Charlotte à la crème de marron, vanille et poires comme une bûche

Publié le par Docteur Chocolatine

Lorsque j'ai vu le thème imposé par Lillie pour la Bataille Food, j'ai aussitôt penser à un dessert très gourmand. Il fallait en effet associer un "habit blanc" aux châtaignes et aux marrons. Pour rappel, la Bataille Food a été initiée il y a plus de deux ans par Jenna du blog Le Bistro de Jenna.

Si l'élément "marron" se décline avec les marrons glacés, la pâte de marron et la très classique crème de marron, l'élément " habit blanc" est dans deux éléments, un crémeux et un fruité: la crème mascarpone à la vanille et la poire (en insert et en boules).

La charlotte, c'est un dessert classique qu'on aime tous. Comme c’est la période de Noël, j’ai choisi de la présenter comme une bûche mais bien sûr, vous pouvez très bien la réaliser en version charlotte classique comme cette charlotte vanille et chocolat.
J’avoue m’être inspirée de la crème vanille mascarpone de la tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé pour la couche vanille (à défaut d’avoir pu faire celle du Grand Cru de Philippe Conticini). Et pour alléger un peu, j’ai rajouté un insert de poires sans sucre ajouté et une « simple » mousse de marrons.  La purée de marrons donne aussi un goût de marrons plus prononcé mais vous pouvez très bien la remplacer par de la crème de marrons et enlever le sucre du sirop.
Je rends hommage aux mamans qui arrivent à réaliser de si jolis desserts parce que cela prend du temps surtout quand on se met en tête de faire soi-même les biscuits cuillers pour avoir la taille adéquate. Mais ça valait le coup et monsieur Chocolatine qui est un grand fan de crème de marrons ne dira pas le contraire.

Charlotte à la crème de marron, vanille et poires comme une bûche
Préparation: trois heures mais vous avez possibilité d'acheter des biscuits cuillers du commerce et l'insert à la poire peut être faire à  l'avance. Vous pouvez également congeler la bûche et rajoutez les billes de poires au dernier moment.
Nécessité pour cette belle forme d'utiliser un moule à cake de préférence amovible mais ce n'est pas obligatoire. Toutefois, veillez à ce qu'on puisse le démouler facilement.
S'il est amovible et assez souple (j'en ai un comme cela), vous pourrez démouler la buche en la posant sur un moule rigide à l'envers (style moule à terrine) et en démoulant le moule amovible par en dessous sans abîmer la bûche. Le mieux, c'est que votre buche soit congelée lorsque vous la démoulez.
 
La veille: le biscuit cuiller :
125g de sucre (dont 3 cuillères à soupe pour les blancs), 100g de farine, 100g de maïzena,5 blancs d'oeufs,5 jaunes d'oeufs
Préparez votre papier cuisson. Tracez des lignes qui vous aideront à bien délimiter votre biscuit cuiller en prenant la même taille que le moule que vous prévoyez d'utiliser.
Montez les blancs en neige tout en ajoutant le sucre en trois fois (les trois cuillères à soupe)
Fouettez fortement les jaunes avec le sucre puis incorporez délicatement les blancs aux jaunes. Incorporez ensuite la farine et la maïzena tamisée. Le mélange ne doit pas baisser de volume.
Mettez votre appareil dans une poche à douille avec une douille lisse de 10mm.
Montez vos boudoirs en espaçant régulièrement les lignes des pâtes (environ 5 mm entre deux bords). Les boudoirs vont se rapprocher pour se souder.
Enfournez à 180°C entre 10 à 15 minutes. Pour moi, 10 minutes pile ont suffi donc soyez vigilants sur la cuisson. Laissez refroidir avant de démouler.
Montez votre biscuit: coupez vos biscuits de manière à les coller au fond d'un moule à cake amovible et sur le pourtour. Puis réservez quelques biscuits pour la deuxième couche sous l'insert de poires.
Le biscuit cuiller en étape: dans la cuve du robot après ajout de la farine et sur le papier sulfurisé. Vous voyez que j'utilise un stylo pour tracer mes lignes afin de dresser au plus juste le biscuit. Le biscuit cuiller en étape: dans la cuve du robot après ajout de la farine et sur le papier sulfurisé. Vous voyez que j'utilise un stylo pour tracer mes lignes afin de dresser au plus juste le biscuit.

Le biscuit cuiller en étape: dans la cuve du robot après ajout de la farine et sur le papier sulfurisé. Vous voyez que j'utilise un stylo pour tracer mes lignes afin de dresser au plus juste le biscuit.

