Crème de parmesan de Stéphane Jego

Publié le par Docteur Chocolatine

Il y a déjà quelque temps, nous avons eu l’immense chance d’être invités à diner chez l’Ami Jean. Certains peut-être connaissent la réputation de Stéphane Jego, chef au grand cœur et fort caractère dont la cuisine sensible et merveilleuse est une invitation à la découverte des saveurs et des associations.
Vous connaissez probablement tous son fantastique riz au lait que j’ai revisité un peu en forme écossaise, cette crème de parmesan est un autre de ses plats signatures
J’aime les entrées simples et conviviales et celui-ci a été parfait pour un beau déjeuner de fêtes comme je vous invite à le réaliser pour Pâques. Le moment où vous versez la crème dans l’assiette est quasiment un silence religieux.
 

Crème de parmesan de Stéphane Jego
Facile
Préparation : 5 minutes
Cuisson :  25 mn
Pour 4 personnes :
Pour le velouté :
200 g de parmesan coupé en petits morceaux
500 mL de crème liquide
3 échalotes ciselées finement
1 cuillère à café de beurre
250 mL de bouillon de volaille
Pour la garniture :
4 cuillères à  soupe de miette de pain rassis
4 cuillères à soupe de persil et ciboulette hachés
100 g de  jambon cru
Sel et poivre

 

Le velouté :

  • Faîtes fondre les échalotes ciselées dans le beurre, ajouter les deux tiers du parmesan, le faire fondre en remuant quelques minutes.Ajoutez la crème liquide et le bouillon puis laissez cuire à petits bouillons 10/15 minutes.
  • Ajoutez le reste du parmesan et laissez cuire doucement  5minutes en remuant régulièrement.
  • Passez au chinois en pressant bien et rectifiez éventuellement l’assaisonnement

L'accompagnement :

  • Pendant la cuisson du velouté, taillez le jambon fumé en lamelles très fines (le mieux serait en "miettes aussi petites que celles du pain". Faîtes les suer dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.Réservez
  • Dans une poêle légèrement graissée, faîtes rôtir les miettes de pain.
  • Disposez le jambon fumé, chapelure et herbes aromatiques au fond des assiettes
  • Versez la crème au parmesan bien chaude dessus comme en photos

 

Crème de parmesan de Stéphane Jego
Crème de parmesan de Stéphane Jego

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Fanny 26/03/2016 18:59

Ca a l'air vraiment excellent, très simple à réaliser en plus :-) Rien à dire le parmesan nous comble toujours !

Docteur Chocolatine 26/03/2016 19:19

Merci Fanny! Bonne dégustation!

stef de fla 22/03/2016 07:49

Plus facile à réaliser pour moi que les makis de foie gras. Mais c'est quoi ces trucs roses sur tes photos? T'as rajouté de l'oignon rouge? Et toute cette crème c'est pas trop lourd? Moi perso je préfère la crème épaisse pour les sauces. Mais vu ce qu'elle coûte ici je suis prête à essayer avec la crème liquide.

Docteur Chocolatine 24/03/2016 02:20

Non, les trucs roses, c'est du jambon fumé. Pour la crème, oui, ce n'est pas "léger" mais c'est pour ça que ce sont des petites quantités. Très appréciée avec le croustillant qui l'accompagne. Bises

Isabelle 17/03/2016 20:41

Une belle recette !!!!

Docteur Chocolatine 18/03/2016 14:35

Merci Isabelle! Oui, à refaire d'ailleurs pour ma part tellement je la trouve délicieuse.

Cathy 15/03/2016 14:26

justement je viens de recevoir du parmesan, allez ce soir je teste. Merci pour ce partage

Docteur Chocolatine 16/03/2016 13:02

Oh c'est top! Tu vas te régaler!

Mary 13/03/2016 12:41

Simple et hautement sympathique cette recette !

Docteur Chocolatine 15/03/2016 01:17

Oui Anne-Marie! Le chef réalise de bien belles recettes, je peux te l'affirmer

Quatrefilles 13/03/2016 10:35

En plus d'être surement très bonne, elle est élégante. Merci pour cette recette, Bon dimanche, bisous

Docteur Chocolatine 15/03/2016 01:17

Merci! C'est une recette simple qui fait fureur chez les accros de l'Ami Jean! Bisous