Tarte au praliné de Philippe Conticini, la meilleure du monde

Publié le par Docteur Chocolatine

Voici notre dessert de la Saint Sylvestre. Je n'avais guère envie de bûches et d'entremets et je rêvais de faire découvrir à notre invitée de ce soir-là la recette gourmande de Philippe Conticini. Pour l'avoir dégustée trois fois, je peux vous dire que c'est incontestablement la meilleure tarte au praliné et chocolat que j'ai jamais mangée.

J'ai changé une seule chose: la recette de sa pâte à tarte. Je ne sais pas pourquoi mais je la rate systématiquement. Du coup, on ne change pas une équipe qui gagne: j'ai adapté celle de ma pâte sablée ultrasimple et je n'ai pas eu d'utre mauvaise surprise;

Parce que, quand à 6h du réveillon, votre pâte cuite a littéralement fondu dans le moule, plate comme un disque, sans aucun bord avec le milieu mince comme une feuille de papier, là, tout d'un coup, il faut trouver une solution de secours rapide. Le stress ne passera pas par moi donc je me réfugie dans mes recettes du blog et je trouve.

Il m'est resté un peu de ganache au chocolat qui s'est reconvertie en pâte à tartiner pour le petit déjeuner. Sinon, bien entendu, vous imaginez bien que du dessert, il n'y avait plus de reste le lendemain. :-)

C'est grâce à Mamina qui l'a éditée sur son blog la semaine dernière que je me suis dit qu'il fallait vraiment que je la déguste de nouveau ce week-end. Ce n'est pas très long en soi. Je prépare la pâte à tarte le jeudi soir, je cuis mon fond de tarte le vendredi soir. Le samedi, je prépare la crème montée et je coule la ganache, éventuellement je m'occupe des fruits secs. Et le dimanche matin, j'assemble le tout.

 

Tarte au praliné de Philippe Conticini, la meilleure du monde
 
Pour 8 personnes
Préparation un peu long, il vaut mieux s'organiser (cf supra)
Simple
 
La pâte de praliné (soit maison soit celle du commerce)
Pour la recette maison, cliquez ICI
C'est hyper simple et bien meilleur :-)
 
La pâte sablée au cacao
100g de sucre glace
130g de beurre demi-sel mou (à défaut, rajouter une pincée de sel)
1 oeuf
230g de farine
20 g de cacao
 
Crémez à l'aide du batteur K ou de votre mixeur le beurre, le sucre et le sel.
 
Ajoutez ensuite l'oeuf. Crémez toujours et veillez bien à récupérer tout le mélange beurré sur les bords. En dernier, versez la farine avec le cacao et mélangez rapidement.
 
Dès que le beurre est bien incorporé, arrêtez de mélanger. Attention à ce qu'il n'y ait plus aucun morceau de beurre apparent (à la cuisson, ce beurre fondrait et laisserait des trous dans la pâte)
Regroupez la totalité de la pâte sur un papier film et laissez reposer une nuit au frigo.
Etalez la pâte et foncez la dans le moule. Piquetez le fond.
 
Préchauffez le four à 180°C
Réservez au congélateur une demi-heure, posez une feuille de papier sulfurisé sur le fond puis des billes en céramique puis enfournez durant quinze minutes puis encore cinq minutes sans la feuille de papier sulfurisé. Il faut que votre pâte soit quand même assez cuite. Laissez reposer avant de démouler délicatement.
Pour des bords bien réguliers, mon astuce est de les limer délicatement avec une râpe.
 
 
La ganache montée au praliné (à réaliser la veille)
220g de crème liquide entière
2 feuilles de gélatines (soit 4g en tout)
100g de chocolat blanc
110 g de crème liquide entière
110g de pâte de praliné
 
Faites chauffer la première partie de la crème. Versez le chocolat blanc. Mélangez au fouet en restant toujours au centre afin de crééer une ganache. Ajoutez tant que c'est tiède la gélatine bien essorée.
Puis ajoutez la deuxième partie de la crème et la pâte de praliné. Mixez avec un mixeur plongeant.
Filmez au contact et entreposez au frigo. La ganache va ainsi gagner en arômes et en texture.
Le lendemain fouettez au batteur à vitesse maximum pendant 5 minutes puis mettez dans une poche à douille lisse d'environ 8mm.
 
