Tarte aux fraises classique

Publié le par Docteur Chocolatine

Une bonne tarte aux fraises, ce n'est pas si simple que ça: il faut une pâte sucrée fondante, une crème pâtissière légère et soyeuse et de bonnes fraises.

J'ai un peu tâtonné pour vous donner la recette: la première version avait une fine couche de crème d'amandes sous la crème pâtissière mais celle-ci n'apportait pas grand chose au final sauf plus de lourdeur en bouche.

Deuxième version donc validée par monsieur mon voisin, expert en tarte aux fraises. La forme couronne n'est pas simple à effectuer et même si l'esthétique est au rendez-vous, je ne suis pas sûre de la refaire souvent dans cette version "couronne", surtout ici où tout travail de pâte est compliqué. Le beurre fond très vite, la pâte est vite collante.

Pour les images et la démonstration de la tarte couronne, je vous laisse lire le bel article du Coin Cuisine, un bien joli blog que j'ai découvert pour l'occasion. En tout cas, je garde bien ma recette sous le coude: pour moi, la meilleure en ce qui concerne la version "classique". Ne vous étonnez pas puisque elle utilise la pâte sucrée de Philippe Conticini et sa délicieuse crème pâtissière.

 

Tarte aux fraises classique
Pour 6 personnes:
Préparation: 1 h
Cuisson: 20 minutes pour la pâte, 5 minutes pour la crème pâtissière environ
250g de pâte sucrée Conticini soit la moitié (vous congelez le reste)
Pour 500g de pâte sucrée :
140g de beurre mou
1 gousse de vanille
90g de sucre glace
40g de poudre d'amandes
1 oeuf + 1 jaune
4 pincées de fleur de sel
230g de farine
 
La veille, préparez votre pâte sucrée :
Malaxez le beurre mou avec les grains de la gousse de vanille puis ajoutez le sucre glace puis la poudre d'amandes.
Continuez à fouettez tout en ajoutant l'oeuf et le jaune puis la fleur de sel.
Versez la farine en deux fois. Fouettez jusqu'à obtenir une pâte homogène mais pas forcément lisse.
Sur le plan de travail fariné, écrasez la pâte trois-quatre fois avec la paume de la main. Formez la en boule. Filmez puis réservez au frigo toute la nuit.
 
Le lendemain matin, abaissez votre pâte sur un plan de travail légèrement fariné avec une épaisseur de 0,5 cm.
Graissez un emporte pièce sur l'extérieur
Foncez la pâte dans votre moule à tarte beurré. Pour éviter qu'elle ne casse en la transportant enroulez la autour de votre rouleau à pâtisserie. Coupez l'excédent de pâte avec un couteau, passez avec le doigt légèrement humide pour lisser à l'endroit de la découpe (c'est une belle astuce du Coin Cuisine que je retiens!)
Faites une empreinte au centre avec l'emporte pièce et enlevez le petit cercle de pâte avec une spatule coudée.
Déposez l'emporte pièce graissé au centre de la pâte. Abaissez de nouveau le restant de pâte et découpez une bande de 3 cm de large et +/- 15 cm de long. Déposez cette bande sur l'emporte pièce en soudant les bords en contact avec le bout du doigt. Remettez la pâte 20 min au frigo.
Préchauffez votre four à 170°C. Déposez du papier sulfurisé sur toute la pâte et versez des billes au dessus. Enfournez durant 15 minutes puis enlevez le papier et laissez cuire environ 5 à 10 minutes (cela dépend du four). Sortez aussitôt et réservez.
 
La crème pâtissière de Philippe Conticini
Préparation: 20 minutes
Attente: 1 jour (s'y prendre 36h avant environ)
250g de lait demi écrémé
1 gousse de vanille
3 jaunes d’œufs
40g de sucre semoule
15g de farine de maïs (Maïzena)
10g de farine de blé T55
1/2 feuille de gélatine réhydratée à l’eau froide
25g de beurre bien froid en petits dés
 
La veille au soir,versez le lait ainsi que la gousse de vanille fendue en deux et ses grains. Couvrez, portez à frémissement et laissez infuser toute une nuit au frigo.
 
Le lendemain matin, dans un grand bol, mélangez au fouet les jaunes avec le sucre.Ajoutez ensuite le mélange maïzena et farine. Mélangez pour homogénéiser.
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide (au moins dix minutes)
Portez de nouveau le lait vanillé à frémissement, puis versez-le en deux ou trois fois sur le mélange de jaunes. Mélangez bien en même temps.
 
Versez ensuit le tout dans la casserole et chauffez sur feu moyen.. Mélangez donc énergiquement sans interruption. Le mélange va épaissir progressivement en 2 minutes.
Une fois la crème cuite incorporez immédiatement, hors du feu, la gélatine bien essorée de son eau en mélangeant. Incorporez ensuite progressivement les morceaux de beurre froid.
Débarrassez la crème dans un récipient et filmez au contact avec du film alimentaire. Réservez au froid au moins 6 heures
 
Avant le dressage, passez la crème quelques minutes au congélateur pour qu’elle soit le plus froid possible. Puis fouettez au fouet très froid à vitesse rapide pendant 3 minutes pour la foisonner (incorporer de l’air).
Placez la dans une poche à douille si possible au frais 2 à 3h avant le dressage pour lui redonner du corps.
 

 

 
Dressage (4 heures avant la dégustation)
 
500g de belles fraises
 
Sur votre fond de tarte, disposez à la poche à douille une bonne dose de crème pâtissière. Coupez vos fraises en quatre et disposez les en cercle ou en étoile (photos ci-contre). Soyez généreux avec les fraises surtout.
Saupoudrez de sucre glace avant de servir (surtout si les fraises ne sont pas terribles comme celles qui arrivent jusqu'en Guadeloupe - oui, je sais, je pourrais m'en passer mais des fraises, c'est dur pour moi d'y résister quand je les vois)
 
La disposition soleil

La disposition soleil

Ou la disposition qui suit le cercle

Ou la disposition qui suit le cercle

Commenter cet article

sylviane 17/05/2017 16:22

Hummmmmmmmmmmmmmmm j'adore les fraises. Bonne fin de journée

Docteur Chocolatine 19/05/2017 18:01

Merci Sylviane

jackie 17/05/2017 10:55

Je l'ai faite il y a quelques semaines cette tarte couronne c'est d'un plus bel effet. Bisous

Docteur Chocolatine 19/05/2017 18:02

Oui, je m'en souviens maintenant. Elle était magnifique! L'effet est très beau mais j'ai bien galéré pour modeler ma pâte. La chaleur n'est pas simple ici. Bisous