Biscuit aux cèpes de Régis Marcon

Publié le par Docteur Chocolatine

Je n'ai pas résisté longtemps quand j'ai vu la recette de Régis Marcon chez Mamina. Probablement parce que le livre de Régis Marcon est sorti il y a peu, cette recette est d'actualité sur le net. De ce fait, je crois que je ne suis pas très originale à suivre le mouvement. Moi qui suis en dehors de la mode quand il s'agit de mon dressing, côté culinaires, j'avoue que, parfois, je me plais à suivre le courant...pour le bonheur de la petite famille.
Comme je pense que je n'irai probablement jamais  chez Régis Marcon car il fau rester raisonnable dans la vie, je me suis dit que ce n'était pas pour autant que je devais me priver de découvrir sa cuisine renommée.
C'est mon premier "pâté en croute" même si cette recette utilise une pâte feuilletée qui est plutôt destinée aux tourtes. Peut-être est-ce pour cela que M. Marcon l'a nommé biscuit. Pour un premier essai, je ne suis pas mécontente de moi.
Présentation et dégustation réussie...et vous savez quoi? Ce week-end, je me suis lancée dans une recette qui avoisine celle-ci dans une version truffée. Pour le grand bonheur d'une certaine dame que je connais et peut-être de sa maman...
Je vous en dis plus bientôt mais maintenant, la recette :
Je vous ai mis l'original de Monsieur Marcon et à côté mes adaptations dues à un manque d'ingrédient frais à disposition. Je n'habite pas dans une région à champignons, malheureusement.
 
  biscuits cèpes2
 
Pour 10 personnes
Préparation 1 heure 
Cuisson 55 minutes
 
La mousseline :
300g de noix de veau escalopes de veau hâchées
1 pincée de cumin en poudre
35 cl de crème fraîche liquide
1 cuillère à soupe de poudre sauvages de cèpes séchés réduits en poudre
12 cèpes bouchons de 5 cm de diamêtre 200g de cèpes en conserve
100g de girolles fraîches en conserve
100g de trompettes de la mort fraîches ( 30g séchées puis réhydratées)
5 cl d'huile d'olive
3 jaunes d'oeufs
80g de beurre
 
Le biscuit
500g de pâte feuilletée ( pâtons congelés de chez Monsieur P. pour moi)
1 cuillère à soupe de persil plat
8 feuilles d'estragon
 
sel et poivre
1 jaune d'oeuf battu pour la dorure
 
La mousseline :
Mettre le bol du mixer qui servira à hacher la viande au frigo. Dénerver et tailler la noix de veau en petits dés, étaler le veau haché dans un plat assaisonner de sel, de poivre et avec le cumin en poudre. Réserver au froid. Porter la crème à ébullition avec la poudre de cèpes, ôter du feu, laisser tiédir et réserver au froid. Nettoyer et parer les champignons. Vider et rincer les champignons en conserve (cèpes et girolles)
Chauffer l'huile d'olive et saisir les girolles et les cèpes avec la gousse d'ail entière épluchée et la branche de thym. Débarrasser et réserver au frais.
Laisser tremper 1/4 d'heure dans l'eau tiède les trompettes de la mort puis ébouillanter les pendant 5 minutes. Egouttez.
A feu vif, cuire les trompettes de la mort pendant 2 ou 3 minutes à couvert, les égoutter et réserver au frais.
Dans le bol du mixer, réduire les morceaux de veau en pommade.  Ajouter la crème et les jaunes d'oeufs tout en continuant à mixer. Terminer en incorporant le beurre mou. La farce obtenue doit être lisse et brillante.
 
