Cheesecake Céleste de Pierre Hermé: fraises, rhubarbe et passion

Publié le par Dr Chocolatine

Ce cheesecake pourrait bien être un beau dessert pour la fête des mères parce qu'on aime toutes nos mamans passionnément, n'est ce pas? J'avoue que je raffole des desserts aux fruits et celui-ci a bien battu tous les records.

La première fois que j'ai tenté ce cheesecake, il y a trois ans, j'avais complètement oublié de photographier le dessert. C'est en retrouvant dans mes archives cette recette que je me suis mise de nouveau furieusement à avoir envie de la réaliser. Pas d'excuses ici car nous avons des fruits de la passion à profusion.

J'avais réalisé du curd de fruit de la passion en grande quantité pour cette tarte fraises-passion et il m'a servi pour ce beau cheesecake.

Si vous connaissez un peu Pierre Hermé, vous devez connaître son associaton fétiche qu'il a nommé Céleste: fruit de la passion, fraises et rhubarbe. Je l'avais déjà tenté dans ces éclairs qui sont également un merveilleux souvenir gustatif.

Cheesecake Céleste de Pierre Hermé: fraises, rhubarbe et passion
Pour 4 cheesecakes individuels (10cm de diamêtre)
Préparation: un peu long-2h
Cuisson:
La base biscuitée
150g de sablés bretons
75g de beurre doux
L'insert rhubarbe
240g de rhubarbe (congelée chez moi)
30g de sucre
3.5 feuilles de gélatine
L'appareil à cheesecake
260 g de curd passion (fait avant dans cette recette de tartes aux fraises)
230g de Philadelphia
70g de chocolat blanc
La gelée de fraises
130 ml de sirop de fraise de bonne qualité
10g de gélatine (soit 5 feuilles!)
 
Le curd au fruit de la passion (300g environ)
- 3 oeufs entiers (75 g)
-  120 g de jus de fruit de la passion frais (ou pulpe) (7-8 fruits bien mûrs)
- 120 g de sucre semoule
- 50 g de farine de riz (ou 30 g de fécule de maïs)
- 70 g de beurre
- 1 feuille de gélatine
 
Dans un récipient arrondi et métallique (cul de poule) ou petite casserole, mélangez le sucre avec le zeste de citron et la farine de riz. Ajoutez les jus, mélangez et incorporez les oeufs.
Versez le tout dans une casserole et cuisez à feu doux tout en mélangeant avec un fouet jusqu'à ce que la crème devienne plus dense. Il faudra une dizaine de minutes.. Hors du feu, lorsque le mélange est encore bien chaud, ajoutez le beurre en morceau et la gélatine essorée. Mélangez rapidement. Si besoin passez au mixeur (la crème sera plus homogène et plus stable).
 
Préparez l'insert de rhubarbe:
Dans une petite casserole, mettez la rhubarbe coupée en morceaux et le sucre. Laissez compoter durant au moins 20 minutes. Une fois que la rhubarbe est très fondante de l'aspect d'une compote, ajoutez la gélatine préalablement essorée. Coulez dans des petits moules comme des moules à muffins ou à demi-sphères. Seule condition: qu'ils soient plus petits que vos cercles à cheesecakes. Laissez au congélateur
 
La base biscuitée.
Mixez rapidement les sablés bretons. Ajoutez le beurre fondu. Déposez dans les fonds de votre cheesecake au dessus d'une feuille de papier cuisson. Tassez bien et mettez au frais/congélateur pour qu'ils durcissent.

.L'appareil passion
Faîtes fondre le chocolat blanc au bain-marie
Mixez le Philadelphia. Ajoutez le curd passion et le chocolat blanc fondu.
 
Montez la première partie du cheesecake.
Déposez l'insert de rhubarbe sur le fond biscuité puis coulez l'appareil passion dans le cercle inox jusqu'à ce que l'insert soit bien recouvert. Remettez au congélateur.
 
Le glaçage à la fraise;
Portez à ébullltion le sirop de fraises. Ajoutez la gélatine préalablement trempée et essorée.
Laissez tiédir avant de déposez plusieurs cuillères à soupe sur chaque cheesecake. Attention ne soyez pas trop généreux: il faut que le haut soit rouge mais que l'épaisseur de la gelée ne soit pas trop épaisse au risque d'être écoeurante.
 
Remettez au congélateur jusqu'à 6h avant dégustation. Le jour de la dégustation, décerclez dès que vous sortez du congélateur ou presque. J'ai fait l'expérience d'attendre que cela décongèle avant de décercler (en poussant sous la base). J'avoue avoir eu un peu peur d'écrouler mes cheesecakes à ce moment là.

 

Cheesecake Céleste de Pierre Hermé: fraises, rhubarbe et passion

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Marie L 13/05/2016 20:27

Ils sont superbes. Et le mariage des fruits est parfait. Belle soirée

Docteur Chocolatine 16/05/2016 01:20

Merci Marie! Bon week-end de la Pentecôte à toi!

Recette Land 13/05/2016 15:24

C'est purement et simplement une tuerie !!!

Liliane 13/05/2016 13:11

C'est succulent insert de rhubarbe je vais en faire car il n y en a pas beaucoup cela devrait passer , j'ai une rhubarbe énorme dans le jardin le voisin en profite souvent

Docteur Chocolatine 16/05/2016 01:21

J'espère que tu pourras le faire alors.

lucie 13/05/2016 11:38

Parfaite recette et excellent goût !