Macarons au café (ganache de Pierre Hermé), brisures de speculoos

Publié le par Un macaron, une glace, trois chocolatines

L'Alsace nous tend les bras, les vacances sont les bienvenues. Il m'arrive d'en profiter pour cuisiner. Mais là, j'ai décidé de me reposer. Avant de partir, il me fallait remercier quelqu'un qui m'avait beaucoup aidé entre dépannage de voiture, petits travaux de couture, bricolage divers...Comme je sais que cette personne aime les douceurs, je n'ai rien de trouver de mieux que de lui offrir ces macarons.
Je n'ai pas souvent le temps de réaliser des macarons. Je ne sais pas si du coup j'ai perdu la main mais mes macarons avaient décidé de me le faire comprendre. Oui, vous remarquerez qu'ils avaient une tête bizarre, un petit chapeau rigolo. C'est au moment de les dresser que je me suis rendu compte de cela et comme j'étais un peu pressée, je n'ai pas songé à rectifier mon geste.
Je n'étais pas très contente sur ce coup là mais je crois qu'il faut accepter parfois que la cuisine nous échappe, que les éléments ne fassent pas exactement ce qu'on veut et que nous ne maîtrisons pas tout. D'abord, ce n'est pas mon métier et si je commence à stresser pour quelque chose qui est fait pour me détendre, alors là, ce n'est pas bon.
Et "quand lama fâché, lui toujours faire ainsi"...alors foi de moi, j'ai décidé de ne pas me fâcher et d'apprécier ces macarons comme ils étaient. Fait maison tout simplement...
Attention, quand je fais cette recette qui est celle de Mercotte, je dois m'y prendre un peu à l'avance. Séparer les jaunes des blancs plusieurs jours avant, torréfier ma poudre d'amandes la veille...C'est aussi la raison pour laquelle les macarons se font rares à la maison.
 
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Pour une cinquantaine de coques de macarons (donc environ 24)
2 x 60 g de blancs d'oeufs
35 g de sucre
 
150 g de sucre
50 g d'eau
 
150 g de poudre d'amandes
150 g de sucre glace
 
7gouttes de colorant jaune
6 gouttes de colorant rouge
2 gouttes  de colorant bleu
 
Pour la ganache au chocolat blanc et café de Pierre Hermé trouvée ici
 120g de chocolat blanc
100g de crème liquide entière
6 g de café en poudre     
J'ai fait exactement la recette de Mercotte pour les macarons version meringue à l'italienne. Seule étape en plus : je les ai laissée croûter car je n'ai pas voulu déroger à mon habitude
J - 2 : pesez vos blancs (que j'ai séparé des jaunes à ce moment là même si Mercotte le conseille de les casser encore avant) et réserver deux récipients à température ambiante avec deux fois 60 g de blancs.
Avec les jaunes, faîtes une brioche, une crème brûlée, une crème anglaise, un parfait au chocolat, de la pâte à ravioles (décidément!)...et caetera...
J- 1 : torréfiez la poudre d'amandes 10 minutes à 150°C au four. Laissez la refroidir puis mixez la avec le sucre glace et tamisez le mélange.
Réservez en filmant. Vous enleverez le film le lendemain matin
 
J 0 matin : préparez vos ingrédients...sucre et eau pour le sirop, la poche à douille, les colorants, les plaques à patisserie, les 35g de sucre

Préparez votre ganache:
Hachez le chocolat blanc. Portez à ébullition la crème liquide avec le café en poudre puis versez sur le chocolat blanc et fouettez jusqu'à homogénéisation. Laissez refroidir, filmez puis laissez "durcir" au frigo plusieurs heures.  Réduisez en poudre les speculoos et réservez les.
 
 
J 0 après midi
Montez vos 60 g de blancs : au moment où ils commencent à mousser, ajoutez en trois fois le sucre (35g). Pendant ce temps, vous aurez commencer à faire chauffer votre sirop.
Continuez de battre vos blancs. Quand votre sirop est à 110°C versez-le en filet sur les parois du bol et continuez de battre les blancs. Versez...et battez jusqu'à ce que la meringue italienne soit à 40°C environ.
Note : je n'ai pas de robot pâtissier...je fais ça à la main (donc galère mais pas tant que ça)...une main qui bat, l'autre qui verse...ça marche aussi!
 
Puis passez à votre mélange poudre d'amandes-sucre glace : avec une maryse, incorporez les blancs non montés puis le colorant liquide. Incorporez ensuite en trois fois votre meringue délicatement Macaronnez de manière à ce que la pâte forme un ruban lisse. Attention à ne pas trop la travailler non plus sinon vous aurez tout raté.
 
