Pain au lait torréfié façon hokkaïdo

Publié le par Docteur Chocolatine

J'avais déjà craqué pour le pain au lait japonais de Carole sans tang zhong avant de l'adapter à sa façon puisqu'elle a imaginé juste après de torréfier du lait en poudre pour l'intégrer dans un cake. L'idée de torréfier le lait en poudre m'a intrigué et j'ai vite suivi pour tester cet ingrédient et cette façon de l'utiliser.

Pour petite info, je vais vous parler un peu du pain au lait japonais dit hokkaïdo. L'hokkaido est un pain au lait japonais qui donne une belle mie filante. Pour le réaliser, il faut géralement réaliser un tang zhong, mélange de farine et d'eau, au moins 12h avant. Ce n'est pas très compliqué mais bien sûr, il faut avoir un peu de disponibilité dans son emploi du temps.

La méthode SANS tang zhong m'a donc interpellée. J'avoue ne pas avoir réussi à retrouver cette mie filante chez moi mais je crois vraiment que j'ai un souci d'humidité depuis que je suis en Guadeloupe.

C'est donc plutôt un pain au lait au goût un peu noisette qui en est sorti. A mon premier essai, les proportions de liquide étaient trop faibles, la brioche n'a pas levé et j'ai plutôt obtenu un cake. En les augmentant, j'ai vu le réseau glutinique se développer et la brioche gonfler comme il le fallait.

Petite précision: dans cette recette, pas de lait, pas de beurre, pas de crème, uniquement du lait en poudre qui apporte la matière grasse et le goût par sa torréfaction. A vous de voir si vous allez craquer! En tout cas, la méthode me plaît puisque le pain au lait est prêt la veille au soir.

Enfin, je remercie Carole qui m'a redonné le goût de la boulange! Entre la brioche léopard et la couronne des rois (qu'elle m'a motivée à réaliser), je suis de nouveau dans mon pétrin!

Pain au lait torréfié façon hokkaïdo
Pour un moule à brioche de 20 cm de hauteur
640gr de farine T55
40 gr de sucre
200 g de lait en poudre torréfié
2.5 c à c de levure de boulanger déshydratée
1 oeuf
410 ml d'eau 
1 cc de sel
lait pour badigeonner
 

La torréfaction du lait en poudre (facultatif)

Etalez votre lait en poudre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 150°C durant 10 à 15 minutes tout en remuant régulièrement. Le lait en poudre doit devenir jaune or de façon uniforme.

Le pétrissage

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le sucre et le lait en poudre.
Faîtes un puits et incorporez l'eau et l‘œuf. Mélangez puis,quand la pâte est formée, ajoutez le sel. Pétrissez pendant 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit très élastique et bien lisse.
Le pétrissage est important pour la réussite de ce pain, alors appliquez-vous ! 
 

Formez une boule, la farinez légèrement et la déposer dans le saladier. Couvrez hermétiquement avec du papier film et laissez reposer une heure.

 

Appuyez doucement sur la pâte pour chasser l’air, reformez une boule ou plusieurs en fonction de ce que vous voulez faire de votre pain au lait pour ma part, je l'ai mise directement dans un beau moule à brioche. Laissez reposer une heure trente à température ambiante. La pâte doit commencer à lever (au moins d'un tiers). Incisez ensuite aux ciseaux trempés dans le lait qui va servir à dorer. Ainsi la pâte se développera bien mieux.

 

Badigeonnez de lait et enfournez à four froid avec un verre d'eau à l'intérieur. Faîtes alors chauffer votre four à 150°C. La brioche va monter tout au long de la cuisson. Pour une jolie dorure, badigeonnez de lait à 20 minutes et à 40 minutes pendant la cuisson. Au bout d'une heure environ, la brioche est cuite (faîtes le test au couteau). Dégustez le lendemain.

Pain au lait torréfié façon hokkaïdo

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Isabelle 09/02/2016 21:33

Je n'ai jamais utilisé le lait en poudre en le torrefiant : ton résultat m'incite à tenter cette expérience !!

Docteur Chocolatine 10/02/2016 12:08

Oui, j'ai été assez étonnée de cette technique mais je me dis que cela peut être très intéressant dans d'autres recettes. Je vais me pencher sur la question. Bisous

martine290 09/02/2016 18:35

elle est très belle, j'ai toujours du lait en poudre sous la main et j'avoue que c'est pratique
Perso, je fais lever mes pâtes dans mon four, : en fait je le préchauffe à 30° , je l'éteins, et je mets ma pâte à lever, ça évite ainsi les courant d'air,

Docteur Chocolatine 10/02/2016 12:09

Je crois que je vais faire pareil même si, ici, les 30°C sont facilement atteints dans ma cuisine. Bises

gridelle 09/02/2016 12:49

ça fait un moment que je veux tester de pain hokkaido. cette version est sympa. tu sais pour l'hulidité ici aussi j'ai parfois du mal à contrôler mes levée de pâte. du coup je ne les fait jamais lever à température ambiante, même s'il fait très chaud je fais toujours dans le four chaud fermé. ça a tendance à plutôt bien fonctionner et j'obtiens des mies mal pour mes brioches.

Docteur Chocolatine 10/02/2016 12:15

Je crois que je vais suivre ton conseil car vraiment, ça a l'air aussi compliqué qu'en Normandie où il faisait froid dans ma cuisine. Allez zou, maintenant, ce sera au four.

CuisinetCigares.com 09/02/2016 00:15

Un pain au lait au bon goût de noisettes ! moi ça me va très bien !!! j'imagine très bien, pas évident du tout d'obtenir des levées parfaites dans ces pays chauds :)
En tout cas, tes photos laissent rêveur : on a juste envie de mordre ! ^^ la brioche... bien sur !
Gros becs les chocolatines !
Sandy

Docteur Chocolatine 09/02/2016 00:38

Rôôô...juste mordre? A pleine dents? Tu as bien raison!
Pour la mie filante, je n'ai pas renoncé mais j'avoue que je n'ai pas eu cet aspect. Une brioche heureusement suffit pour le bonheur de la famille. Cette mie si particulière est un détail qu'il faut que j'approfondisse.
Gros bisous et bonne nuit à toi! Il est tard, ma belle!

Babeth De Lille 08/02/2016 10:55

Ce lait en poudre torréfié m'intrigue beaucoup! Je vais en racheter car jusqu'à présent j'hesitais, n'en utilisant que peu et ne voulant pas gâcher......voilà une utilisation gourmande qui me tente beaucoup!

Docteur Chocolatine 09/02/2016 00:37

Oh de toute façon, ça se conserve longtemps, le lait en poudre. Tu peux l'intégrer dans des glaces. Ca apporte de la matière grasse sans liquide donc c'est très intéressant à utiliser.
Edda en parlait sur son blog http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/06/glaces-sorbets-maison-sans-sorbetiere-astuces.html
Et cela m'avait servi pour cette glace à la rose:
http://www.lamedecinepasseparlacuisine.com/2014/09/glace-a-la-rose-sans-sorbetiere.html
Plein de bises