fraisite s'en est trouvée renforcée (pour plus d'infos sur la fraisite, consultez  ici).
Il y a trois jours, Mamina a continué à entretenir les symptômes avec une simple tarte aux fraises. Alors je ne pouvais pas laisser passer l'occasion de son anniversaire sans continuer dans cette jolie lignée de tarte aux fruits de saison .
Dommage, nous l'avons mangée dimanche dernier mais je lui referai avec plaisir le jour où elle osera venir jusque dans mon petit coin tout en haut de la Normandie.
Ce superbe dessert irait parfaitement, je trouve, pour la fête des mamans. C'est le 25 mai, vous savez?
Dans le dernier magazine "Saveurs", j'ai littéralement flashé sur une recette de tarte du chef Carl Marletti dont les créations sont sublimes.
Je vous livre la recette telle que je l'ai réalisée.J'émettrai toutefois un petit bémol sur le crémeux aux fruits rouges. L'appareil m'a semblé trop compact et pas assez crémeux. Je pense qu'en remplaçant les oeufs par de la crème afin d'élaborer une ganache chocolat blanc-fruits rouges sans enlever la gélatine qui donne un peu plus de tenue à l'ensemble, ce sera bien meilleur.
Je vous rassure, mes invités de ce jour-là ont trouvé ça très bon !
Joyeux anniversaire Mamina !
 
tarte aux fruits rouges
 
Pour 6 à 8 personnes:
Préparation 1h30
Cuisson 40 minutes
 
Pour le sablé 
100g de farine
45g de muesli non sucré
110g de cassonnade
155g de poudre d'amandes
125g de beurre froid
Pour la dacquoise
25g de farine
75g de poudre d'amandes
90g de sucre + 45g pour les oeufs en neige
2 cuillères à café de confit de citron façon M. Conticini que j'ai toujours dans mes placards (ou le zeste d'un citron et 50g de citron confit détaillés en dés)
125g de blancs d'oeufs
Pour le crémeux aux fruits rouges
160g de fruits rouges décongelés de chez Picard
215g d'oeufs (blancs et jaunes)
20g de sucre semoule
155g de chocolat de couverture ivoire (haché ou en pistoles)
Pour le montage
80g de confiture de framboises
80g de gelée de citron
200g de pistaches hachées et torréfiées
300g de fraises
80g de framboises
5 ou 6 guimauves
1 botte de menthe
Le sablé au muesli
Broyez finement les 45g de muesli au mixeur. Mélangez les à 110g de farine, 110g de cassonade et 155g de poudre d'amandes.
Ajoutez 125g de beurre froid en petits cubes et mélangez au batteur jusqu'à obtenir une pâte homogène. Etalez aussitôt entre deux feuilles de papier cuisson sur 4 mm d'épaisseur. Réservez 30 minutes au frais.
Préchauffez le four à 150°C.
Découpez la pâte à l'aide d'un grand cadre inox (carré ou rond) puis évidez la avec un emporte pièce. Enfournez pour 15 minutes
La dacquoise au citron
Mélangez ensemble la farine, la poudre d'amandes et le sucre. Montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme avec les 45g de sucre. Mélangez délicatement les deux appareils.
Versez cette dacquoise sur une plaque recouverte de papier cuisson et étalez la à la spatule.
Cuisez au four à 180°C durant 15 à 20 minutes. Laissez refroidir avant de décoller délicatement le papier.
Découpez de la même manière que le sablé avec les cadres.
Le crémeux aux fruits rouges
Faites ramollir 4g de feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Mixez les fruits rouges décongelés.Mélangez au jus de citron, au sucre et aux oeufs. Chauffez l'ensemble à feu doux jusqu'à épaississement.
Chinoisez, incorporez la gélantine égouttée et mélangez pour la faire fondre.
Versez progressivement sur le chocolat ivoire, réalisez une émulsion et mixez l'ensemble. Couvrez de film alimentaire au contact et réservez au réfrigérateur.
L'assemblage:
Etalez la confiture de framboises sur le sablé muesli de façon uniforme en vous aidant d'une spatule.
Déposez ensuite le disque de cacquoise. Faîtes tiédir la gelée de citron. A l'aide d'un pinceau, brossez les côtés de la tarte avec la gelée puis collez dessus les pistaches concassées.
(étape un peu fastidieuse, je m'y suis reprise à deux fois pour coller les pistaches mais ça vaut le coup pour l'effet rendu)
Avec une poche à douille lisse de 15 mm, dressez des boules de crémeux de la taille de grosse cerises. Collez les en deux rangées environ.
Décoration :
Recouvrez les boules de crémeux de framboises, de tranches de fraies, de guimauves coupées en petites morceaux et de feuilles de menthe.
Si vous êtes perfectionnistes, collez également des tranches de fraises de même largeur à l'intérieur du gâteau

