Chiboust au thé fumé, poires et croustillant au chocolat en verrine pour la Bataille Food

Publié le par Docteur Chocolatine

Chiboust fumée? Non mais c'est quoi cette recette, Docteur Chocolatine? On sait que tu n'aimes pas la fumée du tabac mais ce n'est pas une raison pour l'incorporer dans tes plats!

Et pourquoi pas? Le thé fumé, pour moi, c'est l'odeur bien particulière de la boisson que me sert ma grand-mère quand je viens chez elle. Il est toujours très brûlant dans la tasse et je dois attendre qu'il tiédisse pour le boire. Cela tombe bien puisqu'ainsi, je raconte les nouvelles, les progrès de mes chocolatines, mon travail, mon quotidien, toutes les anecdotes qui font son bonheur et le sujet des conversations pour les semaines à venir.

Alors quand Rock the Bretzel nous a demandé une recette complètement meringuée pour la 31ème édition de la Bataille Food, j'avoue, j'ai séché. Je ne savais plus, je ne savais pas. Et c'est alors que je me suis rappelée la chiboust, ce mélange de crème pâtissière et de meringue italienne que je n'ai encore jamais réalisée. Il faut bien une première fois à tout non?

Et cette recette n'a pas voulu devenir tarte comme je le voulais à l'origine. Ce fut une série de déboires qui ne s'arrêta qu'à la dégustation.

A l'origine, la pâte croustillante avait été étalée dans des moules individuels. Mal m'en a pris: ils ne se sont pas démoulés. Alors, j'ai reconstitué la pâte dans les moules demi-sphères identiques à la crème chiboust de manière à faire des boules et là, non plus, ratage complet! Avec la chaleur, les demi-sphères se sont écroulées.

Puis, ce fut au moment de la caramélisation de la chiboust que mon chalumeau m'a dit dans son langage bien à lui "je n'ai plus de gaz" et là, l'improvisation n'étant pas toujours mon fort, la chiboust sous le grill, ce n'est pas tout à fait ça, elle a commencé à fondre!

Enfin, le coup d'arrêt fut donné par la boîte du Lapsang Chouchong avec sa petite horloge, "Arrêtes toi, tu es en retard pour la Bataille Food!!!"  Tel le lapin d'Alice au pays des Merveilles, prise au dépourvu, j'ai fait ce que j'ai pu et nul ne l'aurait su si je n'avais eu la langue si bien pendue. En tout cas, tous mes petits loups se sont trouvés bien repus et ont chanté tous en choeur "j'ai bien mangé, j'ai bien bu, j'ai la peau du ventre bien tendu, merci petit Jésus".

Ouf, je me pose enfin, je prends un thé avec vous et remercie Jenna et Bénédicte ainsi que tous les autres organisateurs de la Bataille Food pour me faire travailler tous les mois à imaginer une recette nouvelle.

 

 

Chiboust au thé fumé, poires et croustillant au chocolat en verrine pour la Bataille Food
Pour 6 personnes
Préparation: 1 heure
Attente: 3 heures
La pâte croustillante
75 g de biscuits sablés (palets bretons ou shortbreads)
50 g de feuilletine
100 g de chocolat au lait ou de pralinoise
Mélangez les biscuits et la feuilletine émiettés. Ajoutez le chocolat fondu et malaxez. Etalez sur une plaque et laissez au froid pour que la pâte fige.
La crème chiboust au thé fumé
200g de crème liquide entière
1 cc de thé fumé
30g de jaunes
35g de sucre
12.5g maïzena
6g de gélatine (3 feuilles)
Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Portez à frémissement la crème avec le thé fumé, laissez infuser 10 minutes (pas plus sinon il sera amer). Filtrez en pressant bien les feuilles de thé pour récupérer toutes leurs saveurs dans la crème.
Fouettez le jaune avec le sucre puis ajoutez délicatement la maïzena. Verser la crème bouillante sur le mélange et faire  épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et la dissoudre soigneusement dans la crème. Une fois tiède, ajoutez la meringue italienne
La meringue italienne
50g de blancs
75g de sucre
25g d'eau
Réalisez un sirop en portant à 115°C sucre et eau. Versez en filet sur les blancs tout en fouettant vitesse maximum.
Dès que la crème pâtissière est tiède, incorporez la meringue. Réservez ensuite dans des moules demi-sphères.
Crème pâtissière au thé fumé à gauche et meringue italienne à droite
La compotée de poires (selon une recette de Philippe Conticini)
400g de poires
1 gousse de vanille
10g de beurre
1 cuillère à soupe d'eau
Coupez les poires en dés. Faîtes les revenir dans le beurre fondu dans une casserole. Ajoutez l'eau, les grains de gousse de vanille. Couvrez jusqu'à ce qu'elles soient translucides puis faîtes "déssécher" la compotée pour un maximum de saveurs. Laissez refroidir.
Les poires au sirop de thé fumé
1 poire coupée en dés
100g de sucre
200g d'eau
1 cc de thé fumé

Portez à ébullition le sucre et l'eau avec un sachet de thé fumé. Plongez les poires. Continuez l'ébullition 2 minutes puis retirez le sachet. Laissez frémir jusqu'à ce que les poires soient traversées par la pointe d'un couteau.  Stoppez le feu et laissez refroidir afin que les arômes se diffusent. Egouttez.