Mettez votre mélange dans la poche à douille et déposez en quinquonce et en tas réguliers vos coques. Parsemez des speculoos réduits en poudre
Laissez croûter environ 20 minutes. Il faut que votre doigt ne colle pas à la coque lorsque vous le posez délicatement dessus.
Enfournez à 140°C pendant 18 minutes. Au début, j'étais partie pour 12 minutes. A 12 minutes, les macarons ne se décollaient pas du papier cuisson. J'ai rajouté deux minutes par deux minutes de cuisson en contrôlant donc toutes les deux minutes la cuisson. Dès que les coques se décollent sans soucis, vos macarons sont prêts. 
 
 
Sortez du four, laissez refroidir avant de les décoller et de les assembler paire par paire.
Garnissez-les de la ganache puis gardez les au frigo une nuit. Les macarons sont toujours meilleurs le lendemain.  

 

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Publié dans Dessert de chef

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electricien paris 15/02/2015 13:14

J'apprécie votre blog , je me permet donc de poser un lien vers le mien .. n'hésitez pas à le visiter.
Cordialement

plomberie paris 12eme 29/01/2015 14:17

J'apprécie votre blog , je me permet donc de poser un lien vers le mien .. n'hésitez pas à le visiter.
Cordialement

Stef de Fla 09/03/2013 12:44

Franchement je m'attendais vraiment à pire. Moi j'appelle pas ça un chapeau mais une petite pointe. Tu fais pas tomber la plaque de 30 cm pour éliminer les pointes?

Un macaron, une glace, trois chocolatines 09/03/2013 22:20



Si...mais ça élimine juste les bulles d'air, pas les pointes que j'ai vu être formée par la poche à douille. Mauvais dressage, je pense. Donc entièrement ma faute...


Enfin, c'est bon quand même. Je ne suis pas Pierre Hermé alors tant pis...



gridelle 05/03/2013 16:19


ben écoute, moi je les trouve plutôt sympas tes macarons rigolos! et puis surtout ils devaient être sacrément bons!!!! bonnes vacances à toi en tout cas, profites en bien! bises

Un macaron, une glace, trois chocolatines 09/03/2013 22:09



oui, je fais dans l'original quand je macaronne. Bisous ma chère Gridelle !



co 05/03/2013 14:36


Ils m'ont l'air délicieux ces petits macarons, et puis moi j'aime bien leur chapeau...

Un macaron, une glace, trois chocolatines 09/03/2013 22:08



Chapeau pointu...turlututu...hi hi hi !



Liliane 05/03/2013 13:20


Mais ils sont bien ces macarons ratés!! Je n'en ai pas refait depuis que mes derniers sont partis à la poubelle ...... il y a un moment.


Tu dois le savoir en Alsace les caves sont bonnes surtout a Katzenthal , peut etre que vous aurez le soleil Ici a Bordeaux cela sent le printemps proche

Un macaron, une glace, trois chocolatines 09/03/2013 22:08



Mais il faudrait que tu les recycles tes macarons ratés. Avec un peu de roquefort ou autre fromage, ça passe bien. Ou dans une crème ou un gateau...allez, un peu de persévérance. Tu vas y
arriver. Bisous de retour de Normandie



S. Nathalie 05/03/2013 11:03


Des râtés comme les tiens on en veut toutes!!!!!! Ils sont à croquer ;)


Reposes toi bien et profites de l'Alsace..... c'est une magnifique région..... l'été dernier j'ai visité le chateau du Haut koenigsbourg ..... visite super sympa.....


Bises. 


 

Un macaron, une glace, trois chocolatines 09/03/2013 22:06



Merci nathalie ! C'est fait : chateau du haut koenisburg très sympa. Avec les filles, c'était encore plus ludique. De belles photos que je publierai bientôt Bises



camille 05/03/2013 10:34


la prochaine fois que tu rates tes macarons comme ça n'hésite pas à me les envoyer!!! ils sont superbes!!!

Un macaron, une glace, trois chocolatines 09/03/2013 22:06



Merci...Bon faut envoyer ça en express alors !



la poêle qui rit 05/03/2013 08:54


Je ne sais pas ce que tu cherche, ils sont bien beaux tes macarons.....peut-être un style "toupie" mais ce petit "téton" est bien sympathique et ça fait toujours plaisir de recevoir du
home-made.
Allez bon repos, l'Alsace regorge de si bonnes choses
Bisous-bisous

Un macaron, une glace, trois chocolatines 09/03/2013 22:05



Tout à fait ce style "toupie". Je le savais dès que je les ai dressés à la poche à douille mais bon, j'étais pressée. C'est bon quand même ! :-)


bisous


 


ps : bon, maintenant, cure de légumes et de fruits. Ils sont gentils les Alsaciens mais ils mangent du lourd !