Saint jacques à la chapelure de noisettes, "sirop" de boeuf et carottes

Publié le par Docteur Chocolatine

La saison des saint jacques a commencé depuis bientôt un mois et je m'aperçois que je ne vous ai toujours pas suggéré une seule recette. Pourtant, sur le blog, ce n'est pas ce qu'il manque car c'est mon péché mignon (ou plutôt un de mes péchés mignons).
 
Cette fois-ci, c'est une assiette très "terre et mer" que j'ai imaginé. Le sirop de boeuf se réalise la veille. Fort en goût, il n'écrase pas celui de la saint jacques mais contrebalance son côté iodé.
 
Demain, je reviendrai sur le Salon du Blog qui s'est tenu ce week-end. J'espère que cela vous donnera envie de vous joindre à nous l'an prochain. Promis, j'y ferai une démo ! 
 
saint jacques boeuf carottes
 
 
Pour 2 personnes :
Préparation  : 20 minutes - 10 la veille + 10 le jour même
Cuisson : 4 heures la veille + 2 heures le jour de même (le sirop de boeuf)
5 minutes maxi pour les saint jacques
10 minutes environ pour les carottes
 
Pour le sirop de boeuf
2 os de plat de côtes et la viande
huile d'olive
eau
1 oignon
1 bouquet garni
Les saint jacques
6 saint jacques
100g de poudre de noisettes torréfiée
sel fumé
40g de sirop de boeuf
4 carottes
 
Le sirop de bœuf
Enduire les os et la viande d'huile d'olive. Bien masser.
Enfournez à 230°C durant 10 minutes jusqu'à coloration des os.
Farinez (le terme exact est "singez") puis déglacez à l'eau an ayant récupéré les os avant.
 
Dans une cocotte, plongez les os et la viande avec le jus de déglaçage. Ajoutez le bouquet garni et l'oignon grillé.
Laissez frémir durant 4 heures en rajoutant de l'eau à hauteur.
Une fois les 4 heures écoulées, passez au tamis la cocotte et réservez le bouillon de bœuf au frais.
 
Le lendemain, enlevez la couche de graisse formé et faîtes réduire sur feu doux durant 2 heures environ '(aux trois-quart) .
Réservez votre fond de bœuf maison dans des bacs à glaçons.
 
Les carottes
Épluchez et coupez en morceaux réguliers vos carottes. Laissez les cuire dans une eau frémissante jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez et réservez.
 
Les saint jacques
Mélangez la poudre de noisettes et une bonne pincée de sel. Passez vos saint jacques dans la poudre de façon à ce qu'elles soient bien couvertes.
Cuisez les sur feu vif dans un peu de beurre fondu 1 minutes maximum sur chaque face.
Réchauffez le jus de viande.
 
Dressage
Sur l'assiette chaude, disposez vos carottes puis le jus de viande. Posez vos saint jacques par dessus.

 

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stef de fla 22/11/2014 19:11

Si ça c'est pas du vice, passer des heures à faire un fond de boeuf pour des st jacques!

radis rose 21/11/2014 21:44

C'est aussi un de mes péchés mignons ^^