Le biscuit :
Préchauffer le four à 200°.  
Abaisser la pâte à 4 millimètres d'épaisseur et tapisser le moule revêtu au préalable d'une feuille de papier sulfurisé. La pâte et le papier doivent largement déborder. Petite erreur de ma part, j'ai utilisé un moule en silicone, cela se voit sur les côtés du biscuits.
 biscuits cèpes3
Ajouter le persil, l'estragon, les girolles et les trompettes de la mort dans la mousseline. 
Remplir le fond du moule avec l'appareil à la viande, répartir les cèpes au centre bien serrés les un contre les autres.  
Finir de remplir la terrine avec la farce.  
Rabattre la pâte feuilletée de façon à ce que les bords se rejoignent au centre de la terrine, dorer la pâte avec l'oeuf battu.
biscuits cèpes boutons
Recouvrir la surface d'un rectangle de pâte, petite erreur de ma part, j'avais rabattu la pâte et bien collé. J'ai donc par souci d'adhérence avec les chutes réalisé des boutons de pâte.
 
Dorer à nouveau et avec le dos d'un couteau, inciser en forme de quadrillage.   
Faire 3 ou 4 trous pour que la vapeur s'échappe pendant la cuisson. Enfourner à 200° pendant 10 minutes puis baisser la température du four à 185°. Poursuivre la cuisson pendant 30 à 35 minutes.
Laisser tiédir, démouler, découper les tranches au couteau-scie.
 
Résultat :  un biscuit tendre avec une farce où la saveur des cèpes se révèle lors de la dégustation. Nous nous sommes tous régalés.
 
biscuits cèpes
 
 

 

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Sandrinah 27/11/2013 09:49


Merci beaucoup pour le menu, ça me donne vraiment d'idée pour la fête de Noël. Je souhaite déjà à tous joyeux Noël et bonne fin d'année

Docteur Chocolatine 28/11/2013 22:29



Merci ! J'espère que tu trouveras ton bonheur dans ce joli biscuit très champignons. Je l'ai décliné en version truffe également quelques jours plus tard



Anne-Claire 11/11/2013 16:12


Je l'ai fait hier à mes parents! Tout le monde s'est régalé! 

Docteur Chocolatine 11/11/2013 21:52



J'en suis très heureuse. Chic alors ! Un peu long à réaliser n'est ce pas? Mais ça en vaut la chandelle.



cuisinetcigares 04/11/2013 23:51


C'est une réussite ma belle !!! vous avez dû vous régaler ^^ 


Bravo, tu t'es surpassée !!! 


Bises et belle semaine à toi


Sandy 

Docteur Chocolatine 06/11/2013 13:32



Merci. Oui, pour une première, je suis vraiment contente ! Ca fait plaisir !



Stef de Fla 04/11/2013 21:46

Beau travail!

isabelle 04/11/2013 10:16


Moi aussi j'ai craqué en le voyant chez Mamina, il est dans "la" liste   ;-)


Athènes, Barcelone, Dublin, Munich, Naples, maintenant c'est certain, tu es dans le top 5   Yipiiiiieeeee....  :-)   Bisoooooo

Docteur Chocolatine 06/11/2013 13:33



Jusqu'à la dernière minute, je ne serai sûre de rien...on dirait une course, ce concours.


THE liste? J'aimerais voir la tienne. La mienne est déjà bien longue. Bisous



Anne-Claire 04/11/2013 09:37


MERCI!! Je sais à qui je vais faire ce délicieux plat!

Docteur Chocolatine 07/11/2013 19:19



Qui qui qui????



Zélie 04/11/2013 09:36


une recette délicieuse pour les papilles ! je la retiens !


je vote tous les jours et je vois ce matin que tu es en 3ème place il faut mobiliser les troupes !


douce semaine


bisettes


Nathalie

Docteur Chocolatine 06/11/2013 13:35



Continuons, continuons, plus que quelques heures. Merci Dame Zélie !



gridelle 04/11/2013 08:46


que ça doit être bon ça dis donc! à retenir pour les fêtes!!! je la mets en favoris et je pense la tenter! bises

camille 04/11/2013 08:29


ha justement je cherchais des idées de recettes aux cèpes!!! je vais peut etre essayer celle ci!! merci pour cette nouvelle idée!! bonne reprise!!

Docteur Chocolatine 06/11/2013 13:34



J'en ai une autre avec un cabillaud en croûte et mes muffins cèpes/foie gras il y a peu. Bisous