Tarte toute belle à la poire, tonka et noix

Publié le par Docteur Chocolatine

Et voilà la recette que je vous avais promis après le dernier article. C'est une très jolie tarte, imaginée sur l'inspiration du moment. Tonka et poire est une association que l'on retrouve souvent. Alors, c'est une dernière recette de ce délicieux fruit pour cet hiver avant de passer, je l'espère, au printemps.

Le praliné de noix est un petit plus dans la recette que vous pouvez enlever même si cela serait un peu dommage. Voilà donc une présentation qui demande un peu d'organisation mais je vous promets que vous ne regretterez pas ce dessert.

Doux vendredi à tous! Je mets mon blog en pause car c'est les vacances.

Tarte toute belle à la poire, tonka et noix
Pour 6 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 25 minutes
 
 
Pour 2 tartes environ (pour 6 personnes chacune)
100g de sucre glace
130g de beurre demi-sel mou (à défaut, rajouter une pincée de sel)
1 oeuf
250g de farine

Crémez à l'aide du batteur K ou de votre mixeur le beurre, le sucre et le sel.
Ajoutez ensuite l'oeuf. Crémez toujours et veillez bien à récupérer tout le mélange beurré sur les bords. En dernier, versez la farine et mélangez rapidement. Dès que le beurre est bien incorporé, arrêtez de mélangez. Attention à ce qu'il n'y ait plus aucun morceau de beurre apparent (à la cuisson, ce beurre fondrait et laisserait des trous dans la pâte)
Regroupez la totalité de la pâte sur un papier film et laissez reposer une nuit au frigo.
 
 
Pour le crémeux tonka (à faire si vous voulez deux semaines à l'avance)
La crème infusée
250g de crème liquide entière
1 fève tonka
La crème tonka
2 feuilles de gélatine (4g)
100g de mascarpone
50g de sucre
2 jaunes
250g de crème infusée tonka

 

La crème au mascarpone

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide 20 minutes
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Portez à ébullition la crème. Versez en deux fois sur les jaunes puis remettre sur feu doux. Nappez à la cuillère jusqu'à ce que la crème atteigne 85°C. Râpez la tonka dessus puis dans un bol, déposez le mascarpone. Versez un peu de crème anglaise chaude pour le détendre en vous aidant du fouet.
Hors du feu ajoutez la gélatine égouttée dans le reste de crème anglaise puis ajoutez en deux fois la crème à la vanille de manière à ne pas avoir de grumeaux.
Versez dans un moule souple de 20cm de diamètre et bloquez au congélateur.
(note: je pense que l'on peut passer l'étape "crème anglaise" mais toutefois, c'est bien plus gourmand
 
La pâte sucrée
Abaissez la pâte à 5 mm de diamètre puis abaissez dans votre cercle légèrement graissé. Détaillez sur le pourtour et réservez au congélateur 20 minutes.
Enfournez à 170°C durant 10 minutes avec le papier sulfurisé sur le fond puis enlevez le, baissez à 150°C et continuez la cuisson durant 5 minutes.
Etalez au pinceau une couche de chocolat blanc fondu sur tout le fond de manière à imperméabiliser le fond de tarte.
 
Pour la compotée de poires
400g de poires
60 g de sucre
6g de gélatine
 
Coupez les poires en morceaux.
Faites compoter les poires avec le sucre et l'eau sur feu doux en remuant régulièrement. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et versez une fois tiède sur le fond de tarte. Vous pouvez mixer la compotée si vous le désirez mais c'est un peu moins bon à la dégustation.
 Laissez prendre au moins une heure au frigo (ou 20 minutes au congélateur), déposez une petite cuillère à soupe de praliné de noix au centre puis posez le disque crémeux à la tonka bien au centre. Et laissez décongeler tranquillement.
 
Décorez de cerneaux de noix caramélisés légèrement dorés.

 
Tarte toute belle à la poire, tonka et noix

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claudine 19/02/2021 11:23

merci beaucoup pour cette recette qui semble et doit être délicieuse.
je ne comprends pas bien la différence entre la crème tonka et la crème anglaise à la vanille ?
n'étant pas une bonne cuisinière ,je dois mal comprendre est-ce la même ?
merci encore

Docteur Chocolatine 19/02/2021 11:39

Effectivement, c'est de ma faute. Cette crème vient d'une autre de mes recettes de base où j'avais utilisé de la vanille. J'ai rectifié. Bonne journée!