Cours de pâtisserie avec JFF : Jean-François Foucher - réactualisé avec les astuces du chef !

Publié le par Un macaron, une glace, trois chocolatines

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Jean-François Foucher est chef pâtissier, un grand !

 

Son enseigne est un écrin qui a ouvert ses portes à peu près en même temps que mon arrivée à Cherbourg (le destin fait bien les choses).

Ancien chef du Park Hyatt à Paris, il est amoureux de la Normandie depuis de nombreuses années.

 

Sa philosophie : des desserts originaux (je vous reparlerai dans un mois de la bûche aux champignons de Paris que j'ai commandé pour Noël), avec des ingrédients naturels, moins de sucre et de matière grasse si possible pour plus de saveurs.

 

Je suis "tombée amoureuse" de ses pâtissseries (oui, je sais, dans cette matière, j'ai le coeur d'artichaut - Pierre Hermé, Conticini, Ladurée, Christophe Felder et tant d'autres...) en entrant dans sa boutique. Ses créations ressemblent à des bijoux !

Et vous savez bien ce que disait Marylin Monroe..."les diamants sont les meilleurs amis des femmes". Je vous laisse regarder sur son site ses créations originales.

 

Coup de coeur pour la photo du cheesecake dans un attrape souris. Il fallait y penser !

 

 

S'il y a bien une chose que j'ai retenu de son cours et des rencontres avec le chef, c'est que JFF n'aime pas le sucre.

Enfin, non, pas le sucre comme vous l'entendez mais la "saveur sucre".

Le sucre utilisé pour cacher les saveurs, pour relever un dessert déjà fade, bref, les desserts "comme on faisait avant".

 

 

Pour lui "plus de fruits, moins de sucre". Ca tombe bien : c'est également le message que j'essaye de faire passer.

Oui, en cuisine et en pâtisserie, le médecin en moi ne me quitte pas !

 

 

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JFF m'a mise au travail...Même sur la poche à douille, j'ai encore à apprendre...

Puis, si d'aventure sur un marbre vous passiez, vous verriez le chef étaler une jolie gelée au citron !

 

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Les élèves sont sérieuses...jusqu'à un certain point. Caroline, mon amie de lycée, qui m'a initiée à la pâtisserie...et à d'autres saveurs culinaires, m'imite dans mes digressions.

Je repense à ma tentative -ratée - de rouleaux de printemps quand j'étais au lycée. Un de mes premiers souvenirs culinaires grâce à cette amie de longue date !

 

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La sphère chocolatée avec mousse au chocolat sous un chocolat chaud...et le maki glacé à l'agar-agar citron...

 

 

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Le cheesecake au citron - que je n'ai pas mangé tout de suite, chère Françoise - et le chéri de ces dames : le moelleux-coulant au chocolat dont j'ai noté la recette et je vous la donnerai promis promis (parce que sinon, vous allez me chatouiller la plante des pieds pour que je vous l'avoue )

 

Deux-trois TRUCS que le chef nous a enseigné : 

 

- un chocolat en pâtisserie doit être un bon chocolat. Prenez des chocolats en pistoles genre Valrhona ou Dubarry. Pas plus cher au kilo qu'en grande surface...et travaillez toujours le chocolat avec des instruments secs. Pas une goutte d'eau sinon le chocolat durcit !

 

- le cheesecake...toujours avec du Philadelphia.

St moret, Kiri, trop salé...mascarpone trop gras...et ricotta pas assez.

 

- Le chocolat pour être brillant doit être tempéré. Les machines qui font le tempérage sont très chères donc oubliez ou tempérez !

 

- L'agar-agar est utile pour remplacer la gélatine et puissante. Comptez un gramme pour 100 g de préparation fruitée. Plus c'est du citron, moins si c'est un fruit riche en pectine (poire)...

 

- Travaillez toujours avec une poche à douille. Plus facile pour préparer, ne pas en mettre partout (sic!)...

 

- Pour une sauce au chocolat moins grasse et au top, faire chauffer environ 250g d'eau et rajoutez au fur et à mesure le chocolat jusqu'à la consistance désirée.

 

Voilà, c'était super ces trois heures avec JFF. J'ai appris beaucoup de choses et je meurs d'envie de refaire toutes les recettes.

 

 

Et vous, les cours de cuisine ou de pâtisserie vous avez déjà tenté?

 

 

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M

oh oui,  ces créations sont vraiment superbes !!!!
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U


Moi dès que je rentre dans sa boutique, je suis pire que dans une bijouterie. Attends de voir ce que je lui ai réservé pour le 25 !



L

Pas facile à expliquer la poche à douille : dès que je fais une recette dans laquelle je m'en sers, je mets ça en images ;-)
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E

Super cours de cuisine et merci pour tous ces trucs ! J'ai aussi tendance à faire la cuisine light en tout (enfin depuis quelques temps un peu moins)  ... au grand regret de mon mari-testeur
(pourtant médecin de son état) qui adore le trop gras trop salé et pas de fruits et légumes frais ...


Bonne soirée
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U


Et tu dis qu'il est médecin???? rôôôô...c'est pô bien !



C

non pas encore tenté mais ça me tente bien!!! merci pour ces bons conseils partagés!
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U


Mais de rien ! Il faut que je serve à quelque chose



L

Sympa les conseils...on n'en sait jamais trop : pour le tempérage du chocolat, je te mets le lien vers un blog archi-chocolat, et Nadine fait des merveilles avec un thermomètre et un
bain-marie
http://www.chocolatatouslesetages.fr/article-temperage-du-chocolat-63248018.html
Au plaisir de voir TES réalisations
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U


Merci Anne-Marie ! Et en plus j'ai acheté les moules à demi-sphères hier ! Maintenant il me manque un ingrédient essentiel : le temps.


Tempérer le chocolat, pfiou ! Si j'arrive aussi à ça, je vais vraiment m'impressionner. Lol !



S

c'est alléchant!!!!!!!!!!!!!


 


doux mercredi....... sous le déluge en Corse!!!!


 


Bises.
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U


Eh bien ! Ici il fait beau...pour une fois ! Bisous



L

Mais où est le cheese-cake, ne dis pas que tu l'as boulotté ????
la poche à douille, contrairement à ce qu'on croit, n'est pas si facile à "dompter". C'est Benoît Molin ( au SBC Soissons) qui m'a donné "les tuyaux" !
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U


Bon j'ai rechangé le texte. Mon téléphone portable m'avait tout effacé.


Alors c'est quoi les tuyaux pour la poche à douille dis moi? Et le saint honoré de Felder? Ah la la, j'aurais du être là . Sniff !



M

Je vois que tu es en forme :))


C'est génial de pouvoir assister à tes démonstrations de chef  bon je vais vite sur le site pour voir ces créations.


Gros bizoos et merci du partage
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U


En fait je suis un peu fatiguée. Alors tu as aimé les créations de JFF?



N

vous avez été toutes les deux très sages et attentives ! c'est chouette de prendre des cours de patisserie !


doux mercredi


et bisettes aux chocolatines !
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U


On apprend énormément. Et puis ça détend et ça soude les nanas autour de quelque chose d'autre que le quotidien. Avant, avec Caro, on se racontait plein de trucs en cours de philo (tout en
suivant...). Maintenant, on n'est toujours pas sages !