Thé-pêche toi, mon chou...Chou à la pêche et Earl Grey

Publié le par Docteur Chocolatine

Il arrive qu'une simple image vous rappelle un bon ami, un ami qui, par grande gentillesse, vous avait concocté un chou rien que pour vous l'an dernier, un très bon chou à la pêche. Cette image, c 'est celle de Bricoleurs de Douceurs, une très bonne pâtisserie qu'une amie me recommande depuis des années et qui se trouve à Marseille. Un jour, j'irais me régaler de leurs gourmandises.

En attendant, je préfère parler aussi de Christopher, ancien commis de Philippe Conticini, qui est plus qu'un merveilleux pâtissier, il est aussi un ami sur qui on peut compter et c'est tellement précieux.

Et si vous voulez voir Christopher, c'est à la Boulangerie les Petits Gourmands, 145 rue St Dominique, Paris (7ème).

Vous ne le regretterez pas. Doux week-end sous le soleil! Profitez en bien!

 

Thé-pêche toi, mon chou...Chou à la pêche et Earl Grey
Pour 12 choux environ
La veille (craquelins/choux/insert pêche/ganache)
 
Le craquelin
80g de beurre doux en pommade
100g de cassonade 
100g de farine
1 pincée de fleur de sel
Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.
Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson et réservez au réfrigérateur. Dès que vos choux (ou vos éclairs) sont prêts à être enfournés, découper des disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux à l'aide d'un emporte pièce (ou d'une douille en métal) ou bien des bandes rectangulaires si ce sont des éclairs.
 
Le craquelin n'ayant pas d’œufs, il peut se conserver sans problème une semaine au réfrigérateur.
Pour les choux
Réaliser des choux selon la technique de cette recette
Veillez à ce qu'ils soient bien secs afin de pouvoir les découper facilement le lendemain. N'hésitez pas éventuellement à les passer au four à 70°C durant 20 minuetes
 
Pour une douzaine de choux
Insert bille à la pêche
1,5pêches jaunes pas trop mûres (pour que les quartiers restent entiers après cuisson)
200g d'eau
40g de sucre en poudre
200g de purée de pêches jaunes
4g de gélatine en feuilles
 
Epluchez environ 200g pêches jaunes et réduisez les en purée à l'aide d'un mixer plongeant.
Puis épluchez une pêche jaune et demi et découpez en quartiers (12 quartiers par pêche).
Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Préparez le sirop de cuisson des pêches en mettant dans une casserole l'eau et le sucre. Lorsque le sirop bout, déposez délicatement les quartier de pêches à l'intérieur.
Faîtes cuire à feux doux pendant environ 5 à 7 min (plantez une lame de couteau dans un des quartiers et si elle rentre facilement, c'est qu'ils sont cuits). Hors du feu ajoutez la gélatine et le purée de pêches blanches.
Versez dans des petites empreintes (environ 2 cm de diamètre et 2 cm de profondeur). Réservez au congélateur au moins 3 heures.
 
Ganache montée chocolat blanc Earl Grey
10 gr de feuilles de thé Earl Grey
100 gr de
chocolat
200g de crème liquide entière

Chauffez 200 mL de crème avec le thé jusqu'à ce qu'il frémisse. Laissez infuser 1 h et filtrez.
Reportez à ébullition et versez sur le chocolat blanc. Laissez refroidir toute une nuit au frigo. Le lendemain dans un batteur bien froid, fouettez la en Chantilly.
Transférez dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
 
Montage le lendemain
Coupez le haut des choux et posez délicatement sans casser la coque des choux les empreintes à la pêche.
Laissez décongeler puis dressez avec la poche à douille une jolie rosace de ganache montée au thé.
Détaillez quelques morceaux de pêches en fines lamelles. Epongez délicatement à l'essuie-tout. Déposez les sur le dessus et décorez de fleurs du thé Earl Grey.

 

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Mireille Berthet 10/07/2020 20:10

Ayaya, quel doux "pêcher".Bon week end .