Tarte gourmande aux poires , muscovado et vanille

Publié le par Docteur Chocolatine

Alors que je m'étais jurée de ne plus faire de pâtisserie sauf exceptionnellement, j'ai complètement craqué pour cette tarte trouvée chez  Olivia. J'ai fait quelques modifications bien légères. Au final, c'est une tarte aux saveurs délicates avec une belle présentation.

Et comme à part les commerces alimentaires, il n'y a plus rien d'ouvert, je vous conseille vivement de vous mettre à cuisiner. Ça fait du bien au moral, ça occupe les petites mains et c'est bon pour la santé :)

Bon courage pour les prochaines semaines! Pensez à nous, les soignant, car on va avoir besoin de force.

Tarte gourmande aux poires , muscovado et vanille
Pour 6 à 8 personnes
 
L’insert de compotée poire/muscovado gélifiée
3g de gélatine (une feuille + 1/2 feuille)
150g de purée de poire (je vous conseille de réaliser votre purée de poire vous-même, comme je l’ai fait: avec des poires type conférences ou williams bien mûres, simplement mixées et sans ajout de sucre)
10g de sucre muscovado
 
La mousse au fromage blanc et miel
3g de gélatine (une feuille + 1/2 feuille)
50g de mascarpone
30g de miel
115g de fromage blanc
50g de mascarpone
90g de crème liquide entière montée en chantilly
La pâte sucrée muscovado
180g de beurre pommade
50g de sucre muscovado
50g de sucre glace
50g de poudre d’amande
1 oeuf
2g de sel
280g de farine T55
Le moelleux muscovado, amande et morceaux de poire
2 jaunes d’oeuf
15g de blancs d’oeufs
1/2 gousse de vanille de David
30g de sucre muscovado
25g de poudre d’amande
10g de farine T55
Une belle pincée de sel
50g de blancs d’oeufs montés en neige avec 15g de sucre muscovado
Une poire Conférence coupée en petits morceaux
Le nappage neutre vanille
6g de gélatine (3 feuilles)
200g de sucre
130g d’eau
1/2 gousse de vanille de David
+ Des amandes effilées torréfiées
 
L’insert de compotée poire/muscovado gélifiée
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer la purée de poire avec le sucre muscovado et le jus de citron jaune, ajouter la gélatine hors du feu et couler la compotée dans un moule silicone (ou cercle chemisé de papier film) de 16 cm. Congeler minimum 10 heures.
 
La mousse au fromage blanc et miel
 
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer doucement les 50g de mascarpone avec le miel au micro-ondes, ajouter ensuite la gélatine puis incorporer les autres 50g de mascarpone.
Refroidir à 38°c, incorporer le fromage blanc puis la crème liquide montée en chantilly.
Procéder au montage du palet de mousse fromage blanc/miel et compotée de poire gélifiée: chemiser de papier film et rhodoïd un cercle de 18 cm, couler la mousse fromage blanc miel dedans puis placer le disque de compotée de poire congelé au centre en l’enfonçant légèrement. Placer au congélateur pendant minimum 7 heures.

 

La pâte sucrée au muscovado

 

Travaillez le beurre mou avec le sucre muscovado et le sucre glace, ajoutez la poudre d’amande, le sel puis l’oeuf. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo toute une nuit.
Le lendemain, lorsque la pâte sucrée a bien durci, l’étaler sur 3 mm et foncer un cercle à tarte de 22 cm.
Enfournez à 190c et au bout de 8-10 minutes, baisser la température du four à 170°c et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fond de tarte commence à bien colorer.
Réalisez le moelleux amande et sucre muscovado lors de la cuisson du fond de tarte.
 
Le moelleux muscovado, amande et morceaux de poire
 
Fouettez les deux jaunes et les 15g de blancs d’oeufs avec le sucre muscovado et la poudre d’amande. Ajouter une belle pincée de sel ainsi que la farine.
En parallèle, monter les 50g de blancs d’oeufs avec les 15g de muscovado et les incorporer délicatement à la maryse au précédent mélange.
Coulez l’appareil dans le fond de tarte précuit. Disposez es morceaux de poires et remettre le tout à cuire durant environ 15-18 minutes à 170°c.
 
Le nappage neutre vanille
Réhydrater la gélatine. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole avec les graines de vanille et porter le tout à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine et laissez refroidir jusqu'à 35 degrés.
Dressage et finitions de la tarte poire, muscovado, vanille et amande
Sortir le palet de mousse fromage blanc miel et compotée de poire du congélateur. Le placer sur une grille et le glacer du nappage neutre vanille réchauffé à 35°c.
Déplacer le palet sur le fond de tarte, par-dessus le biscuit amande muscovado.
Mélangez un peu de nappage neutre avec les amandes torréfiées, décorez le pourtour de la tarte.
Décorer de lamelles de poire citronnées et d'amandes torréfiées
Laisser décongeler la tarte poire, muscovado, vanille et amande au frigo durant minimum 7 heures avant la dégustation.

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Mireille Berthet 16/03/2020 09:51

Et Toi aussi surtout, soit bien prudente !!!!! BON COURAGE et restons gourmands .Bises

mamie caillou 16/03/2020 09:16

superbe !!!!quel travail de pro !!! bravo