Entremets framboise et combava - Battle Food #53

Publié le par Docteur Chocolatine

Rouge passion...ce bel entremets a été réalisé pour Pâques et attendait patiemment que je le rédige tendrement. Mmm...comment dire? Je n'ai pas vu cette année passer, les autres non plus et parfois, les recettes s'envolent aussi bien que les partitions de mon piano.

Pour la Battle Food # 53, le rouge était de rigueur. Alors, ce joli dessert n'attendait finalement que cette belle occasion pour se dévoiler. Je me suis inspirée du Perle de Pascal Lac. Vous trouverez la recette en détail chez Thi-Yen, sur lequel j'avais littéralement flashé il y a quelques années. Seul le temps me manquait (ou la patience) pour le réaliser. Je l'ai complètement adapté avec une association framboise/combava et non avec la vanille.

Entremets framboise et combava - Battle Food #53
Pour 8 personnes
Préparation: un peu long
 
La veille ou quand vous voulez: premier montage, il ne vous restera plus qu'à faire la mousse combava
 
Le cake vanille
90g de sucre
80g de farine
55g d'oeufs (1 oeuf moyen)
25g de jaunes
150g de crème
40g de beurre fondu
2g de bicarbonate de soude
1 gousse de vanille
Dans la recette originale, il y avait 200g de crème et 70g d'oeufs (à la place d'un oeuf et des jaunes) Mélangez la farine et le bicarbonate de soude.Battez au fouet les oeufs, le sucre, les graines de la gousse de vanille et la crème ensemble. Ajoutez la moitié de la farine, puis la moitié de beurre.
Ajoutez l'autre moitié de farine, puis le restant de beurre, toujours avec le fouet.
Versez dans un moule d'environ 24 cm de diamêtre (un peu plus ou un peu moins)et enfournez à 180°C pendant 25 à 30 min (attention cela va dépendre de votre four). Laissez refroidir puis démoulez
 
Le biscuit cuillère
40g de sucre
70g de blancs d'oeufs
38g de jaunes
22g de farine
24g de fécule
Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre petit à petit, et dès que les blancs commencent à mousser.
Incorporez les jaunes (plus petite vitesse de votre batteur ou à la spatule).
Incorporez à la spatule la farine et la fécule (=Maïzena).
Dressez à la poche à douille sur une plaque à pâtisserie sur un diamètre de 20 cm ou un peu plus et sur une fine épaisseur.
Faites cuire à 180°C, chaleur tournante, pendant 12-15 minutes.
 
L'insert de fruits rouges
 
90g de cassis congelé  + 120g de fraises congelées
30g de sucre
30g de sirop de glucose (que vous pouvez remplacer par du miel)
la gousse de vanille du cake (rien ne se perd)
3g de pectine NH (à trouver en grande surface - sachet de 8g donc attention)
Portez à ébullition l'ensemble des ingrédients.Mixez et réservez.
 
Premier montage
A l'aide d'un pinceau, imbibez le biscuit cuiller de coulis de fruits rouges.
A l'aide d'un cercle de 20cm de diamètre (ou de même diamètre qu'un de vos moules souples), découpez un disque de cake vanille. Posez le dans un moule souple de même diamètre. Déposez-y la moitié du coulis de fruits rouges restant, puis déposez le disque de biscuit cuiller imbibé.Terminez avec le reste de coulis fruits rouges.
Placez au congélateur jusqu'à ce que cela durcisse.
 
La mousse au combava (à faire quand le premier disque est congelé)
170g de lait
les zestes d'un combava
25g de sucre
60g de jaunes d'oeufs
300g de crème fraîche liquide à 30% de mat. grasse minimum
14g de sucre glace
8g de gélatine ( 4 feuilles de 2g)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Portez le lait à ébullition.
Versez un tiers du lait chaud sur les jaunes puis reversez le tout dans la casserole et remettez à chauffer à feu doux jusqu'à atteindre 82°C.Ajoutez la gélatine que vous aurez essorée puis les zestes de combava.
Laissez refroidir jusqu'à atteindre environ 40°C.Montez alors la crème en chantilly avec le sucre glace. Incorporez la crème anglaise à la chantilly. Réservez.
 