Montage

Dans la verrine, étalez un peu de compotée de poires et les poires au thé fumé. Répartissez le croustillant tout autour et posez la chiboust.

Idéalement, passez au chalumeau la chiboust pour qu'elle caramélise. Le mien m'a lâché en cours de route et j'ai essayé de passer au grill mais cela a commencé à faire fondre la chiboust donc je vous le déconseille.

Chiboust au thé fumé, poires et croustillant au chocolat en verrine pour la Bataille Food

La liste de tous les participants:

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Patou Karibo Sakafo 04/03/2016 06:28

Une autre amatrice de Lapsang Souchong :-) . C'est mon thé quotidien et je l'adore! :-)

Jenna 07/02/2016 08:54

Délicieux ton Chiboust
Bravo ça donne envie

Docteur Chocolatine 09/02/2016 00:32

Merci Jenna! J'espère que tu es bien rentrée de voyage! Bisous et bon repos

Isabelle 06/02/2016 20:05

C'est vrai que moi non plus je n'ai jamais testé le chiboust, et je me laisserais bien tenter par ta version

Docteur Chocolatine 09/02/2016 00:32

Merci Isabelle! N'hésites pas! Moi qui étais rebutée en me disant "trop compliquée", c'est finalement pas plus compliqué qu'une pâte à chou par exemple. Bisous

Popote et Nature 06/02/2016 11:39

pas encore réussi à faire avaler quoi que ce soit réalisé avec du thé lapsang souchong à mon mari, avec ta recette gourmande il va peut être craquer ;)

Docteur Chocolatine 06/02/2016 18:57

Ah c'est fou ça! Oui, avec du sucré, ça passe toujours mieux. Essaye déjà une petite crème au thé pour voir :-)

plaisiretequilibre 04/02/2016 18:31

Très original ce dessert ! En plus j'adore la crème chiboust !

Docteur Chocolatine 06/02/2016 19:02

Merci!

olivier sharingcuisine 04/02/2016 16:56

J'adore la crème chiboust ...et tout le reste de ta composition d'ailleurs !
Bravo à toi !
Bonne soirée, Olivier

Docteur Chocolatine 06/02/2016 19:02

Merci Olivier! Je n'en avais jamais goûté avant et je suis satisfaite: c'est très bon.

bénédicte 04/02/2016 09:20

du beau travail !! j'adore ta recette très originale ! et la crème chiboust c'est un délice

Docteur Chocolatine 06/02/2016 19:02

Merci Bénédicte! C'est la première fois que j'en fais et je suis bien contente.

Valérie 04/02/2016 00:03

quelle patience il faut pour être à ces rendez vous de batailles...
Tu éveille ma curiosité avec tes associations de saveur poires, thé fumé et crème chiboust.
Je comprend que cela ait eu du succes.
Bises
Valerie

Docteur Chocolatine 06/02/2016 19:01

Oui, tu as raison. C'est un peu difficile pour moi d'être de toutes les batailles. J'avoue que, maintenant, je m'inscris seulement si j'ai eu le temps de faire la recette car je ne peux pas être partout. Bises

virginie moreau 03/02/2016 23:04

Je goûterai bien !!!

Docteur Chocolatine 06/02/2016 19:01

Mais je t'en prie :-)

Céline (Comme une envie de) 03/02/2016 22:49

Très joli dessert :)

Docteur Chocolatine 06/02/2016 19:00

Merci Céline!

Ma cuisine salée... Mes envies sucées ... 03/02/2016 22:19

Bravo !!! miammmmm ;)

Docteur Chocolatine 06/02/2016 19:00

Merci!

Petite Cuillère et Charentaises 03/02/2016 21:44

Je suis une inconditionnelle de la crème chiboust ! Alors ta version fumée est plus que tentante (même avec d'autres thé j'imagine :) )

Belle soirée,

Gabrielle

Docteur Chocolatine 06/02/2016 19:07

Oui Gabrielle, tu peux oser avec d'autres thés sans problème et pourquoi pas varier encore les saveurs de la crème pâtissière. Une première pour moi et j'avoue que j'en suis ravie! Bises

Frédérique 03/02/2016 21:44

très rigolo ton article et ta recette miam miam!

Docteur Chocolatine 06/02/2016 19:06

Merci Frédérique! J'essayai d'expliquer que, parfois, on a vraiment la poisse en cuisine...rââââ...Bisous

Miss Bretzel 03/02/2016 20:36

Ah, je vois que je ne suis pas la seule à avoir eu quelques soucis!! Mais en tout cas, c'est très gourmand et appétissant! La crème chiboust, une belle façon d'utiliser la meringue!!!

Docteur Chocolatine 06/02/2016 19:06

Ah toi aussi? Petite galère pour ta meringue? Bises

Agnès de Gourmande & Toquée 03/02/2016 20:12

Hum, j'y plongerai bien ma cuillère

Docteur Chocolatine 06/02/2016 19:05

Je t'en prie...c'est fait pour!

mélie melo en cuisine 03/02/2016 19:49

hummm jolie participation

Docteur Chocolatine 06/02/2016 19:05

Merci Mélie!

choupette88 03/02/2016 18:42

Je ne connaissais pas, merci du partage !*Bonne fin de journée
bisousssss

Docteur Chocolatine 06/02/2016 19:05

Merci Choupette!