Roulé à la confiture de Philippe Conticini en pas à pas

Publié le par Docteur Chocolatine

Il y a des classiques qu'on dit "intouchables". Vous connaissez Philippe Conticini, il trouvera toujours un moyen pour revisiter cela (en parallèle avec la célèbre épreuve du Meilleur Pâtissier mais en mieux!). Si vous vous dîtes que cette recette complique sacrément le roulé, je vous comprendrai...mais c'est un roulé "sans pareil", un roulé "comme une couette". Moelleux et réconfortant! Un roulé qui commence à sentir bon la bûche de Noël, non?

Je vous avais déjà proposé (ou plutôt le chef) il y a deux ans ce roulé au pavot. Voici maintenant la version presque classique avec de la confiture de fraises, un peu de crème mascarpone à la vanille et une touche de citron vert!

Vous pouvez préparer ce dessert le jour-même, une à deux heures avant le repas, voire même la veille (il sera un peu moins aérien). Je vous conseille juste de faire un essai avant et n'oubliez pas de peser votre pâte à chou (400g, pas plus). Je me suis trompée une fois, le résultat n'était pas aussi bon.

Roulé à la confiture de Philippe Conticini en pas à pas
Pour 6 personnes
Préparation: 40 minutes
Cuisson: 13 minutes pour le roulé
 
Pour la crème mascarpone
200g de mascarpone
2 gousses de vanille de David
30g de sucre glace
1 pincée de fleur de sel
 
Un pot de confiture 4 fruits rouges de Bonne Maman (très bien car épaisse)
 
La pâte à chou:
70g de lait
70g d'eau
60 de beurre
80g de farine
1/2 cuillère à café bombée de sucre
1/2 cuillère à café rase de sel
150g d'oeufs (environ 3 oeufs)
Le biscuit
400g de pâte à chou
50g d'huile de pépins de raisin
le zeste de deux citrons verts
 
La crème mascarpone:
Mélangez à la fourchette le mascarpone avec les graines des gousses de vanille et le sucre glace. Réservez dans une poche à douille (douille lisse de 12mm) et laissez bien au frais quelques heures.
 

Préparez la pâte à chou

Dans une casserole, versez l'eau et le lait avec le beurre. Portez à feu vif. Une fois que le beurre est fondu et l'ébullition atteinte, versez en un seul coup la farine tamisée avec le sel et le sucre.

Mélangez à feu moyen pour dessécher la pâte durant 2 à 3 minutes. La panade doit se détacher des bords et former une petite pellicule au fond de la casserole..
Retirez du feu, mettez votre panade dans un autre récipient ou dans un robot avec le batteur plat. Battez la afin qu'elle tiédisse avant d'incorporer  les oeufs battus en 3-4 fois. La pâte doit devenir souple, brillante, pâle et former une vague lorsqu'elle retombe (ça c'est un truc de Cyril Lignac, eh oui, je regarde le Meilleur Pâtissier - même pas honte)

Le biscuit
Préchauffez le four à 180°C
Récupérez 400g de pâte à chou et mélangez-la avec le zeste râpé de citron vert et 50g d’huile de pépins de raisin. Battez ensuite 120g de blancs d’œuf en neige ferme avec 80g de sucre semoule puis incorporez-les au mélange précédent en deux fois.
 


Sur une plaque recouverte de Silpat, étalez le biscuit en une couche de 4 mm d’épaisseur (photo ci-dessus) et faites-le cuire 13 minutes au four puis laissez-le refroidir.
 
 



Le montage du biscuit
Posez une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit et une deuxième plaque à pâtisserie retournée et retournez le biscuit sur la grille. Retirez le Silpat et parez le biscuit pour lui donner une forme régulière.
Étalez ensuite la confiture  uniformément sur toute la surface du biscuit.
Dans la partie supérieure du biscuit, sur toute la longueur du biscuit et à 7 cm du bord, pochez 2 gros boudins de crème mascarpone à la vanille puis un 3ème sur les deux premiers.



Roulez le biscuit en le serrant bien et en commençant par la partie supérieure où se trouve la crème mascarpone. Passez alors le roulé quelques minutes au congélateur avant de la détailler en plusieurs tronçons de la taille que vous souhaitez.

 

 

 

Roulé à la confiture de Philippe Conticini en pas à pas

Publié dans Dessert de chef

Commenter cet article

Tout simplement fait maison 25/11/2016 20:39

TRÈS belle présentation. Dyen

Docteur Chocolatine 27/11/2016 01:39

Merci Dyen!

La gourmandise de Violette 23/11/2016 20:27

Une très beau gâteau, les photos sont alléchantes.... bravo

Docteur Chocolatine 24/11/2016 19:29

Philippe Conticini fait des merveilles. Merci Violette!

Marie L 23/11/2016 13:16

Voilà le gâteau qui est devenu une bataille pour moi. Le roulé classique ou même celui -ci, avec la pâte à chou, sont inévitablement faits avec de l'oeuf ou bien ils se cassent quand on les roule. Quel dommage, car je trouve que ce roulé est bien délicieux. Belle journée

Docteur Chocolatine 24/11/2016 19:29

Oh je te comprends! Oui, tu as raison, une pâte à chou sans œufs, je crois que c'est impossible à faire. Bisous à toi

magali 23/11/2016 09:13

Bonjour
Pour la recette la pate à chou comprend les oeufs entiers et les 120 grs de blanc d'oeuf sont en plus???
Merci et belle journée
Magali

Docteur Chocolatine 23/11/2016 12:11

Non Magali. Vous faîtes la pâte à chou avec les œufs entiers. Une fois qu'elle est prête, vous incorporez la meringue faite avec les blancs. Bonne journée à vous!