Entremets chocolat blanc, vanille, pomme et citron

Publié le par Docteur Chocolatine

Il était une fois un nuage, un nuage de chocolat qui voyage. Blanc, noir ou lait, c'est le thème très aérien  d'Evin sur son nuage pour la Battle Food de ce mois-ci. Vous savez combien j'aime cet ingrédient fabuleux, énergétique, anti-dépresseur et gourmand!

Alors, j'ai imaginé ce nuage blanc, un nuage tout frais dans un jardin d'orchidées avec du chocolat blanc, de la vanille, de la pomme et du citron.

Mon aînée aime le chocolat blanc au point de ne jurer que par lui pour ses desserts. Moi qui n'en suis pas une grande adepte, j'ai dégusté cet entremet avec bonheur car l'insert fruité est léger en bouche et  "désucre" le chocolat blanc.

Comme c'est bientôt Pâques, je me suis plu à imaginer un petit nid de chocolat blanc avec des oeufs de pommes et le rappel du mélange acidulé grâce à au soleil de citron vert.

Et comme il fallait faire voyager Evin, j'ai eu envie de la faire voyager à travers les citrons (jaune qui me rappelle la métropole, vert pour l'île où je vis aujourd'hui), en posant mon gâteau sur un doux linge autour de jolies orchidées. Un petit jardin fleuri tout frais...

 

Entremets chocolat blanc, vanille, pomme et citron
Préparation: 2h
Cuisson:
Pour la gelée pomme-citron
240g de pommes
30g de confit de citron
60g d'eau
60g de sucre
10g de glucose
3 feuilles de gélatine
Le biscuit succès aux amandes
190g de blancs d’œufs
70g de sucre
115g de poudres d'amandes
40g de farine
130g de sucre
Le croustillant chocolat blanc-citron
60g de gavottes ou crèpes dentelles
100g de chocolat
15g de beurre
les zestes d'un demi-citron vert
La mousse au chocolat blanc et vanille
- pâte à bombe: 40g de jaunes, 10g de glucose, 15g de lait en poudre, 30g d'eau
- la ganache:90 de crème liquide entière, 1 gousse de vanille, 1 feuille de gélatine de 2g, 50g de chocolat blanc
- la crème fouettée: 120g de crème liquide entière
 
Le biscuit succès:
Préparez une meringue française avec les blancs et les sucres. Mélangez ensuite les éléments ses (poudre, farine, sucre). jusqu'à homogénéisation.
Faîtes avec une poche à douille lisse un ronde de 24 cm de diamètre. Enfournez à 150C durant 25 minutes
L'insert pomme-citron:
Mixez la pomme avec une cuillère à café de confit de citron
Portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose. Faîtes tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 10 minutes. Essorez les et mettez les hors du feu dans la casserole. Versez sur la purée de pommes-citron tout en mixant. Mettez dans un moule et bloquez au congélateur.
Le croustillant
Faites fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre. Mélangez avec les crèpes dentelles émiettées finement et étalez sur l'insert déjà figé. Remettez au congélateur.
La mousse au chocolat blanc et vanille:
Chauffer  les jaunes, le lait en poudre, l'eau, le glucose à 70° puis monter au batteur pendant 5 minutes. Réserver.
Faire bouillir la vanille grattée dans le lait avec 35 g de crème puis laisser infuser pendant une heure. Faire bouillir à nouveau le lait et la crème, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat blanc et émulsionner.
​Réchauffer la ganache à 35° puis incorporer délicatement la pâte à bombe.
Monter la crème restante et l'incorporer délicatement à l'appareil précédent.
 
Montage.
Versez l'appareil de mousse au chocolat blanc au fond de votre moule. Déposez l'inser pomme-citron, le croustillant. Nappez sur le côté de mousse au chocolat blanc. Déposez ensuite le biscuit succès. Pressez bien.
Bloquez au froid (congelez) au moins 4h.
Dès que l'entremet est congelé, il ne vous reste plus qu'à décider de la déco. Pour ma part, j'ai utilisé un spray velours chocolat blanc très pratique d'autant que le moule choisi ne permettait pas un nappage (creux au milieu).
 
Décoration:
Pschittez le spray à distance de 20 cm de l'entremet congelé uniformément. Soyez un peu économes car la couche de chocolat blanc est meilleure lorsqu'eille est fine.
Réalisez des boules de pomme granny grâce à une cuillère parisienne. Découpez une fine rondelle de citron vert. Déposez la au milieu des boules de pomme.
Faîtes décongeler 6h au frigo et servez!

