Pie carottes et foie gras de Philippe Conticini

Publié le par Docteur Chocolatine

Si Philippe Conticini est un grand pâtissier, il possède aussi la maîtrise du goût dans tout son ensemble. De ce fait, ses recettes salées sont également délicieuses. Vous savez que je possède son livre « Pies » qui, pour moi, est une mine d’or pour les associations de goût et pour me donner des idées pour mes tartes maison (même lorsqu’elles ne sont pas pies). Je vous en ai déjà parlé avec cette pie aux tomates vertes mais aussi avec cette tarte aux champignons et comté.
J’ai donc recommencé, encouragée par une amie, avec cette tourte de carottes et foie gras qui fut un délice de post-fête car il me restait du foie gras à terminer. Le goût du foie gras est subtil et ne cache pas celui de la carotte qui, pour ma part, est vraiment un régal. C’est pour cette raison que j’ai doublé les quantités. Il en restait à côté et on l’a dévoré.
Petit lapin deviendra grand…En attendant, pour améliorer sa vue, il mange des carottes.

Et si vous alliez voir chez Carine de Chic, chic, chocolat qui, elle, a craqué pour la pie à l'agneau?
 

Pie carottes et foie gras de Philippe Conticini
2 rouleaux de pâte brisée du commerce
1 jaune d'oeuf battu (pour la dorure)+ 1 cuillère à café de lait
 
Mélange aromatique
2 cuillères à soupe de sésame noir (4 pour le livre)
1 cuillère à soupe de graines de courges
1 cuillère à café rase de cumin en graines
La pâte de carottes (j'ai doublé les proportions par rapport à celle du livre)
500 g de carottes en morceaux
600 g de jus de carotte
60 g de beurre
4 cuillères à soupe de jus de citron
4 cuillères à soupe. d’huile d’olive
4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillères à café de cumin
Fleur de sel
La mousseline de foie gras
150 g de foie gras mi-cuit
110 g de bouillon de légumes
80 g de crème liquide
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
1 cuillère à soupe bombée de Maïzena
Fleur de sel
Poivre du moulin
 
Note: pour les proportions ci-dessus, j'ai utilisé 4 petits moules à tartelettes et un moule pour tourte de 18 cm de diamètre. Je pense que, raisonnablement, il vaudrait mieux un moule ou un cercle de 22 cm qui serait plus adapté à 6 personnes. Philippe Conticini dit que ces recettes sont pour 6 personnes mais une pie de 18 cm, c'est un peu riquiqui...ou alors, nous sommes des gros appétits.
 
La pâte de carottes:
Coupez les carottes en morceaux. Faîtes les cuire dans le jus de carottes avec l'huile d'olive, le beurre, le cumin, le citron et le vinaigre jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Baissez le feu et laissez s'évaporer le jus. Pour obtenir une pâte, mixez très grossièrement au mixeur plongeant. Laissez s'épaissir en mélangeant à la spatule.
La mousseline de foie gras
Chauffez le bouillon avec la crème et le vinaigre de Xéres. Hors du feu incorporez la Maïzena au fouet.
Mixez le foie gras dans un blender tout en versant le liquide tiède en filet: la mousseline doit être lisse, homogène et avoir la texture d'une mayonnaise. Salez et poivrez.
La pie:
Beurrez très généreusement votre moule à tarte ou votre cercle à l’aide d’un pinceau.
Mêlez tous les ingrédients du mélange aromatique, recouvrez-en le moule ou le cercle (fond et bord) en couche épaisse, tassez pour bien l’appliquer.. Retirez l’excédent en tapotant.
Tapissez le moule avec la 1re pâte brisée : du bout des doigts, sans tirer sur la pâte, qui doit rester souple. Laissez déborder la pâte légèrement vers l’extérieur.
Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6).
Etalez la mousseline de foie gras à la cuillère sur 1 cm d’épaisseur dans le fond du moule.puis posez dessus la pâte de carottes généreusement en vous arrêtant à quelques centimêtres du bord. Posez dessus la 2e pâte, soudez en appuyant sur les deux pâtes ensemble puis coupez l’excédent de pâte. Dorez à l’aide d’un pinceau le dessus de la tourte à l’oeuf battu puis saupoudrez de mélange aromatique. Réservez 20 minutes au frigo.
Piquez la pie (au milieu et sur les quatres points cardinaux à l'aide de la pointe du couteau. Cela permettra à la vapeur de s'échapper. Enfournez 30 min.
Baissez la température à 160 °C, poursuivez la cuisson 15 min environ : la pâte doit être bien cuite.Laissez tiédir avant de démouler et de passer à table.  
 



 

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Viane 05/02/2016 21:22

Étonnant, mais plus que tentant !! Bisou

Docteur Chocolatine 06/02/2016 18:58

Oui, Viane, c'est ce que je me suis dit en la lisant. Le Chef est égal à lui-même, original et gourmand.

Anne 05/02/2016 15:36

Je ne lis ta réponse que maintenant car un joli virus est venu me rejoindre et il a vraiment du mal à me quitter ! Merci pour la réponse. Si je me rappelle c'était pâte feuilletée en carré individuel du jambon blanc, du poulet avec herbes, échalotes, persil champignons etc...crème fraîche coulée dans la cheminée + plus sauce chasseur. Malheureusement recette introuvable que je devrai faire en revisitant !
Ceci dit merci beaucoup !
Bon weekend, bisous.

Docteur Chocolatine 06/02/2016 18:59

Dis moi...si tu la réussis, pourras tu m'envoyer la recette? Bisous

Coco Symphonie 30/01/2016 18:59

En voilà une pie très classe ! Je la conserve pour cet été (quand j'aurais du temps) car la préparation je ne veux pas bâcler la préparation. Merci et bon dimanche :)

Docteur Chocolatine 31/01/2016 18:49

Ne t'inquiètes pas, tu peux un peu préparer à l'avance. Les carottes, la veille et la pie le lendemain. Allez travaille bien! Gros bisous

Anne 29/01/2016 17:00

J'ai envie de faire la recette qui doit être fort bonne, de plus il me reste du foie gras.
Si tu trouves la recette du poulet en pie sauce chasseur je suis preneuse, car même Monsieur Google
ne la donne pas ?
Bisous Diane.

Docteur Chocolatine 31/01/2016 18:52

Euh, jamais trouvé en pie par contre chez Marie Chioca, tu as déjà le poulet chasseur. A toi après de réaliser une pie:
http://mariechioca.canalblog.com/archives/2014/09/11/30564386.html
Et sinon ici:
http://ceriseetcompagnie.over-blog.com/2015/10/tourte-chasseur-au-poulet.html
Alors alors? Meilleure que google moi! :-p Gros bisous