Deuxième montage
Coulez à l'intérieur d'un cercle de 24cm, environ les deux-tiers de la mousse comba (on est en train de faire un montage à l'envers) Réservez au congélateur jusqu'à ce que cela durcisse également. Lorsque cette couche est congelée, posez le petit disque déjà congelé (cake/biscuit cuiller/fruits rouges) sur le grand disque au combava puis remplissez le moule de 24 cm de mousse jusqu'à hauteur du cake.
Placez au congélateur 1 nuit et plus si nécessaire (j'ai fait cet entremet trois semaines à l'avance)
 
La décoration
Une fois que l'entremets est bien congelé, la veille, vous pouvez procéder à la décoration. J'ai choisi un spray velours rouge pour "gagner du temps" mais, finalement, il a tellement craquelé que j'en ai ensuite perdu.
 
Les copeaux de chocolat blanc (astuce de Carole Alter Gusto)
Dans une casserole, faites fondre 150g de chocolat blanc au bain-marie. Etalez en fines couche sur une feuille de papier sulfurisé. Collez une deuxième feuille de papier sulfurisé dessus. Roulez de manière très serré, éventuellement aider vous avec des trombones et réservez au frigo au moins deux heures.
Puis décorez délicatement le pourtour avec les copeaux.
 
Pour le reste de la déco, déposez des framboises surgelées, des morceaux d'amandes blanches entières, des gouttes de sirop de glucose (ce qui donne un très joli effet) et des billes argentées.
Entremets framboise et combava - Battle Food #53
Entremets framboise et combava - Battle Food #53

Commenter cet article

Nathy's Folies 09/07/2017 15:34

Terriblement gourmand ce dessert !!! vous avez du vous régaler !

Docteur Chocolatine 11/07/2017 01:27

Exact! J'ai été heureuse d'avoir imaginé ce dessert bien gourmand! Bises

La Ptite Ju Nantaise 06/07/2017 20:31

Super entremet gourmand! J'aime beaucoup le combava et ça doit se marier super bien avec la framboise! Bises. Julie

Docteur Chocolatine 07/07/2017 16:18

Merci Ju! Oui, c'est vraiment délicieux! Bises

Virginie 03/07/2017 17:46

J'en veux !! Superbe et certainement délicieux ! A bientôt, Virginie

Docteur Chocolatine 04/07/2017 02:54

Merci beaucoup Virginie! Bises

Le dessert c'est pour moi - Sandrine 02/07/2017 16:47

Quel bel entremet ! Un grand bravo pour cette réalisation qui met sans aucun doute les fruits rouges en valeur !

Docteur Chocolatine 02/07/2017 21:03

Merci Sandrine! Oui, la framboise est mise en valeur dans ce dessert. On s'est régalés. Bises

Chris 02/07/2017 15:58

Sublime

Docteur Chocolatine 03/07/2017 02:26

Merci beaucoup Chris!

Lina Chaud Patate 01/07/2017 18:31

Une gourmandise qui fait vraiment envie. :)

Petite cuillère 01/07/2017 17:57

Je n'ai qu'un mot : SPLENDIDE !

Grosses bises,

Gabrielle

Docteur Chocolatine 03/07/2017 02:26

Merci Gabrielle! Celui-là, j'avoue, j'y ai passé du temps :-)

Justin 30/06/2017 23:15

Il est magnifique cet entremet !!! J'en dévorerai bien une part volontiers !!!
Bizzz et beau week-end
Justin

Docteur Chocolatine 03/07/2017 02:27

Merci Justin! Je t'en garderai bien une!

Martine 30/06/2017 21:08

Le temps et la patience....finalement, cela valait bien le coup d'attendre d'avoir la patience.... splendide ! et certainement succulent :-)

Docteur Chocolatine 03/07/2017 02:27

Merci Martine! Oui, cela valait vraiment le coup

Graine de faim kely 30/06/2017 20:31

Whouaou très beau boulot, rouge de toute beauté Dr ;-)

Docteur Chocolatine 03/07/2017 02:28

Merci Kely! Ca, c'est grâce au spray velours :-)

United Colours of Macarons 30/06/2017 17:58

Ton entremet est magnifique!
A bientôt
Marie

Docteur Chocolatine 03/07/2017 02:28

Merci beaucoup Marie! Bises