 

Entremets chocolat blanc, vanille, pomme et citron
Entremets chocolat blanc, vanille, pomme et citron
Entremets chocolat blanc, vanille, pomme et citron
Entremets chocolat blanc, vanille, pomme et citron
Entremets chocolat blanc, vanille, pomme et citron

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Entremets chocolat blanc, vanille, pomme et citron
Entremets chocolat blanc, vanille, pomme et citron

Commenter cet article

Céline (Comme une envie de) 29/02/2016 21:14

Wahou !! Ton entremet est vraiment magnifique.
Très belle réalisation.
Belle soirée

Docteur Chocolatine 02/03/2016 18:43

Merci beaucoup Céline!

Evin sur son nuage 29/02/2016 21:00

Le voyage est superbe en ta compagnie et cet entremet doit être léger comme un nuage ☁️☁️☁️
Bravo pour cette superbe réalisation ☁️☁️☁️

Docteur Chocolatine 02/03/2016 18:43

Merci Evin! Tu nous a bien aidée pour l'inspiration. Le chocolat qui voyage, ça fait rêver!

Stéphanie 29/02/2016 16:30

Ton petit effet nuage sans en avoir forcément la forme est très réussi, j'aime beaucoup et je goûterais bien ;)

Docteur Chocolatine 02/03/2016 18:42

Merci Stéphanie! Oui, je n'avais pas de moule nuage. Alors peut-être un peu la forme d'un cyclone? Bisous

Mélina & Chocolat 29/02/2016 13:36

Magnifique ton entremet !

Docteur Chocolatine 02/03/2016 18:41

Merci Mélina!

Babeth De Lille 29/02/2016 11:38

Magnifique! tu as peut être un souci avec tes pâtes à brioche en ce moment, mais pas avec tes jolis gâteaux!

Docteur Chocolatine 02/03/2016 18:41

Mon congélateur fonctionne bien, ce qui n'est pas le cas de l'hygromêtrie ambiante (ou de ma levure). Gros bisous

Liliane 29/02/2016 10:04

Le moule je trouve sympa , ensuite le chocolat blanc je pense que c'est tout ou rien j'essaierai celui ci je pense que c'est frais et avec le citron je sprray je le vois passer et je vais aussi tenter bref je pense que le tout déchire lol bises

Docteur Chocolatine 02/03/2016 18:41

Oui, c'est très frais, tu aimerais! Bisous et merci pour ton petit mail

Emilie Sweetness 28/02/2016 22:29

Sublime!!! J'adore

Docteur Chocolatine 02/03/2016 18:40

Merci Emilie! Félicitations à toi et à très vite pour un nouveau thème!

laura 28/02/2016 20:29

il est juste sublime cet entremet :-) avec le spray au chocolat le résultat est niquel et ça fait professionnel

Docteur Chocolatine 02/03/2016 18:40

Merci Laura! Le spray, c'est un truc de paresseuse mais ça aide bien. Bisous

Anne 28/02/2016 19:08

Belle réalisation qui me fait très envie ! Je mange beaucoup de chocolat en ce moment après mon état grippal, c'est donc bienvenu,
Bisous.

Docteur Chocolatine 02/03/2016 18:39

Eh bien! Bon rétablissement alors!

Petite cuillère et charentaises 28/02/2016 19:05

Ton dessert à l'air absolument délicieux ! Je ne suis pas fan de chocolat blanc et pourtant il le fait très envie :-)

Bises

Gabrielle

Docteur Chocolatine 02/03/2016 18:39

Merci Gabrielle! On se ressemble alors. Heureusement le chocolat blanc a des pouvoirs insoupçonnés en pâtisserie donc on peut s'en aider.

Quatrefilles 28/02/2016 18:24

Après une bronchite carabinée, cet entremet me fait un sacré clin d'oeil. Bisous

Docteur Chocolatine 02/03/2016 18:38

Bon rétablissement alors! Je suis sûre que le chocolat a été prescrit pour aller mieux

Catalina 28/02/2016 18:21

superbe réalisation, bravo

Docteur Chocolatine 02/03/2016 18:38

Merci beaucoup Catalina!

Graine de faim kely 28/02/2016 17:57

Très belles saveurs dans ton entremet et en plus il est super beau bravo bises Lova

Docteur Chocolatine 02/03/2016 18:38

Merci Lova! :-)

jackie 28/02/2016 17:42

Magnifique ma chère Diane. Bises

Docteur Chocolatine 02/03/2016 18:37

Merci Jackie! On a beaucoup aimé la fraîcheur de cet entremet à la maison.