Verrine de Crème des Rois inspirée par Philippe Conticini

Publié le par Docteur Chocolatine

On a tous des restes de frangipane et de pâte feuilletée lorsque nous réalisons nos galettes, restes qui sont le plus souvent réutilisés dans des tartelettes.

Philippe Conticini, le grand créateur des verrines, m'a soufflé cette verrine grâce à sa page facebook que nous avons dégusté hier soir en attendant la galette. Bluffant, renversant, je me suis aussitôt demandée pourquoi personne n'y avait pensé avant tellement c'est fabuleux!

 

Cette verrine "Crème des Rois" est parfaite pour revisiter la galette et utiliser l'intégralité de vos restes dans un dessert original. Une frangipane auquel on ajoute des blancs montés en neige, une légère cuisson au micro-ondes, les chutes pâte feuilletée croustillantes...c'est juste très très simple et délicieux.

 

Temps de réalisation (sans la frangipane): 10 minutes ! Si, ce n'est pas top ça! Bien sûr, vous pouvez varier la verrine en fonction de votre frangipane. Personne ne vous empêche de dériver de la recette et surtout pas monsieur Conticini. Je suis sûre qu'il adore s'inviter dans votre cuisine tout en découvrant que vous avez légèrement modifié sa recette.

 

 

Verrine de Crème des Rois inspirée par Philippe Conticini

La crème patissière:

500 ml de lait

40g de sucre

4 jaunes d'oeuf

1/2 gousse de vanille

45g de maïzena

 

La crème pâtissière : Réalisez la crème pâtissière selon la recette du chef ici (sans le praliné, je précise). Vous pouvez diviser par deux les proportions si vous le souhaiter.

 

La crème d'amande :

100g de beurre pommade

100g de sucre glace

100g de poudre d'amande

75g d'oeufs

 

Mélangez le beurre pommade au sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Ajoutez les oeufs un par un.

 

La frangipane:

325g de crème d'amande

175g de crème pâtissière

80g de rhum

2 pincées de fleur de sel

 

Restes de pâte feuilletée

 

Restes de blancs (utilisés pour la crème pâtissière et pour la dorure - soit 5 blancs environ dont vous utiliserez le poids en fonction de votre reste de frangipane)

 

Dorure :

1 oeuf + 1 jaune battus

 

La frangipane:

Mélangez 325g de crème d'amande avec 175g de crème pâtissière. Incorporez le rhum puis la fleur de sel tout en fouettant et en foisonnant de manière à ce que la frangipane soit bien aérienne.

Procédez ensuite au montage classique de votre galette. Pesez ensuite ce qu'il vous reste et rajouter le tiers de cette masse en blancs d'oeufs montez en neige ( ici 240g de frangipane = 80g de blancs d'oeufs)
A l’aide d’un batteur, montez 80g de blancs d’œufs en neige et incorporez-les délicatement à la masse de frangipane.

Pochez l'appareil dans un verre à martini ou dans un ramequin allant au micro-ondes 70 gr de cet appareil puis le cuire au four à micro-ondes 40 à 45 secondes puissance maximum.aux deux tiers de sa puissance pour moi;
Il faut que le milieu soit cuit et que la crème sur les bords reste coulante.

 

Les croustillants de pâte feuilletée

Récupérez les chutes de votre pâte feuilletée. Découpez les en fines bandes. Dorez à l'oeuf battu des deux côtés. Tournez les en spirale, saupoudrez de cassonade puis enfournez à 200°C durant 12 minutes.

Les croustillants doivent être dorés et légèrement caramélisés.

 

Le montage


Déposez vos croustillants sur les verrines. Dégustez en cassant les croustillants tout en dégustant la frangipane légère, ferme, coulante et fondante à la fois.

 

 

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Colette FERRETTE 03/01/2016 19:21

Bonjour et merci pour vos délicieuses recettes...
Lorsque l'on ne dispose pas d'un four à micro-ondes, quel est le temps de cuisson et quelle est est la puissance pour la cuisson dans un four traditionnel svp ?

Docteur Chocolatine 03/01/2016 20:17

Bonjour Colette! Malheureusement, je ne peux pas vous répondre : je ne l'ai pas faite au four. Probablement basse température serait mieux du style 120°C au bain-marie pendant 20 minutes. Mais gardez un coup d'oeil pour voir la cuisson. Tenez moi au courant! Et bonne année à vous!

Romain 10/01/2015 16:30

Moi aussi cette recette m'avait fait de l'oeil sur la page Facebook du grand Conticini ! En tout cas, ta réalisation est superbe :)

Miss Diane 06/01/2015 20:37

Qu'elles sont alléchantes ces verrines! En tout cas, plus que mes tartelettes... Bisous!

Dr Chocolatine 06/01/2015 20:58

Merci Diane ! Je pense que tu pourrais faire facilement une version sans gluten pour vous. Bisous

gridelle 06/01/2015 18:24

je viens te souhaiter une très belle année chère Diane!

Dr Chocolatine 06/01/2015 20:58

Tu sais bien que moi aussi, je te souhaite plein de bonnes choses ! De gros bisous

Mel 06/01/2015 17:48

au top !!!! ça me fait envie :) gros bisous !!!

Dr Chocolatine 06/01/2015 20:58

Hé hé hé ! A quand le passage à l'acte?

PiRoMa 06/01/2015 17:46

Elle est plus que tentante cette version en verrine!!

Dr Chocolatine 06/01/2015 20:57

Oui ! Vraiment un coup de coeur car j'ai toujours de la frangipane en trop!

Anne 06/01/2015 12:04

Elle me plaît bien cette version car comme beaucoup je ne suis pas fan de pâte feuilletée. Cela est beaucoup plus léger et doit être très agréable !

Dr Chocolatine 06/01/2015 20:57

Moi non plus, j'avoue ne pas en être une grande fan...Mais ces chutes croustillantes étaient par contre délicieuses !

quatrefilles 06/01/2015 11:37

Bien sympathique cette verrine pour continuer les festivités de fin d'année.Merci et bisous

Dr Chocolatine 06/01/2015 21:11

Merci pour ta jolie carte. Je te réponds bientôt. Oui, cette verrine est délicieuse ! Des bisous

Adeline 06/01/2015 11:15

Quelle belle idée !!

Dr Chocolatine 06/01/2015 21:11

C'est Philippe Conticini, le roi de la verrine et le roi de cette idée :-) Bisous

Liliane 06/01/2015 08:34

La pâte feuilletée ne se digère pas trop ici et je trouve l'idée très sympathique , bien sur je suis aussi allée voir face book , son dernier livre le TOP bien sur

Dr Chocolatine 06/01/2015 21:12

Tout est top chez lui ! :-)