Saint jacques chapeautées aux morilles et coulis de fèves

Publié le par Docteur Chocolatine

S'il y a bien un ingrédient que j'apprécie, c'est la saint jacques. Simplement poêlée, en fines lamelles de carpaccio, elle se marie "à toutes les sauces" ou plutôt avec beaucoup d'accompagnements.

Actuellement en vacances du côté du Mont Saint Michel, je profite en famille de cette belle région. Il y a une luminosité, des couleurs dans les paysages et les cieux qui plairaient aux photographes en herbe. Nos chocolatines découvrent l'histoire de leur région et sont enthousiasmées par toutes ces visites culturelles ou plus ludiques.

 

Côté culinaire, je ne manquerai pas d'aller voir les beurres Bordier à Saint Malo comme la dernière fois ainsi que les épices Roellinger. Il y a bien sûr l'agneau de pré salé mais, contrairement à ce qu'on nous laisse croire, il y a une saison pour cet agneau là et ce n'est pas en début d'année.

J'espère que cette petite recette de saint jacques vous plaira avant de passer aux asperges et aux fraises, nos autres délices du printemps.

Saint jacques chapeautées aux morilles et coulis de fèves

Pour 4 personnes

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 20 minutes

 

12 noix de saint jacques

Les chapeaux de morilles

30g de poudre d'amandes

30g de beurre demi-sel

30g de mie de pain

1 cuillère à café de poudre de morilles séchées (faite maison en mixant des morilles séchées)

Le coulis de fèves

300g de fèves sans la peau (Picard)

QSP le jus de cuisson

2 cuillères à soupe d'huile à la truffe

 

Mixez la poudre d'amandes, le beurre pommade, a poudre de morilles et la mie de pain. Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au congélateur durant 10 minutes. 

Poêlez vos saint jacques rapidement dans un peu de beurre sur chaque face (une minute maximum). Elles doivent rester nacrées.

Détaillez ensuite douze cercles de la taille des saint-jacques (à l'aide d'une douille posée à l'envers) et posez les sur le dessus des noix. Enfournez à 160°C durant 10 minutes.

 

Cuisez les fèves dans l'eau bouillante salée une dizaine de minutes. Egouttez en réservant du jus de cuisson. Mixez tout en ajoutant l'eau de cuisson et l'huile à la truffe. Arrêtez de mixer quand vous obtenez la consistance d'un coulis

 

Dressage:

Déposez les saint jacques dans l'assiette en ajoutant leur petit chapeau de morilles. Ajoutez le coulis de fève et régalez vous!

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kwixo 12/12/2015 20:53

J'ai testé ce soir, excellent mais je trouve le coulis de fève très fade, quel assaisonnement sublimerai le duo?

Docteur Chocolatine 18/12/2015 13:33

Le miel va te donner un côté sucré, l'anis est assez fort. Tiens moi au courant! Bon week-end!

kwixo 18/12/2015 13:31

Je pensais un peu de miel ou des graines d'anis?
Je vais tester...réponse en fin de week end
Joyeuses à toi aussi

Docteur Chocolatine 13/12/2015 14:07

Merci! as tu rajouté de l'huile de truffes? Je n'ose pas te suggérer de la menthe car ça n'irait pas avec les saint jacques. Sinon, cuis les fèves avec un peu d'ail et d'échalotes. Bises et joyeuses fêtes

Chrysostome 14/10/2015 13:03

Je pense qu'il y a une incompatibilté:
"... posez les sur le dessus des noix. Enfournez à 160°C durant 10 minutes." Soit cuisson des noix

Puis: "Poêlez vos saint jacques rapidement dans un peu de beurre. Elles doivent rester nacrées."

Merci de préciser car le résultat me semble convaincant.

Docteur Chocolatine 14/10/2015 13:07

Effectivement, c'est l'inverse. Poêlez les d'abord légèrement puis enfournez au four 10 minutes.

Anne 17/04/2015 18:17

Cela me semble un vrai régal Saint Jacques, morilles !!! J'ai vraiment envie de faire ce plat.
Ce sera malheureusement avec des St Jacques congelées !
Bonnes vacances Diane ainsi qu'à ta famille.

gridelle 17/04/2015 18:00

tu nous proposes là une recette divine... de la finesse et du gout, c'est tout ce que j'aime pour une belle soirée