Pour Noël, même si vous préparerez probablement une bûche, un dessert plus léger et vraiment simple pourrait vous faire plaisir. L'île flottante est un classique que je n'avais jamais invité dans ma cuisine, tout simplement à cause de mes souvenirs d'enfance où la cantine de l'école n'est pas la meilleure référence en gastronomie française. Mais depuis que Philippe Conticini m'a fait redécouvrir le Mont Blanc, j'ai compris qu'il ne faut jamais dire "jamais".
En partant sur la recette de la crème anglaise, voici un dessert où la crème est l'un des ingrédients principaux et non pas juste un accompagnement.
C'est une belle recette qui peut être préparée à l'avance pour les fêtes. Vous n'avez plus qu'à rajoutez les blancs en neige au dernier moment et les servir à vos invités.
Encore une fois, à la dégustation, j'ai découvert un classique bien maltraité. Les îles flottantes que l'on vous sert dans les cantines ou les bistros "communs" n'ont rien à voir avec celle-ci. L'onctuosité de la crème pralinée qui enrobe les oeufs en neige est sans pareille. C'est divin: il faut les goûter pour le croire.
Facile
Préparation : 40 mn
Cuisson : 20 mn
Réfrigération : 3 ou 4 h
Pour 8 personnes :
La crème anglaise au praliné
950g de lait demi-écrémé
50g de crème liquide entière
3 gousses de vanille
8 jaunes d'oeufs (160 g)
160g de sucre semoule
Le lait infusé à la vanille
Portez à ébullition le lait et la crème avec les gousses de vanille préalablement fendues et grattées. Retirez du feu et laissez infuser une heure de manière à ce que les arômes se diffusent.
La crème anglaise
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent; Ajoutez les 2/3 du lait à la vanille, mélangez puis reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait avec les gousses de vanille. Ajoutez la pâte de praliné
Faîtes alors cuire sur feu doux tout en remuant sans cesse la spatule en formant des huit. Cela évite que la crème n'attache au fond.
La température "critique" (80°C) commence à être atteinte quand la mousse en surface disparaît. Quand la crème nappe la cuillère, elle est cuite (83°).
Malgré cela, le chef recommande de poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes de plus de manière à obtenir 3 ou 4°C supplémentaires. Pour ma part, j'avoue ne pas avoir osé plus de 85,5°C (j'ai une spatule avec thermomètre intégré-très pratique!). En effet, le risque très net au delà de 86°C, c'est que la crème tranche : les jaunes coagulent, vous obtenez une sorte d'omelette dans du lait et c'est "presque raté".
Finition:
Filtrez la crème anglaise dans une passoire ou un chinois. Continuez à remuez la crème anglaise dans le récipient où vous l'aurez versé de manière à la refroidir rapidement (sinon elle continue de cuire). Filmez la au contact et laissez la maturer au frigo durant douze heures.
Pour les îles flottantes :
4 blancs d'oeufs
160 g de sucre roux
2 gousses de vanille ( 1 cc de poudre de vanille pour moi)
20 g de sucre glace
Préchauffez le four à 140°C. Montez les blancs en neige ferme avec le sucre et les graines de vanille. Pochez les à l'aide d'une poche à douille dans des moules à demi-sphères en silicone. Enfourner une quinzaine de minutes. Laisser tiédir avant de démouler délicatement sur un papier cuisson.
Montage :
Versez la crème anglaise pralinée dans les verres.
Saupoudrez les oeufs avec le sucre glace et les déposer à l'aide d'une cuillère dans les verrines.
Faîtes tiédir la pâte pralinée au micro-ondes (5 secondes suffisent) et décorez les îles flottantes.
