Galette des rois infiniment chocolat de Pierre Hermé

Publié le par Docteur Chocolatine

Exceptionnellement, aujourd'hui, vous aurez reçu deux articles. Je m'en excuse si pour certains, c'est encombrant mais je ne voulais pas vous laisser sur votre faim trop longtemps avec seulement l'article de la pâte feuilletée inversée.

Je vous avais promis une belle galette au chocolat, la voici! Je vous préviens, vous aurez votre dose de chocolat. Même moi, j'ai calé. La pâte feuilletée n'était pas simple à faire mais il est impossible de trouver une pâte feuilletée au chocolat dans le commerce. C'est dommage mais j'imagine que ce ne serait pas beaucoup vendue à part pendant les fêtes.

Il faut du temps pour cette galette qui est très originale. En soi, dans celle-ci, seul le feuilletage est cuit. La ganache est juste réchauffée pour être bien fondante à la dégustation. Je n'ai pas compris pourquoi PH met des jaunes dans la ganache, peut-être pour la tenue. En tout cas, elle est forte en chocolat. Je vous conseille donc de "couper" avec du chocolat au lait pour les récalcitrants (proportions dans la recette)

Du coup, on obtient quelque chose de très croustillant qui enrobe une couche très fondante. Bien différent de ce qu'on trouve habituellement...

Quelques points négatifs: je n'avais pas respecté les 28 cm de diamêtre préconisés par PH. Or, la pâte s'est rétractée à la cuisson au point que j'ai du couper ma ganache pour la faire rentrer à l'intérieur de ma galette (malgré ce découpage, il y en a eu largement pour 5 personnes).

Mon découpage n'est pas régulier (j'ai pourtant fait bien attention) et je me suis retrouvée avec une galette ovale. Bon, ce n'est qu'un détail. L'effet est quand même impressionnant!

Voilà, finis les recettes riches, je vous promets d'être plus légère pour quelques jours!

Galette des rois infiniment chocolat de Pierre Hermé
Ingrédients:
La ganache:
290 g de Chocolat Noir Araguani 72% (Valrhona) - faites moitié noir/moitié lait si vous n'appréciez pas trop le chocolat noir soit 145g de chocolat noir/145g de chocolat au lait
100 g de crème liquide entière
50 g de sucre semoule,
50 g de beurre pommade
100 g de jaunes d'oeufs (5 jaunes)
 

La dorure chocolatée :

1 oeuf
 1 cuillère à soupe de lait
1 cuillère à soupe de chocolat en poudre -type pour les enfants (PH met du colorant brun mais je n'en avais pas)
1 pincée de sel,

 

La ganache au chocolat

Fouettez légèrement le sucre et les jaunes. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Faites chauffer la crème et versez la en trois fois sur le chocolat fondu. Mélangez bien à l'aide d'une spatule entre les 3 opérations.

Dès que le chocolat arrive en dessous de 50°C, ajoutez le beurre et l'appareil jaunes d'oeufs/sucre. Mélangez bien voire mixez afin d'obtenir un mélange homogène.

Moulez la ganache dans un moule souple de 20 cm de Ø. Attention, n'oubliez pas de mettre la fève dans la ganache. Réservez au congélateur

La dorure chocolat.

Dans un petit récipient, fouettez l'oeuf entier avec le lait, le chocolat en poudre et le sel. Réservez

La cuisson de la pâte feuilletée

Coupez la pâte feuilletée en 2 parts égales. Abaissez chaque pâton en forme de carré de 2 mm d'épaisseur.

A l'aide d'un couteau office, découper deux disques de 28 cm de diamêtre Retirez l'excédent de farine. 

Badigeonnez le bord du premier disque à l'aide d'un pinceau et d'eau froide (attention que cette eau ne coule pas sur les bords). Retournez sur l'autre face le second disque. Le poser exactement sur le premier disque. Du bout des doigts, appuyer sur les bords des deux disques de pâte afin qu'ils soient parfaitement scellés. Mettre la plaque 30 mn au frais.

Préchauffer le four : thermostat 230°C.

A l'aide de la pointe d'un couteau office placé à l'envers et tenu dans le sens biais, soulevez les bords de la galette et festonner en enfonçant légèrement le couteau tous les  centimètres, tout en appuyant sur la pâte avec l'index entre chaque entaille. Afin de faciliter l'opération, tourner la plaque de cuisson au fur et à mesure.

Badigeonnez toute la surface de la galette de dorure chocolat à l'aide d'un pinceau (toujours faire attention que la dorure ne coule pas sur les bords). Décorer le dessus de la galette en rayant uniformément la pâte avec la pointe d'un couteau, une lame ou un scalpel.

Mettez à cuire pendant 60 mn, mais en baissant de suite la température à 190°C après avoir enfourné la galette

Le lendemain, préchauffer le four : thermostat 150°C.

Après refroidissement complet de la galette, trancher en deux parties par le milieu. Retirez le dessus.

Posez ensuite le disque de ganache au chocolat encore congelé dans son centre.

Recouvrez avec le couvercle et appuyez légèrement pour ne pas casser le feuilletage.

Mettez à cuire une nouvelle fois pendant 15 mn.

A la sortie du four, laissez tiédir pendant 30 minutes avant de pouvoir la déguster :-)

 

Galette des rois infiniment chocolat de Pierre Hermé

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Jacqueline 08/02/2019 14:45

Bonjour,
J'ai une astuce pour ne pas que la pâte se rétracte et devienne ovale, il faut l'étaler en plusieurs fois en la soulevant pour l'assouplir et il faut il faut que tu fasses faire un quart de tour à ton disque de pâte du dessus avant de le poser. J'ai vu cette technique sur un site . bonne journée

Docteur Chocolatine 11/02/2019 15:11

Merci Jacqueline! Merci pour l'astuce, il faudra que je teste tout cela. A bientôt

Jacqueline 31/01/2019 17:27

je m'excuse mon post n'est pas complet . Je disais que pour que ta galette ne devienne pas ovale il faut que tu fasses faire un quart de tour à ton disque de pâte du dessus avant de le poser. J'ai vu cette technique sur un site . bonne journée

Jacqueline 31/01/2019 17:19

Bonjour,
J'ai une astuce pour ne pas que la pâte se rétracte et devienne ovale, il faut l'étaler en plusieurs fois en la soulevant pour l'assouplir

Agnès 25/01/2018 12:46

Oh! que j'aimerais y goûter!! :)

Docteur Chocolatine 31/01/2018 08:22

Je comprends bien :-)

Graine de faim kely 15/01/2018 21:35

Superbe!
Bises
Lova

Docteur Chocolatine 17/01/2018 14:07

Merci Lova! Bises à toi

Muriel des Myls 15/01/2018 21:00

Malgré ce que tu dis sur sa forme, moi je la trouve très belle !

Docteur Chocolatine 17/01/2018 14:07

Merci Muriel! oui, c'est un petit aléa

gridelle 15/01/2018 17:22

arghhh! quel délice! la dernière photo me fait briller les yeux!!!!!

Docteur Chocolatine 17/01/2018 14:06

Ah oui, c'est sûr que la coupe donne envie! Bisous chocolatés