Glaces et sorbets pour l'été
Ma glace préférée reste indubitablement la stracciatella mais j’avoue avoir aussi un gros faible pour le sorbet fraises/ rhubarbe confites et la coupe Paris-Brest.
Quelques définitions utiles
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Sorbet (de l’arabe sharbet) : mélange de purée de fruits et sirop (sucre + eau) éventuellement des épices et autres arômes
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Puis les glaces (crème glacée et glace aux oeufs)
Glace aux oeufs : mélange d’œufs (jaune ou blanc), lait et autres arômes (même fruités)
Granité : préparation de glace pilée (avantage : pas besoin de sorbetière !) à déguster très vite
En fonction de ce que vous allez ajouter dans votre appareil, cela va devenir un casse-tête chinois pour bien nommer votre recette. J’ai eu beau surfer sur différents sites, je n’ai pas trouvé beaucoup de définitions semblables. Bref, je l’avoue, dans mes recettes, je me demande maintenant si j’ai utilisé le bon terme à chaque fois.
Quelques astuces à savoir pour réussir vos glaces :
- Le froid: Si vous utilisez une base de crème anglaise, celle-ci doit être bien froide avant d’être turbinée. Même un sorbet auquel vous aurez du incorporez un sirop chaud à la purée de fruits doit être bien froid. En général, il vaut mieux laisser la préparation une nuit au frigo
- Les ingrédients: le gros problème d'une glace, c'est l'eau. L'eau se transforme en glace bien dure, l'apport d'autres ingrédients va permettre d'obtenir ce moelleux que l'on recherche pour déguster
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jaunes d'oeufs, crème: plus une glace est riche en jaune d’œufs ou en matière grasse (crème), plus elle sera onctueuse (et calorique).
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lait en poudre: celui-ci qui apporte de la matière grasse sans eau (contrairement à la crème)
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le lait concentré sucré: il apporte également matière grasse et du sucre si vous le choisissez sucré. Personnellement, je n'en suis pas fan. C'est pratique pour des glaces express comme celle à la rose mais ça donne un côté assez dense que l'on n'observera pas avec la crème
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le saccharose (sucre standard) plus un sorbet (ou une glace) est riche en sucre, plus sa température de congélation sera abaissée. Bien entendu, il faut un bon équilibre entre la saveur sucrée et la texture obtenue
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le sirop de glucose: le sirop de glucose est une bonne aide dans la confection des glaces et des sorbets. Il permet d’abaisser la température de congélation (et donc d'obtenir plus facilement de l'onctuosité) sans rajouter de matière grasse. Côté proportion, je remplace généralement un tiers du sucre par du sirop de glucose. Stabilisateur, il vous donnera des glaces plus lisses à la dégustation. Vous le trouvez en grandes surfaces et en plus grandes quantités chez des revendeurs spécialisés
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D’autres ingrédients ont le même pouvoir que le sirop de glucose : le miel (mais il a un certain goût et un pouvoir sucrant plus élevé), l’alcool mais le goût peut être très présent, ce qui peut être gênan sauf si c'est l'effet désiré (un sorbet au champagne ou une glace rhum-raisin peut être délicieuse)
Une glace ou un sorbet maison se conserve une semaine maxi au congélateur. Ensuite, généralement, elle perd un peu en onctuosité.
Conseil de dégustation: sortez toujours vos glaces du congélateur 10 minutes avant de les déguster
Sorbet à la mangue du jardin de Guadeloupe
Sorbet fraise et rhubarbe confite
Sorbet express à la banane et cacahuètes
Sorbet à la pêche et au jasmin
Glace à la vanille (Pompona de Guadeloupe)
Crème glacée à la crème de marrons et marrons glacés
Coupe Paris-Brest de Philippe Conticini
la glace au caramel au beurre salé de Pierre Hermé
ma dope, ma coke, mon héroïne le cacao dans un sorbet
Les popsicles au chocolat blanc
Glace au chocolat et gingembre confit
Chocococo banane et sans lactose
Glace stracciatella (ma préférée entre toutes!)
La crème glacée au miel et amandes caramélisées
Ou une glace à la lavande