L'insert de poires
470g de poires (3 poires)
2g de gélatine
Pelez et coupez les poires en dés. Laissez les cuire à feu très doux jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes. Mixez un peu puis faîtes dessécher jusqu'à ce qu'elle ne rende que très peu d'eau. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Versez dans un moule à cake souple et bloquez au froid (réservez au congélateur)
La mousse de marrons
 300g de purée de marrons
140g d'eau
100g de sucre
8 feuilles de gélatine
400g de crème liquide à 35%
Dans la cuve du batteur, assouplissez la pâte de marrons. Incorporez la moitié dans l'eau dans la pâte et passez en vitesse 2 pour un mélange homogène.
Portez à ébullition l'eau et le sucre. Ajoutez la gélatine ramollie
Versez en filez le mélange chaud sur la pâte de marrons à vitesse 1. Lissez à l'aide d'un fouet à main.
Montez la crème liquide sans trop la serrer. Incorporez délicatement au fouet. Réservez
La crème mascarpone à la vanille de Pierre Hermé
La crème anglaise à la vanille :
250g de crème liquide entière,
1 gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée,
50g de jaunes d’œufs,
65g de sucre semoule,
2 feuilles de gélatine soit 4g
Faites tremper la gélatine 20min dans l’eau froide et laissez infuser la gousse et les graines de vanille 30min dans la crème bouillie. Passez au chinois. Mélangez les jaunes et le sucre, portez à nouveau la crème à ébullition et versez-la sur les jaunes et le sucre. Fouettez le tout et reportez sur le feu. Laissez cuire en remuant à 84°. Ajoutez la gélatine égouttée, mixez, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.
Crème mascarpone à la vanille :
225g de crème anglaise à la vanille,
150g de mascarpone.
Dans la cuve du robot foisonnez légèrement au fouet le mascarpone puis détendez progressivement avec une partie de la crème anglaise, puis le restant et laissez monter.
Montage
Vous pouvez imprégner légèrement le fond des biscuits d'un peu d'eau de vie de poire. C'est meilleur pour le goût.
Coulez au dessus des biscuits la crème à la vanille jusqu'au premiers tiers de hauteur. Réservez un peu au congélateur pour qu'elle durcisse. Posez ensuite une couche de boudoirs et l'insert de poires. Coulez au dessus la mousse de marrons.
Réservez le tout au congélateur et procédez à la décoration quand la charlotte aura durci.
Décoration:
Une poire crue pelée entière + une cuillère parisienne
Des marrons glacées
La pâte à la crème de marrons (il vous en restera)
250g de crème de marrons
100g de beurre
Dans un robot coupe (ou mixeur), mixez la crème de marrons et le beurre. Versez dans une poche avec une douille la plus fine possible (je n'avais pas de douille spéciale vermicelle). Réservez 10 minutes au congélateur (pas plus!) pour que ça raffermisse un peu puis tracez des lignes horizontales tout le long de la bûche.
Rajoutez des marrons glacés et des billes de poires crues réalisée avec une cuillère parisienne.
 
Charlotte à la crème de marron, vanille et poires comme une bûche
Charlotte à la crème de marron, vanille et poires comme une bûche
Charlotte à la crème de marron, vanille et poires comme une bûche
Charlotte à la crème de marron, vanille et poires comme une bûche

Retrouvez les participants de la Bataille Food n°29:

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Commenter cet article

Céline (Comme une envie de) 04/12/2015 21:34

C'est une très jolie charlotte que tu proposes. J'avoue que j'en aurais volontiers pris en morceaux. Je garde bien ta recette pour la tester :)

Accessoires de cuisine 04/12/2015 11:39

Superbe cette charlotte ! Elle a l'air très délicieuse !

Recette notée et merci pour le partage,

Docteur Chocolatine 06/12/2015 19:35

Merci beaucoup!

Aramina 03/12/2015 23:02

Ta charlotte est magnifique et elle a l'air délicieuse, bravo !

lafemmeatetedechou 03/12/2015 20:36

C'est tout mimi et trèès gourmand ^^

Amy | Foodetcaetera 03/12/2015 16:13

Ce défi autour de la chataigne aura ma peau! Qu'elle est belle ta charlotte, un vrai délice!
Amy

Petite cuillère et Charentaises 03/12/2015 14:43

Magnifique cette charlotte ! Je suis de plus en plus intriguée par cette association marron / poire que je n'ai jamais goûté mais que j'imagine délicieuse :-)

Bises

Gabrielle

lapoelequirit 03/12/2015 10:02

Une réussite totale.....puisque tu as tout fait avec tes petites mimines !
Bisous ensoleillés ( ça change)

Presquebonneàmarier 03/12/2015 09:14

Ta charlotte-bûche (ou bûche-charlotte) est magnifique ! Ce doit être trop bon avec la poire !

Cécile 03/12/2015 09:08

Super idée cette buche, bravo !!

Liliane 03/12/2015 08:56

Poire marron un délice que je ferai cette année j'en bave !!!!

Mathilde LEMIRE 03/12/2015 08:24

une charlotte très réussie. Que dire, nous qui aimons la crème de marrons. A tester rapidement.
Merci pour le partage. Cordialement
Mathilde

Audrey 02/12/2015 23:06

Une bûche délicieusement réussie <3

pasdechichi 02/12/2015 22:25

J'aime la forme de ta charlotte. ça a l'air succulent.

Mélina & Chocolat 02/12/2015 21:20

Superbement réussie, j'adore ! Bravo !

La Cuisine de Lillie 02/12/2015 20:25

Quel beau travail! Ta bûche est magnifique et trèèèèsss gourmande! Bravo pour cette bien jolie mise à l'honneur du thème!

plaisiretequilibre 02/12/2015 18:45

Très belle idée pour ces fêtes de fin d'année ! Elle est superbe !

Anne 02/12/2015 16:32

Du travail sans doute, mais cela doit être très bon !!!

Graine de faim kely 02/12/2015 14:48

Très belle recette de charlotte bravo Docteur ;-)

gridelle 02/12/2015 13:38

oh la la! elle est juste terrible ta bûche! tu me donnes des idées!