Le tonka de Dalloyau

Publié le par Docteur Chocolatine

On reste dans l'esprit chic de Noël avec ce dessert particulièrement sophistiqué sans être une bûche. Je crois qu'il était dans un des tout derniers "Fou de Pâtisserie". J'ai modifié légèrement la recette pour la simplifier et le visuel est tout de même bien réussi.

Cet entremets est grand et donc idéal pour une tablée de famille nombreuse. Mes collègues au travail ont eu la chance de pouvoir le goûter et les avis ont été assez positifs tant sur la présentation que sur le goût.

Vous verrez pour ma prochaine bûche que le chocolat et le doré font bon ménage pour les fêtes de fin d'année.

Si vous cherchez de la fève tonka de qualité, passez voir chez David. Elle est extraordinaire!

Le tonka de Dalloyau
Pour 10-12 personnes
Le biscuit au chocolat sans farine
115g de blancs d’œufs
120g de sucre semoule
80g de jaunes d’œufs
35g de cacao en poudre
 
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en 3 fois. Ajoutez les jaunes et mélangez délicatement à la maryse. Puis ajoutez le cacao en moudre tamisée
Versez sur une feuille silpat sur environ 5 mm d'épaisseur. Vérifiez que le biscuit est au moins à la taille de votre moule voire un peu plus. Faites cuire 13 minutes à 180°C
A l'aide du cadre découpez un rectangle de 18 X 24. Attention, le démoulage est délicat.
 
Le croustillant feuillantine
50g de chocolat blanc
70g de chocolat au lait
2 cuillères à café de pâte à tartiner (nocciolatta)
70g de praliné
80g de crêpes dentelle
 
Au bain-marie, faites fondre le chocolat blanc avec le lait et la pâte à tartiner. Ajoutez le praliné et la feuillantine. mélangez.
Étalez délicatement le croustillant sur votre rectangle de biscuit sans farine. Laissez au froid.
 
La mousse chocolat noir tonka
100g de lait
35g de crème liquide entière
195g de chocolat à 63%
280g de crème fluide
 
Dans une casserole portez à ébullition le lait et la crème avec la. Ajoutez la tonka râpée et laissez infuser 10 minutes.
Faites fondre le chocolat. Ajoutez la crème et le lait jusqu'à obtenir une belle ganache brillante.
Fouettez la crème fluide (les 280g ) jusqu'à obtenir la consistance d'une chantilly
Laissez tiédir jusqu'à 30 degrés puis ajoutez les 280g de crème fluide fouettée à votre ganache.
Versez sur votre croustillant et bloquez au froid (au moins deux heures mais je l'ai mis 2 semaines) pour la fin
 
La ganache montée au caramel fleur de sel (augmenter de 20% les proportions suivantes)
85g de lait entier
1/2 gousse de vanille
40g de sucre
125g de chocolat blanc
135 de crème liquide entière
1 pincée de fleur de sel
 
Faites infuser la vanille avec le lait
Réalisez un caramel à sec avec le sucre
Faites décuire avec le lait vanillé bouillant.
Faites fondre les chocolat blanc au bain-marie et versez le mélange lait-caramel.
Passez au mixeur plongeant en ajoutant la crème froide puis la fleur de sel
Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
 
Le lendemain, montez cette ganache au batteur puis réservez dans une poche à douille lisse de 12 mm
 
Le rocher chocolat noir
200g de chocolat noir 64%
90g de pâte à tartiner
140g d'amandes hachée
 
Décorez avec le reste de rocher découpé en petits cercles grâce à des douilles et avec des amandes entières préalablement dorées à la poudre d'or
 
note : j'ai un pot de poudre d'or depuis des années, je m'en sers de temps en temps. Ca fait un effet magnifique sur les desserts pour un mini-prix
Le tonka de Dalloyau

Publié dans Dessert de chef

Commenter cet article

Claire 12/12/2018 13:09

Juste magnifique !

Docteur Chocolatine 16/12/2018 19:46

Merci Claire :-)

Colinette 11/12/2018 17:58

Rhooo c'est joli!

coque iphone 11/12/2018 16:44

Ah ouii ça fonne vraiment envie

Dom 11/12/2018 09:05

waouuuuuuuu ça c'est quelque chose !