Pâte feuilletée inversée au chocolat de Pierre Hermé

Publié le par Docteur Chocolatine

Cela faisait très longtemps que je ne m'étais pas lancée dans une pate feuilletée maison. Sous les tropiques, le travail du beurre était quasiment impossible alors je préférais adopter la tactique des pâtes feuilletées prêtes à étaler (mais toujours pur beurre).

C'est en voyant la recette de la galette des rois qui va suivre que j'ai craqué car la pate feuilletée inversée donne un croustillant incomparable (je le confirme à la dégustation), lève plus que d'ordinaire et puis, celle-ci était au cacao. Vous ne trouverez jamais son équivalent dans le commerce.

J'ai pris en photos quelques étapes mais j'avoue que le soir, c'est toujours compliqué de faire de belles photos. J'espère donc que vous vous y retrouverez en lisant la recette.

Pâte feuilletée inversée au chocolat de Pierre Hermé
Pour un kilo de pâte feuilletée inversée (une galette + une pâte simple)
Un peu long mais vous gagnez une séance de muscu gratuite des bras et des épaules
Ingrédients
 
Première détrempe
345g de beurre pommade
10g de cacao
150 g de farine
 
Deuxième détrempe
430 g de farine (pour PH moi, j'ai mis 410g de farine et 20g de cacao)
85g de beurre fondu refroidi,
15cl d’eau (environ)
1 cuillère à soupe de de vinaigre d’alcool blanc,
15g de fleur de sel.

 
Première détrempe:
Mélangez le beurre et le cacao jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez ensuite la farine pour avoir une boule homogène, étalez-la sur une épaisseur de 2cm, filmez et réservez au réfrigérateur pendant une à deux heures
Deuxième détrempe
Diluez la fleur de sel dans l’eau. Mélangez tous les éléments pour obtenir une consistance souple mais non molle. Étalez en un carré de 2cm d’épaisseur, filmez et réservez pareillement.

Après le temps de repos étalez la première détrempe en un grand rectangle de 1cm d’épaisseur, posez la 2eme détrempe au centre et enfermez-la en repliant le rectangle.
 

Première détrempe à l'extérieur et deuxième détrempe au centre

Verrouillez légèrement. Étalez la pâte en un long rectangle devant vous puis donnez un tour double (ou portefeuille)
 
Filmez et réservez au frais 1 heure ou deux, sortez du frigo 10 minutes au moins avant de recommencer l'opération en donnant un tour double à la fin. Prenez soin de toujours orienter la pliure du même côté.
 

La pâte feuilletée prête à être étalée

Filmez et réservez à nouveau 1 heure ou plus au réfrigérateur, puis donnez un tour simple avant l’utilisation. (pour ma part, j'ai donné le tour simple à la fin de mon façonnage puis j'ai utilisé la pâte deux jours plus tard)
 
 

Dernier tour simple

Réservez de nouveau au frais 1 heure puis coupez en deux et abaissez au rouleau pour réaliser deux pâtes feuilletées

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porte de garage 91 10/03/2018 09:29

De très bonne recette. je vais l'essayer dès que possible. Merci bien et bonne journée

Isabelle 15/01/2018 19:09

je n'ai jamais essayé la pâte feuilletée inversée, je me contente de la pâte feuilletée rapide, mais il faut que j'y pense, pas mourir idiote !

Docteur Chocolatine 17/01/2018 14:06

Et moi, je devrais vraiment essayer la pâte feuilletée rapide :-)

Liliane 15/01/2018 13:16

Je decouvre encore un peu de temps et je pourrais tester assise pfff bon 2 bequilles on oublie lol

Docteur Chocolatine 17/01/2018 14:06

Allez courage Liliane! Bientôt, tu pourras la faire

Quatrefilles 15/01/2018 08:56

Coucou, une belle réalisation pour la recette de Pierre Hermé. Ce ne doit être que bon, même si c’est très long à réaliser. Bisous

Docteur Chocolatine 17/01/2018 14:06

Merci Renée! Oui, c'est effectivement un peu long.