Pâte sucrée comme un speculoos et 7 astuces pour de jolies pâtes

Publié le par Docteur Chocolatine

Il y a quelque temps, j'ai eu la chance de suivre un cours chez un très très bon pâtissier cherbourgeois Jean-François Foucher. Oui, vous savez...celui qui est passé dans l'émission de M6 "Qui sera le meilleur pâtissier?" et les a fait plancher sur des desserts "Fruits et légumes".... Comme j'étais au balbutiement de la maîtrise de la pâte à tarte, je me suis dit que son cours sur "Tartes de saison" ne pouvait que me servir.
Et voici, mesdames et messieurs, non pas une, non pas deux, non pas trois mais SEPT astuces que j'ai noté pour vous ce jour là (pas de photo du jour J, désolée, je préférais bien noter et bien suivre comme une élève très motivée).
 
Astuce n°1 : le beurre
Pour toute pâte, utilisez un beurre pommade (mou - soit 1 h à température ambiante). Veillez à ce que ce beurre soit bien incorporé dans la pâte de manière homogène sinon les morceaux de beurre fondront à la cuisson et vous vous retrouverez avec une pâte "à trous". Génial, n'est ce pas?
 
Astuce n°2 : la température
Lorsque vous travaillez votre pâte, le beurre fond. Si vous trouvez qu'elle commence à se déchirer, à devenir trop molle, n'hésitez pas : un petit passage au froid. Les pâtissiers ont les mêmes soucis que nous : ils ont beau travailler sur du marbre bien froid (pas comme moi...), leur atelier est souvent réchauffé par les fours. D'où un problème de température...
 
Astuce n°3 : la farine
Il faut toujours un peu fariner - on dit fleurer- votre pâte (mais pas trop sinon vous changez complètement la nature de votre pâte) et l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. En général, je farine un peu la pâte au début puis un peu entre deux-trois tours pour que la pâte ne colle pas au rouleau.
Beaucoup de pâtissiers recommandent de tamiser la farine, chose que je fais peu...
 
Astuce n°4 : le tour de main :
Quand vous utilisez votre rouleau à pâtisserie, réalisez 2-3 mouvements énergiques puis tournez d'un quart de tour et recommencez...Attention ça muscle !!!
 
Astuce n°5 : le fonçage et les cercles à tarte
Pour avoir une belle tarte régulière, les pâtissiers utilisent "carrément" des cercles à tarte, plus facile à démouler et au donnant une cuisson plus homogène que les moules à tarte ou pire, les flexibles. Bref, j'ai des moules flexibles mais je les garde pour les recettes de tous les jours.
 
Pour foncer un moule à tarte, le pâtissier coupe des rubans de pâte de même hauteur que les bords et les applique en appuyant fortement. Puis, il pose le cercle en entier sur la pâte, le fond de tarte est fait.
Enfin, pour les "restes" des bords, on ébarbe vers l'extérieur avec un couteau pointu. Votre tarte sera alors la plus belle...pour se faire manger.
 
Astuce n°6 : le congélateur, mon meilleur ami
Si comme moi vous ne compreniez pas pourquoi vos bords de tarte s'obstinaient à tomber malgré avoir été bien foncée, bien beurrée même en laissant un coup au frigo, voici THE astuce...Inratable : vous réalisez votre tarte et vous la passez au congélateur. Ce passage de 10 minutes (voire plus si comme moi, vous congelez vos pâtes à l'avance) va empêcher les bords de tomber
 
Astuce n°7 : les quantités
Autre astuce, celle d'une paresseuse prévoyante : lorsque je réalise de la pâte (salée ou sucrée), j'en fais en grande quantité. J'utilise environ 300g de pâte pour une tarte de 6 personnes. Je filme ce qui reste (par quantité de 300g environ) et je congèle.
De cette manière, j'ai au moins une ou deux tartes d'avance. Alors, alors? Qu'est ce qu'on dit?
 
Astuce n°8: le rouleau:
Utilisez un bon rouleau, solide et un peu lourd qui vous aidera à étaler facilement. J'ai acheté il y a quelques années un rouleau en bambou et j'avoue en être très satisfaite. Il est vraiment inusable.
 
