Les fêtes sont souvent synonymes de plat d'exception et celui-là ne fait pas exception à la règle avec une garniture de foie gras et de champignons.
Je n'ai pas de moule spécial pour le pâté en croûte. Du coup, sa hauteur est plus basse que les traditionnels mais il n'en est pas moins délicieux. C'est un peu long à préparer et un peu fastidieux mais ça vaut vraiment le coup de s'arrêter un moment pour s'en régaler.
M'inspirant du délicieux biscuit aux cèpes de Régis Marcon qui a quelques années sur le blog, je suis heureuse de me dire que je n'ai pas tout à fait perdu la main.
Pour 8 personnes
500g de pâte feuilletée ( le mieux est de les acheter en pâton prêt à étaler)
Les champignons
250g de champignons de paris bruns
150g de girolles
100g de cèpes
1 échalote
La garniture
300g d'escalope de poulet
50g de mousse de canard (ou 50g de beurre)
100 g de foie gras frais (si vous êtes gourmands, vous pouvez doubler la dose)
3 oeufs
1, 5 cc de sel, 1 cc de poivre
1 oeuf battu avec un peu de lait pour la dorure
La mousseline :
Mixez les escalopes de poulet avec les oeufs, la mousse de canard, le sel et le poivre.
La farce obtenue doit être lisse et brillante.Réservez au froid.
Brossez et passez rapidement sous l'eau les champignons. Détaillez les en quatre pour les champignons de paris, en dés pour les cèpes. Taillez rapidement les girolles.
Chauffez l'huile d'olive, faites fondre l'échalote puis versez les champignons de paris et les cèpes. Portez sur feu moyen et couvrez pendant 10 min, ajoutez les girolles puis continuez à cuire tout en remuant pendant 10 min. Laissez refroidir puis mélangez délicatement à l'ensemble poulet/oeuf.
Le pâté
Préchauffez le four à 200°.
Abaisser la pâte à 4 millimètres d'épaisseur et tapisser le moule revêtu au préalable d'une feuille de papier sulfurisé. La pâte et le papier doivent largement déborder.
Remplissez le fond du moule avec la moitié de l'appareil à la viande, déposez le foie gras au milieu. Continuez de remplir la terrine avec la farce. Tassez bien.
Recouvrez la surface d'un rectangle de pâte et rabattez la pâte feuilletée de façon à ce que les bords se rejoignent au centre de la terrine, dorez la pâte avec l’œuf battu. Avec les chutes, improvisez une déco. J'avoue que sur le coup, je n'ai pas été très inspirée.
Dorez à nouveau et avec le dos d'un couteau, incisez en forme de quadrillage.
Faites 3 ou 4 trous pour que la vapeur s'échappe pendant la cuisson. Ajoutez un tube de papier sulfurisé dans les trous.
Enfournez à 200° pendant 10 minutes puis baisser la température du four à 185°. Poursuivre la cuisson pendant 30 à 35 minutes.
Laisser tiédir, réservez au frais pendant 2 jours. Démoulez.
Réchauffez une heure dans le four à 70°C puis découpez les tranches de manière assez épaisse au couteau-scie.
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