Caramel de pommes de Philippe Conticini

Publié le par Docteur Chocolatine

Philippe Conticini est depuis longtemps un précurseur. Il explore les chapitres de la cuisine et de la pâtisserie avec passion, curiosité et esprit scientifique.

Après son opus sur la "pâte à choux", dont je vous avais parlé avec le biscuit roulé,  voici son tout dernier livre : "La Pâtisserie sans sucre ajouté". Etonnant non?

Sans sucre mais pas sans saveurs. Pas d'édulcorant, pas de miel, ni de sirop d'agave, pas d'autres sucres que celui des fruits, cela ne pouvait que me passionner.

Vous serez peut-être déconcertés par les recettes qui vont des plus simples au plus perfectionnés (je pense à cette verrine de betterave et framboise qui m'a tapé dans l'oeil) mais le principe de "remplacer" le sucre traditionnel par celui des fruits est véritablement inédit en pâtisserie.

N'ayant plus que des casseroles dans mes ustensiles de cuisine, le caramel de pommes (simple et rapide) a été la recette que j'ai choisie pour inaugurer ce livre.

Caramel de pommes de Philippe Conticini
Pour la réduction de crème et lait
200g de crème liquide entière
500g de lait demi-écrémé
 
Dans une casserole portez le tout à ébullition et maintenez à feu vif en surveillant que cela ne déborde pas.
Faîtes réduire de moitié pendan 40 minutes à une heure en maintenant toujours un léger frémissement. Pour plus de sureté, il vaut mieux peser la réduction afin de vérifier qu'elle a bien réduit de 50% de son poids.
Au final on obtient 200g qui épaissira nettement une fois refroidie après un "séjour" au frigo.
 
Pour la réduction de jus de pomme
1 L de jus de pommes bio sans sucre ajouté
Portez le jus de pommes à ébullition dans une grande casserole pour le faire réduire pendant 15 minutes à feu vif jusqu'à l'obtention d'un jus sirupeux et de belle couleur caramel.
Quand la couleur du jus tend vers celle d'un caramel, retirez du feu et ajoutez la réduction de crème et de lait puis remuez au fouet puis passez au mixeur plongeant jusqu'à ce qu'il s'homogéise bien.
Ce caramel va épaissir en refroidissant.

Note:

Au début, je n'ai pas obtenu la consistance souhaitée. C'est seulement après avoir de nouveau réalisé une réduction de l'ensemble pommes+crème de lait que le caramel tel que vous le voyez est apparu. En effet, mon premier essai m'a donné une consistance très liquide qui se séparait en deux phases. En le réchauffant de nouveau jusqu'à le réduire d'un bon tiers (de 300g, je suis passée à 200g), j'ai réussi à obtenir ce que je voulais.

Toutefois, en discutant avec Christopher, un des membres de l'équipe de Philippe Conticini, celui-ci m'a bien confirmé qu'il faut réduire beaucoup le jus de pomme et qu'il n'est pas nécessaire de réduire de nouveau le liquide une nouvelle fois comme je l'ai fait. Par contre, le mixeur aide à obtenir un beau caramel.

 

Au goût, c'est un caramel de pommes, on sent bien la saveur du fruit. Je crois qu'il est idéal pour accompagner des pommes au four, une glace à la vanille comme un riz au lait ou une tarte tatin.

 

Sur le plan calorique, pas de beurre ni d'autre sucre que celui de la pomme dans cette recette Comme me le disait Sylvain, il est probable qu'on y gagne quand même. Je ne suis pas certaine d'en réaliser tous les jours mais pour des amis qui sont obligés de faire attention à leur apport en sucres, je crois que c'est un bon substitut de temps à autre.

Publié dans Dessert de chef

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Liliane 01/07/2015 09:21

Cela me plait bien sais tu si cela se conserve un peu au frigo???

Docteur Chocolatine 01/07/2015 18:16

Oui à mon avis 24h sans problème...au delà, vérifie quand même l'aspect, l'odeur et la sensation si tu goûtes. C'est un test fiable :-)

Babeth De Lille 30/06/2015 19:09

je suis curieuse de goûter ça!....

Docteur Chocolatine 02/07/2015 20:24

Très très bon! Et vraiment simple à réaliser!

quatrefilles 30/06/2015 09:31

Coucou, voila un dessert qui va ravir mon époux qui doit faire attention à l'apport de sucre (diabète stabilisé). En plus, ça a l'air bien bon. Merci, et courage pour la suite. Bisous

Docteur Chocolatine 02/07/2015 20:23

Oui, sans excès, c'est meilleur pour tout le monde! Gros bisous