Fraisier au citron vert façon fontainebleau (mousse de fromage blanc)

Publié le par Docteur Chocolatine

Ce fraisier est inspirée d'un autre mais avec une touche plus acidulée grâce à l'ajout de citron vert. Tous les ans, ma deuxième chocolatine me réclame un fraisier. Elle apprécie de mettre la main à la pâte mais je comprends au vu de tout le travail qu'on lui demande qu'elle n'a pas pu le réaliser en entier.

Alors voilà, ce fraisier n'est absolument pas classique mais il est trop bon.

Je pense que j'ai tellement une addiction au fromage blanc égoutté dans les desserts qu'il faut que je vous prépare bientôt une petite récap'. Ceux qui accrochent avec le concept seront servis!

Fraisier au citron vert façon fontainebleau (mousse de fromage blanc)
Pour 6 à 8 personnes
Pour le curd de citron vert
1 oeuf
60 de sucre
75g de jus de 2 gros citron verts
50g de beurre
10g de maïzena
 
Battez l'oeuf et le sucre jusqu'à blanchissement. Ajoutez la maïzena diluée avec le jus de citron vert.
Versez dans une casserole et remuer sur feu moyen durant environ 5 minutes. Il faut que la crème épaississe. Retirez du feu et incorporez le beurre pommade.
 
Filmez et réservez au frigo
 
La génoise
 
La génoise au bain-marie
4 oeufs
120g sucre
120g farine
1 pincée de sel
Le sirop pour l'imbibage (il vous en restera) - vous pouvez bien sûr utiliser un simple jus de fruit
10 cl de limoncello
10 cl d'eau
 
Avec Cooking Chef
Mélangez les oeufs avec le sucre au fouet durant 2 minutes à vitesse 5 puis réglez le thermostat à 50 et mélangez pendant 5 minutes vitesse 5
 
Sans Cooking Chef :
Battez les oeufs avec le sucre au fouet jusqu'à ce que le mélange s'homogénéise puis mettez votre récipient sur bain-marie et continuez à fouetter jusqu'à ce que l'appareil triple de volume.
Ajoutez la farine en la tamisant en trois fois au dessus de votre appareil. Incorporez délicatement.
Préchauffez votre four à 200°C. Etalez votre appareil de manière régulière sur deux plaques recouverte de papier sulfurisé. Etalez de manière à ce que cela fasse un peu plus que la taille de votre cercle
Enfournez votre génoise et aussitôt baissez à 180°C. Laissez cuire entre 10 à 15 minutes (cela va vraiment dépendre de votre four - la génoise est cuite lorsque votre empreinte de doigt en appuyant légèrement sur la génoise remonte, parfois il suffit d'une minute de plus pour qu'elle soit cute)
Retournez votre génoise sur du papier sulfurisé, imbibez-la rapidement au pinceau de limoncello.
Laissez refroidir..
 
Le fontainebleau:
 
1kg de fromage blanc à 40% de MG
30 cl de crème liquide entière
50g de sucre blanc
la totalité du lemon curd préalablement préparé
le zeste de 2 citrons versts
 
Etalez le fromage blanc sur un linge propre puis laissez le s'égoutter sur une passoire au dessus d'un saladier toute nuit.
Le lendemain, mélangez le curd et les zestes au fromage blanc égoutté puis montez la crème liquide entière avec le sucre glace en chantilly.
Réservez dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
 
Procédez ensuite au montage
 
500g de fraises environ (soyez généreux au milieu)
 
Sur la base de votre génoise, posez autour des fraises équeutées et coupées en deux. A la poche à douille, remplissez le milieu et les côtés. Déposez de nombreux morceaux de fraises sur le milieu et continuez à remplir jusqu'à avoir couvert entièrement les fraises.
Posez alors la deuxième moitié de la génoise.
 
Avec la poche à douille, déposez de la mousse au fromage blanc puis lissez à la spatule. Décorez de tranchez de fraises et laissez reposer au frigo quelques heures.
 
 

 

 

 
 
Fraisier au citron vert façon fontainebleau (mousse de fromage blanc)

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F
Bonjour, merci pour la recette, je ne retrouve pas le diamètre du mole, un 16 ou 20 cm, merci pour votre réponse, cordialement Fanfan
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D
Bonjour plutôt 20 cm.