 

tarte fruits rouges marcoli

Commenter cet article

isabelle 05/05/2014 15:39


Trois fois déjà que je reviens sur ta recette pour avoir le temps de lire toutes les étapes . .  Un tout grand bravo Madame, tout est précis et minutieux, le sablé, la dacquoise,
les saveurs et textures . . .  je vois très bien l'équilibre de l'ensemble avec une mousse au fromage blanc à la place du crémeux, en effet, léger, frais et légèrement acidulé pour
sublimer les fruits rouge qui commencent a apparaitre dans nos jardins pour mon plus grand bonheur  :-)


Tout pleins de bisooooooooo

Docteur Chocolatine 06/05/2014 13:58



Bon, ma belle, je vais voir comment je peux te la scanner. Je suis en train de me battre avec mon imprimante. T'en fais pas, je gagnerai la bataille !


De gros gros bisous



cuisinetcigares 04/05/2014 23:20


Ouaip moi aussi j'attends la rhubarbe surtout après avoir vu les fruits rouges ! lol ! 


Bravo Miss ! que du bonheur :)


Bises et belle semaine les Cjhocolatines ! 


Sandy 

mamina 04/05/2014 20:43


J'attends la rhubarbe alors...

Stef de Fla 04/05/2014 19:27

C'est magnifique! Et puis dacquoise, crémeux et fruits rouges, ça ne peut qu'être bon.

Docteur Chocolatine 04/05/2014 20:15



Oh la la oui! Je te confirme ! J'avoue que je suis plus "simple tarte" mais ce dessert était un régal pour les pupilles puis les papilles.


Bisous



Liliane 04/05/2014 16:37


Il est très beau !!!!

Docteur Chocolatine 04/05/2014 20:18



Merci Liliane !



mamina 03/05/2014 18:37


J'aime bien quand Isabelle et moi on te nargue. ta réponse est plus que chouette. Bises.

Docteur Chocolatine 04/05/2014 20:27



Oui...et tu n'as pas encore vu la réponse "rhubarbe". :-) Bisous bisous



gridelle 03/05/2014 15:22


waouw! il est magnifique ton gateau! et définitivement c'est les fruits rouges pour toi!! hi!hi! bise

Docteur Chocolatine 04/05/2014 20:31



Plein de vitamines ! Bisous



francoise24 02/05/2014 19:06


tu es vraiment courageuse !! et une cuisinière hors pair !!  en tout cas c'est superbement beau !!!!!

Docteur Chocolatine 04/05/2014 20:28



J'avoue avoir été très encouragée par la photo dans le magazine. Et les étapes y sont très bien expliquées, ce qui n'est pas mal pour une néophyte en pâtisserie. Bisous



Nathalie S 02/05/2014 18:02


Qu'elle est belle cette tarte...... bises.

quatrefilles 02/05/2014 08:44


 Surement très long à préparer, mais le jeu en vaut la chandelle, et je suis sure que c'est à tomber..... à
faire! Bisous

Docteur Chocolatine 04/05/2014 20:28



Je crois que je connais pire : le saint honoré. :-) De gros bisous