 
Autres sources en image chez Le sot l'y laisse, blog d'un professeur de cuisine très pédagogue que j'apprécie beaucoup ou encore chez lui ici  avec une pâte sablée au chocolat qui me laisse songeuse. Seul hic, l'utilisation du Kitchen Aid...que je n'ai pas (encore) à la maison.
Donc je me débrouille à la main comme sur cette vidéo de l'Atelier des Chefs (j'en profite pour vous dire combien ce site a pu me dépanner un nombre incalculable de fois)

 

 

 

 

Enfin, ça y est, trèves de bavardages pour quelque chose d'aussi simple, voici la recette : 

 

 

pâte sucrée speculoos (3)

 

Pâte sucrée au speculoos (excellente avec des bases fruitées)

Pour 2 tartes

 
230 g de beurre demi-sel
230g de sucre muscovado ou cassonade
 
60g de sucre glace
1 oeuf
460g de farine
1/2 cc de sel
1/2 cc de bicarbonate ou levure chimique
1/2 cc d'épices pour pain d'épices
 
 
Dans votre batteur, mélangez le beurre avec la cassonade, le sucre et le sel jusqu'à l'obtention d'une belle pommade.
 
Ajoutez l'oeuf. Puis la farine avec la levure et les épices.
Si vous n'avez pas de batteur, sur votre plan de travail, versez votre farine, creusez un puits et versez au milieu votre pommade puis rabattez avec vos mains la farine jusqu'à obtenir une belle boule
 
 
Formez deux belles boules. Aplatissez les. Filmez les bien et laissez reposer au frigo 4 heures.

 

pate speculoospâte sucrée speculoos (1)

 
Entre deux feuilles de papier sulfurisé, abaissez votre pâte. Laissez la reposer encore un peu au frigo puis découpez la en fonction de vos moules. Foncez la pâte dans les moules beurrés.
 
"Saisissez la pâte" au congélateur 10 minutes voire plus.
Si vous voulez le cuire à blanc, enfournez à 180°C durant 12 à 13 minutes pour des tartelettes, 20 à 25 minutes pour de grandes tartes
 
 
Maintenant à vous de jouer !

 

 

Publié dans Mes bases de cuisine

Commenter cet article

gridelle 15/09/2013 13:24


ben alors là! je te remercie pour ce partage très intéressant!!! bon dimanche!

Docteur Chocolatine 16/09/2013 08:58


De rien. Je t'embrasse. A bientôt


cuisinetcigares 15/09/2013 11:10


Voilà un billet bien précieux ! Toujours aux petits soins pour les autres ... Merci Miss Choco ... ;-) 


Bisous bisous


Sandy 

Docteur Chocolatine 15/09/2013 16:24



Mais de rien...Je note, je note...ça servira à tout le monde et c'est bien pratique. Le nombre de fois où j'ai vu des copines et moi même se prendre le chou sur une pâte à tarte qui se déchirait,
retombait, cloquait...Maintenant, on aura toutes de jolies tartes. Bisous



Nathalie 14/09/2013 18:28


Cette pâte semble délicieuse mais tout ce beurre et ce sucre, ce ne sera pas pour moi, hélas. Mettre des épices est une super idée. J'y pense pour les pâtes à pizza mais pas pour les pâtes
sucrées.

Docteur Chocolatine 15/09/2013 16:21



Ah c'est dommage mais je comprends parfois qu'on ne peut pas. Cette pate a le goût des speculoos. Pour diminuer l'impression de sucre, je mets que des fruits dessus.


Des épices dans les pâtes à pizza, c'est une très bonne idée. Bon dimanche, Nathalie !



Zélie 14/09/2013 16:03


Merci pour toutes ces bonnes astuces j'en connaissais déjà trois (les trois premières !)


tu as vue un nouveau mag est sorti et devrait t'intéresser : "Fou de patisserie" ils ont une page facebook et bientot un site !


je vais en parler sur mon blog !


doux week-end (bien au chaud pour nous !)


bises


Nathalie

Docteur Chocolatine 15/09/2013 16:22



Ah je suis contente alors. Bon, rappelle moi de ne pas oublier de l'acheter. Désolée pour le message d'hier, je viens de me rendre compte que j'ai confondu entre ton message et celui de Nathalie.
Je t'embrasse fort



co 14/09/2013 14:56


J'aime tes astuces, miam. Ca marche aussi pour les pates à tartes sans gluten tu crois ? 


Ah toi aussi le kitch n aid, tu le veux, lol. On va économiser je le sens bien ou on se le fait offrir 


 


bisous 

Docteur Chocolatine 14/09/2013 14:59



Alors là, tu me poses une colle mais je pense que oui...


Hi hi hi...il faudrait trouver une âme charitable...et pousser un peu les murs de ma cuisine aussi. C'est pas grave, elles sont bonnes quand même mes pâtes...mais je galère un peu.