Je vous réédite cet article publier l'an dernier car autant au niveau des recettes que de certaines astuces, en un an, j'ai eu des choses à vous dirEn ce moment, je raffole de la vanille. J'ai mes lubies et j'avoue que celle-ci est un peu onéreuse car la vanille est surnommée l'or noir. Avoisinant en moyenne les 100 euros au kilo (500-600 euros en décembre 2017) voire bien plus en fonction de la provenance...
Comment la choisir? J'avoue que je ne me fournis plus en grande surface mais directement chez des commerçants spécialisés sur le net généralement en quantité assez conséquente pour "tenir" 6 mois. Le bouche à oreille fait beaucoup dans ce domaine et, pour l'instant, je n'ai pas eu de mauvaise surprise. La gousse que vous devez acheter doit embaumer la vanille, être luisante et grasse au toucher et bien bombée.
Celles de David Vanille ne m'ont jamais déçues: elles sont stables dans le temps et sont restées bien grasses même après six mois dans la boite en aluminium où je les conserve.
Comment la conserver? J'ai entendu beaucoup de conseils. Pour ma part, je les stocke dans des tubes hermétiques du genre tube à essai et à l'abri de la lumière. Pas besoin de mettre un fond d'eau ou de rhum à l'intérieur, ni les mettre au frigo.
Comment l'utiliser? Fendez la en deux avec la pointe d'un couteau et raclez l'intérieur avec le même couteau pour récupérer les graines. Mélangez celles-ci à votre préparation. Vous pouvez également y plonger les gousses fendues et vidées à condition bien sûr de les récupérer ensuite.
Plus vos gousses de vanille seront grasses, plus il sera facile de les fendre et de récupérer le maximum de grains.
Questions:
- Que faire quand mes gousses de vanille sont devenues sèches? Je n'arrive pas à les fendre en deux.
Ne vous inquiétez pas. Si elles sont de bonne qualité, leurs saveurs ne seront pas altérées par la dessication. Mettez les dans un petit bocal avec un fond d'eau. En 24h, elles vont s'humidifier et vous pourrez les utiliser sans difficulté. Certains les réhydratent rapidement en les plongeant une minute dans l'eau chaude mais je n'ai pas essayé cette technique.
- Comment extraire le maximum de saveur d'une gousse de vanille infusée?
En général, on vous conseille de les laisser infuser une demi-heure minimum. Les "pros" de la vanille vous diront qu'il ne faut pas faire bouillir le lait mais plutôt le porter uniquement à frémissement puis laisser reposer toute une nuit au frigo. C'est plus long mais ça vaut vraiment le coup.
Une fois que vous avez utilisé les gousses de vanille, ne les jetez pas. Rincez les puis séchez les avec du papier absorbant.
Ensuite, différentes options s'offrent à vous...
Il y a le très classique sucre vanillé:
Dans un bocal de sucre, plongez les gousses de vanille et laissez le s'imprégner du parfum de la vanille. Au bout d'une à deux semaines, vous aurez là un sucre vanillé bien moins cher et plus naturel que celui qu'on vous vend en grande surface.
Même principe avec d'autres épices comme la cardamome et vous pouvez l'offrir comme cadeau gourmand pour les maîtresses.
L'huile d'olive à la vanille (utilisée dans ce tartare d'été terre et mer) : chauffez légèrement durant 10 minutes les gousses avec l'huile d'olive. Laissez refroidir puis versez avec les gousses dans un bocal.
L'extrait de vanille :
- 4 à 6 gousses de vanille
- 20 cl de vodka
Plongez 4 à 6 gousses de vanille utilisées dans 20 cl de vodka. Conservez à l'abri de la lumière. Un à deux mois plus tard, vous obtiendrez de l'extrait de vanille. J'ai lu qu'il se bonifiait avec le temps. Pensez à le réalimenter en vodka et en vanille de temps en temps. C'est simple non?
De la poudre de vanille:
- 4 à 6 gousses de vanille
- 10g de sucre
Mixez par petites impulsions (4 secondes maxi) 4 à 6 gousses de vanille avec 10g de sucre par gousse jusqu'à obtenir une poudre un peu grossière. Elle est moins fine que dans le commerce, c'est sûr. Vous pouvez en parfumer vos crèmes, vos gâteaux...
Et enfin du sel de vanille:
-125g de fleur de sel
- 2 gousses de vanilles séchées
Mixez toujours par petites impulsions de la fleur de sel avec les gousses de vanilles. Utilisez pour assaisonnez des poissons, un carpaccio de saint jacques, une purée de pommes de terre, une salade de tomates etc
Note: le fait de mixer par petites impulsions va éviter que la vanille ne chauffe et perde son arôme.
Le café aromatisé à la vanille
Aromatisez votre café à la vanille en laissant au moins 15 jours une gousse utilisée dans ton pot de café fermé hermétiquement.
Confiture et gâteaux:
Dans la confiture et certains gâteaux, je laisse même la gousse détaillée en petits morceaux dans la préparation. cela restera moelleux, comme "confit".
La viande "piquée" avec la vanille
Pour piquer ma viande, j'utilise les gousses de vanille qui ont un peu séché C'est juste plus facile pour piquer la viande; ce n'est pas impossible avec de la vanille bien dodue. J'utilise la gousse entière que je taille en plusieurs tronçons, en biseaux. Puis je fais une fente dans la longueur pour permettre à la pulpe de diffuser son arôme dans la viande. Je fais des entailles dans la viande avec la lame fine d'un couteau pour y introduire la vanille, comme de l'ail. J'ai fait mon agneau confit à la vanille bourbon comme ça pour Pâques! Bisous
Quelques recettes avec de la vanille sur le blog
- salées
- sucrées