La ganache chocolat
290g de crème liquide dentière
35g de beurre mou
150g de chocolat 72%
75g de chocolat au lait 45%
10g de miel d'acacia (trimoline pour le chef, mais je n'en ai pas)
 
Faites chauffer la crème liquide et le miel jusqu'à 80°C. Versez sur les chocolats hâchés, émulsionnez au fouet toujours en restant au centre du saladier. Attention,il se peut au vu des faibles quantités que vous ayez du mal à obtenir une ganache. Dans ce cas, chauffez légèrement votre récipient au dessus d'un bain-marie et mélangez jusqu'à obtenir un mélange glisse.
Ajoutez le beurre en petits morceaux. Aidez vous d'une maryse pour homogénéiser la ganache.
 
Montage
pâte de praliné
150g noisettes et 150g amandes concassées
Sur le fond de la tarte, déposez environ 30 à 40g de praliné (1 à 2 cuillères à soupe) - photo 1. Faites prendre quelques minutes au congélateur puis coulez la ganache chocolat. photo 2
De nouveau, faites prendre quelques minutes au congélateur ou une heure au froid. Puis réalisez une spirale de ganache montée sur l'intégralité de la tarte (pour ma part, j'ai fait deux "étages" de spirale).  photo 3
 
Photo 1: la couche pur praliné / Photo 2 : la ganache/ Photo 3 : la ganache montée au praliné / Photo 4: le tout!Photo 1: la couche pur praliné / Photo 2 : la ganache/ Photo 3 : la ganache montée au praliné / Photo 4: le tout!
Photo 1: la couche pur praliné / Photo 2 : la ganache/ Photo 3 : la ganache montée au praliné / Photo 4: le tout!Photo 1: la couche pur praliné / Photo 2 : la ganache/ Photo 3 : la ganache montée au praliné / Photo 4: le tout!

Photo 1: la couche pur praliné / Photo 2 : la ganache/ Photo 3 : la ganache montée au praliné / Photo 4: le tout!

 
 
Préchauffez votre four à 160degrés. Torréfiez les noisettes et les amandes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 20 minutes. Laissez refroidir avant d'enlever le maximum de "peau" autour avec vos doigts (il faut pour cela bien mélanger/frotter les fruits secs les uns contre les autres).
 
Ensuite faites caraméliser dans une poêle avec un peu de sucre (environ 30 à 50g) en remuant bien pour que les fruits secs s'enrobent du caramel. Laissez refroidir (important sinon votre crème praliné va fondre) avant d'en décorer très très généreusement  toute votre tarte. Photo 4
 
Ne laissez pas un centimètre carré sans fruits secs :-)...et dégustez.
 
Pour l'effet doré, j'ai mis une petite cuillère à café de poudre d'or dans le récipient qui contenait les noisettes et les amandes caramélisées et j'ai mélangé. C'est superbe!
 

C'est croquant, c'est fondant, c'est gourmand (Cyril, sors de ce corps!)

Tarte au praliné de Philippe Conticini, la meilleure du monde
Tarte au praliné de Philippe Conticini, la meilleure du monde
La photo du 31 décembre dont j'étais vraiment pas satisfaite

La photo du 31 décembre dont j'étais vraiment pas satisfaite

Publié dans Dessert de chef

Commenter cet article

Michelle 08/03/2019 14:59

une très belle réalisation, une superbe tarte au praliné. bonne journée

Docteur Chocolatine 11/03/2019 15:38

Merci Michelle! Je suis ravie que ça vous ait plu!

Michèle 08/03/2019 08:15

Et j'ai bien fait de m'y mettre! Merci pour ce régal chez mi aujourd'hui.

Michèle 29/01/2019 08:24

En lisant ta dernière phrase je ne peux que m'y mettre... Bonne journée, merci