On a tous des restes de frangipane et de pâte feuilletée lorsque nous réalisons nos galettes, restes qui sont le plus souvent réutilisés dans des tartelettes.
Philippe Conticini, le grand créateur des verrines, m'a soufflé cette verrine grâce à sa page facebook que nous avons dégusté hier soir en attendant la galette. Bluffant, renversant, je me suis aussitôt demandée pourquoi personne n'y avait pensé avant tellement c'est fabuleux!
Cette verrine "Crème des Rois" est parfaite pour revisiter la galette et utiliser l'intégralité de vos restes dans un dessert original. Une frangipane auquel on ajoute des blancs montés en neige, une légère cuisson au micro-ondes, les chutes pâte feuilletée croustillantes...c'est juste très très simple et délicieux.
Temps de réalisation (sans la frangipane): 10 minutes ! Si, ce n'est pas top ça! Bien sûr, vous pouvez varier la verrine en fonction de votre frangipane. Personne ne vous empêche de dériver de la recette et surtout pas monsieur Conticini. Je suis sûre qu'il adore s'inviter dans votre cuisine tout en découvrant que vous avez légèrement modifié sa recette.
La crème patissière:
500 ml de lait
40g de sucre
4 jaunes d'oeuf
1/2 gousse de vanille
45g de maïzena
La crème pâtissière : Réalisez la crème pâtissière selon
la recette du chef ici (sans le praliné, je précise). Vous pouvez diviser par deux les proportions si vous le souhaiter.
La crème d'amande :
100g de beurre pommade
100g de sucre glace
100g de poudre d'amande
75g d'oeufs
Mélangez le beurre pommade au sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Ajoutez les oeufs un par un.
La frangipane:
325g de crème d'amande
175g de crème pâtissière
80g de rhum
2 pincées de fleur de sel
Restes de pâte feuilletée
Restes de blancs (utilisés pour la crème pâtissière et pour la dorure - soit 5 blancs environ dont vous utiliserez le poids en fonction de votre reste de frangipane)
Dorure :
1 oeuf + 1 jaune battus
La frangipane:
Mélangez 325g de crème d'amande avec 175g de crème pâtissière. Incorporez le rhum puis la fleur de sel tout en fouettant et en foisonnant de manière à ce que la frangipane soit bien aérienne.
Procédez ensuite au montage classique de votre galette. Pesez ensuite ce qu'il vous reste et rajouter le tiers de cette masse en blancs d'oeufs montez en neige ( ici 240g de frangipane = 80g de blancs d'oeufs)
A l’aide d’un batteur, montez 80g de blancs d’œufs en neige et incorporez-les délicatement à la masse de frangipane.
Pochez l'appareil dans un verre à martini ou dans un ramequin allant au micro-ondes 70 gr de cet appareil puis le cuire au four à micro-ondes 40 à 45 secondes puissance maximum.aux deux tiers de sa puissance pour moi;
Il faut que le milieu soit cuit et que la crème sur les bords reste coulante.
Les croustillants de pâte feuilletée
Récupérez les chutes de votre pâte feuilletée. Découpez les en fines bandes. Dorez à l'oeuf battu des deux côtés. Tournez les en spirale, saupoudrez de cassonade puis enfournez à 200°C durant 12 minutes.
Les croustillants doivent être dorés et légèrement caramélisés.
Le montage
Déposez vos croustillants sur les verrines. Dégustez en cassant les croustillants tout en dégustant la frangipane légère, ferme, coulante et fondante à la fois.
