Compte-rendu du cours de cuisine et un petit truc pour le foie gras

Publié le par Un macaron, une glace et deux chocolatines

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La semaine dernière, j'ai testé l'un des seuls cours de cuisine qui ait lieu à Cherbourg. Nous sommes quatre à cinq élèves à chaque cours, ce qui explique que j'ai mis un an avant de pouvoir m'y inscrire.

Trois heures dans les fourneaux puis vous repartez avec vos petits paquets sous le bras pour régaler la tante Elo qui a bien voulu garder les filles.

 Endives braisées et brochette de saint jacques, homard au cidre, riz à la brunoise de légumes et d'autres délices ... et surtout la cuisson inratable d'un foie gras !

Quand on prend des cours de cuisine à quatre, c'est sûr : on apprend.

Le chef, tout énergique, nous a enseigné (surtout à moi) l'art de décortiquer les saint jacques, de séparer leurs chairs, l'art de couper en deux un homard (vivant et là, j'ai su définitivement que j'étais faite pour la médecine, pas pour tuer même un tout petit animal pas attendrissant du tout et plutôt bête)...et puis l'art de s'entailler un ongle (ou pire un pouce) en éminçant vos légumes en brunoise. Parce que la brunoise, ce n'est pas la jardinière ou la macédoine, c'est presque une découpe millimétrique !

 

Moins dangereux : la cuisson du foie gras sans cuisson !

 

Prenez votre  foie gras éveiné et enveloppez le dans un linge propre en coton (torchon) ou une étamine de manière à obtenir la forme d'un boudin.

Sur un film alimentaire, répartissez une couche de gros sel. Posez votre lobe entier dessus.Etalez une autre couche de gros sel sur le dos du foie gras.

Laissez reposer 24 heures au frigo. Enlevez le sel et le torchon ou l'étamine et enveloppez de nouveau le foie gras d'un film cellophane puis d'une couche d'aluminium. Dégustez 3 à 5 jours plus tard.

 

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Au final, un foie gras très fondant, nature, légèrement salé sur les contours.

J'essaierai la prochaine fois de mettre un peu de sucre dans le gros sel et éventuellement une pincée de 4 épices ou une cuillère à soupe d'armagnac/cognac/calvados durant la cuisson au frigo.

 

Exit donc vos thermosondes, vos terrines ou la cuisson au torchon. Je connais une belle-maman qui va être ravie ( sauf si elle tient becs et ongles à la cuisson terrine).

 

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stef de fla 16/12/2011 21:47

Je connaissais pas du tout.

Un macaron, une glace et deux chocolatines 17/12/2011 11:25



En fait il vaut un foie gras bien ferme de très bonne qualité (maison Masse par exemple). J'ai essayé avec un autre et j'en ai vu de toutes les couleurs pour enlever le gros sel donc je pense que
le produit de base est très important.


En tout ca,s pas plus de cinq heures ça c'est sûr. J'ai vu des recettes où ils le laissent 48h. Je n'imagine même pas le gout salé.


Bisous d'outre-atlantique



nathalie 15/12/2011 06:24

Merci pour cette recette, je vais de ce pas tenter l'aventure du foie gras sans cuisson... c'est très sympa à toi de prendre le temps de nous retranscrire tous ces conseils.

Un macaron, une glace et deux chocolatines 15/12/2011 22:42



Attention par contre (car je viens de retester hier soir) de prendre un foie gras de bonne qualité, bien ferme.


Là, j'en ai pris (pourtant une bonne marque) un trop mou et le gros sel s'est incrusté dedans. J'ai eu un mal fou à le déloger et j'ai du racler au couteau ( et passer sous l'eau, ce qu'il ne
faut pas faire).


Au cours de cuisine, son foie gras était de la marque Masse. Je ne connais pas mais apparemment, c'était un bon foie gras.


Donc, si le foie gras est trop mou, ça va être plus galère qu'autre chose et tu vas me maudire...