Verrine Paris-Brest ou Touki-Brest de Philippe Conticini (un peu simplifiée)

Publié le par Docteur Chocolatine

Voilà, ça y est : ça recommence. Dr Chocolatine en pince encore pour son pâtissier préféré. Cette recette me faisait envie depuis un bon moment. Elle est longue à préparer et je vous comprendrai si vous me dîtes "oh non, là, je saute, c'est pas possible".

En fait, j'ai réalisé deux recettes la veille et une est dans mon frigo (le caramel au beurre salé). L'avantage, c'est que le biscuit noisette se garde bien et qu'il en reste après la confection de vos verrines pour des petits goûters.

De quoi se compose cette verrine? D'un biscuit noisette, de petits choux, de crème pralinée ou crème Touki-Brest, d'une émulsion pralinée et d'un caramel au beurre salé (qui remplace le sirop noisette un peu plus compliqué de la recette d'origine)..

Voici donc la version personnelle du chef du Paris-Brest. Comme toujours, chapeau, monsieur Conticini !

Note personnelle pour mes abonnés aux notifications d'articles : la publication des articles "ancienne version d'overblog" continue et mon hébergeur n'a toujours pas trouvé de solutions à ce problème. J'en suis bien désolée. Bon mardi à tous !

 

verrine paris-brest

 

 

Pour 6 personnes

Réalisez la veille :

 

-   Le biscuit de goût noisette

-    La crème pâtissière au praliné selon Conticini - ou crème Touki-Brest

 

Le jour même :

- L'émulsion pralinée (simplifiée)
15cL de lait
60g de praliné
1 feuille de gélatine
- La pâte à choux( cf mes basiques)
75 cl de lait
75 cl d'eau
70g de farine
55g de beurre
2 oeufs (100g) battus
1 cc de sucre
1 cc de sel

Du caramel au beurre salé maison (cf recette ci-dessous) mais vous pouvez bien sûr utilisé celui du commerce - à l'origine, Monsieur Conticini utilise un sirop noisette composé de praliné, chocolat, sirop à 30°, pâte de cacao et gélatine mais j'ai trouvé cela vraiment trop compliqué alors j'ai un peu dérivé de la recette. J'espère que le chef m'excusera.

 

Réalisation :

Préparez un biscuit de goût noisette ainsi qu'une crème pralinée suivant les liens sous l'article

L'émulsion praliné:

Chauffez le lait et le praliné jusqu'à ce que ce dernier soit bien dissous. Pendant ce temps, laissez tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide puis hors du feu, incorporez la au mélange praliné.

Chinoisez. Versez dans un siphon et gasez une fois. Remuez vigoureusement avant de le mettre au frigo.

Les mini-choux

Chauffez l'eau et le lait avec le beurre jusqu'à ce que celui-ci soit fondu. Hors du feu, versez la farine d'un coup. Remuez la panade jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.

Versez cette panade dans un autre récipient froid. Ajoutez les oeufs battus petit à petit tout en remuant vigoureusement jusqu'à ce que vous ayez une pâte luisante qui fasse un léger ruban lorsqu'elle retombe. Continuez à mélanger pour refroidir la pâte puis coucher les mini-choux sur une plaque.

Enfournez à 150°C durant 40 à 50 minutes. Surveillez bien : les choux doivent être bien gonflés, bien dorés.

 

verrine paris-brest 2

 

Montage :

Réalisez six disques avec le biscuit noisette de la taille du fond de votre verre.qui doivent faire un cm d'épaisseur. Réalisez six autres disques beaucoup plus fins de 2 mm d'épaisseur.

Versez un trait de caramel au beurre salé coulant

Couchez au dessus deux cuillères à soupe de la crème pralinée (ou crème Touki Brest).

Déposez les seconds disques de biscuit noisette.

 

Ajoutez ensuite une cuillère à café de caramel au beurre salé coulant puis recouvrez le tout d'émulsion pralinée.

Terminez en parsemant l'ensemble de mini-choux et de quelques gouttes de sirop noisette.

 

Publié dans Dessert de chef

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OzalidinZürich 25/11/2014 20:42

Super cette nouvelle présentation ! Tu as bien fait de changer, c'est encore plus agréable de se promener par ici ! Bravo !

Dr Chocolatine 27/11/2014 09:53

Merci Ségolène ! Des bisous

colette 25/11/2014 12:27

Très très jolie la nouvelle page de votre blog.

Dr Chocolatine 27/11/2014 09:52

Merci Colette ! Ca me rassure car je galère un peu sur la présentation des articles !

Christine 25/11/2014 10:30

Hummmm !!! Cela a l'air tout simplement délicieux. Et ta nouvelle présentation est super jolie. À bientôt.

Dr Chocolatine 27/11/2014 09:52

Merci Christine ! Per contre, soucis de couleurs sur les anciens articles ...beige sur fond blanc, gloups !

BullesdeGourmandises 25/11/2014 10:14

c'est extra! et oui encore du Conticini chez toi...on ne s'en lasse pas et il sera demain dans le meilleur pâtissier on a hâte!
Big bizzz et belle journée:)

Dr Chocolatine 27/11/2014 09:51

Oui, impossible de me sevrer de ses recettes ! :-)